不少家庭煮食者都會問：「生牛肉需唔需要清洗先煮？」特別係買梅頭（Chuck Tender / Chuck Roll）呢類切件時，可能見到少量血水、碎肉、黏液，就會擔心細菌問題。
根據多個食品安全機構研究，其實 生牛肉一般情況下無需清洗，而且清洗反而會提高交叉污染風險。

下文將由科學角度解釋理由，並提供安全又正確嘅處理步驟。

1. 生牛肉點解唔建議清洗？

1.1 清洗無助去除細菌

研究指出：大部分致病菌（例如沙門氏菌、金黃葡萄球菌、大腸桿菌）存在於肉表面或組織內，單用水沖洗並不能消除。[1]

食品安全研究顯示：

• 水流不能殺菌

• 輕微沖洗只能沖走極少量表面污染物

• 真正有效係 高溫烹調（≥ 75°C）

1.2 清洗會增加「交叉污染」風險

根據美國 USDA 食品安全與檢驗局（FSIS），清洗生肉會令細菌擴散到水槽、枱面、砧板及其他食具。[2]

WHO、FSANZ 也指出：

• 當生肉被清洗時，水花可將細菌濺散達 50 公分

• 反而令廚房環境更易受污染

• 若無徹底消毒，可造成後續食安風險

2. 咁血水呢？洗唔洗？

很多人以為血水（pinking juice）係血，但其實 主要係水 + 肌紅蛋白（myoglobin），無食安問題。[3]

所以血水唔需要清洗。
如果你想改善肉味或口感，可以選用以下方式：

✔ 方法 A：用廚房紙吸乾（最建議）

• 去除表面水分

• 煎牛肉更香口、唔會出水

• 保持肉汁

✔ 方法 B：稍微風乾（煎扒專用）

雪櫃放 30–60 分鐘，表面更乾爽。

3. 什麼情況下可以稍作清洗？

注意：只建議在以下特殊情況下—不是一般做法。

✔ 3.1 肉面有異物

例如：

• 細小骨碎

• 塵埃

• 毛髮

• 包裝物碎片

可以輕輕用 微量清水沖 1–2 秒，然後 立即用廚房紙吸乾。

✔ 3.2 合成腸衣或燒烤牛肉外層膜（某些加工品）

這些屬加工膜，可稍微清洗後烹調。

4. 如何正確處理牛肉（梅頭、肩胛、扒等）

✔ 4.1 基本處理步驟（安全與味道兼備）

1. 開袋後聞味道

   • 正常：淡肉味

   • 不正常：酸味、臭味 → 不可食用

2. 用廚房紙吸乾表面血水

   • 改善煎香效果

   • 減少油花爆濺

3. 切除表面太軟、灰白或乾硬位置（如有）

4. 絕不建議用水長時間沖洗

5. 立即烹調或放入雪櫃（4°C以下）

4.2 梅頭肉（Chuck Roll / Tender）專屬建議

梅頭較多結締組織與油花，適合：

• 炒

• 慢煮

• 壓力煲

• 細切快炒

• 做咖喱、炆牛腩、牛柳絲

如果買回來有少量黏液或水份，吸乾即可，唔需要清洗。

5. 常見問題（FAQ）

❓ Q1：如果肉看起來黏黏的，是不是壞？

不一定。
真空包裝（vacuum pack）打開後，肉可能有少量黏液屬正常。
若有以下情況才屬變壞：

• 灰綠色 / 發黑

• 臭味

• 黏液像鼻涕狀厚膜（粘手）

• 表面滑不乾淨

❓ Q2：好多血水是否代表不乾淨？

不是。這些是 肌紅蛋白 + 水分，自然流出，與細菌無直接關係。[3]

❓ Q3：如果係做刺身級和牛是否需要清洗？

牛肉在食品安全規範上 不能生食（澳洲、香港、WHO 均不建議）。
若真要做「生食料理」（如 Tataki），店舖會使用：

• 特定級別的肉

• 嚴格消毒

• 高溫燙表面殺菌

家中不建議模仿。

❓ Q4：我想降低食安風險，應該點做？

• 用 75°C 以上中心溫度煮熟

• 分開處理生熟食物

• 將砧板生熟分開

• 所有接觸過生肉嘅地方要用熱水 + 清潔劑清洗

• 雪櫃保持 ≤4°C

6. 結論

牛肉，包括梅頭肉，一般情況下不需要清洗。
吸乾水份 + 正常烹調即可。
清洗反而增加交叉污染風險。
只有表面有異物時才可以輕微沖一下，但之後必須徹底吸乾。

安全處理牛肉的真正關鍵在於：
✔ 正確冷藏
✔ 避免交叉污染
✔ 足夠加熱
✔ 良好廚房衛生習慣

參考文獻

[1] Zhao, C., Ge, B., De Villena, J., Sudler, R., Yeh, E., Zhao, S., ... & Meng, J. (2001). Prevalence of Campylobacter spp., Escherichia coli, and Salmonella serovars in retail chicken, turkey, pork, and beef from the greater Washington, D.C., area. Applied and Environmental Microbiology, 67(12), 5431–5436.

[2] USDA Food Safety and Inspection Service. (2023). Safe Handling of Raw Meat and Poultry.
https://www.fsis.usda.gov

[3] Hughes, J. M., Oiseth, S. K., Purslow, P. P., & Warner, R. D. (2014). A structural approach to understanding the interactions between colour, water-holding capacity and tenderness. Meat Science, 98(3), 520–532.

[4] WHO. (2020). Five Keys to Safer Food.
https://www.who.int

[5] FSANZ (Food Standards Australia New Zealand). (2022). Safe Food Australia: A Guide to the Food Safety Standards.