雖然生三文魚是壽司和刺身等菜餚中很受歡迎的成分，但食用生魚或未煮熟的魚有潛在風險。 主要關注點是生魚中可能存在的食源性病原體和寄生蟲。 以下是食用生三文魚的一些潛在問題：
細菌污染：
沙門氏菌：
生三文魚可能含有沙門氏菌，這是一種會導致食物中毒的細菌。 症狀包括腹瀉、腹部絞痛、發燒和嘔吐。
大腸桿菌（E. coli）：
食用生的或未煮熟的海鮮時，某些大腸桿菌菌株可能會導致疾病。 症狀包括胃痙攣、腹瀉（通常為血性）和嘔吐。
李斯特菌：
單核球增生李斯特菌是一種會污染生魚的細菌。 李斯特菌病是一種由李斯特菌引起的疾病，會導致發燒、肌肉疼痛、噁心，嚴重時會導致嚴重併發症。
寄生蟲感染：
單純異尖線蟲：
這種寄生蟲存在於海洋動物中，包括三文魚。 食用生的或未煮熟的魚可能會導致異尖線蟲病，這是一種寄生蟲感染，可能會導致腹痛、噁心、嘔吐和過敏反應。
Diphyllobothrium spp.：
某些種類的絛蟲可能會感染三文魚。 攝入生的或未煮熟的魚可能會導致絛蟲感染，從而導致腹部不適和營養缺乏。
三文魚病：
影響三文魚的某些疾病可能會傳染給人類。 雖然這種情況很少見，但這是一個潛在的問題，特別是對於來源或處理不當的魚類。
汞和其他污染物的風險：
雖然並非生三文魚所獨有，但包括三文魚在內的某些魚類可能含有微量汞和其他環境污染物。 隨著時間的推移，這些污染物會在魚體內累積。 然而，三文魚中的含量普遍較低，監管機構提供了安全食用指南。
為了降低與食用生三文魚相關的這些問題的風險，必須遵循安全的食品處理和製備實踐：
來源：
從遵守適當食品安全標準的信譽良好的供應商處選擇優質新鮮的魚。
冷凍：
將魚冷凍到特定溫度有助於殺死寄生蟲。 一些壽司級的魚在使用前會被冷凍，以降低寄生蟲的風險。
儲存：
將生魚置於低溫下（冷藏或冷凍）以減緩細菌和寄生蟲的生長。
衛生：
保持良好的個人和廚房衛生，防止交叉污染。 徹底洗手，清潔器具和表面，並避免生魚和其他食物接觸。
監管合規性：
確保您食用的魚類來自符合當地食品安全法規的信譽良好的來源。
免疫系統受損的人、孕婦、幼兒和老年人應特別謹慎食用生魚或未煮熟的魚，因為他們更容易患食源性疾病。 如有疑問，建議諮詢醫療保健專業人士或選擇煮熟的替代品，以盡量減少這些風險。
三文魚刺身等級的區別
「刺身級」是指包括三文魚在內的魚類的品質標準，確保在刺身和壽司等菜餚中生吃是安全的。 雖然「刺身級」一詞沒有官方監管定義，但它通常意味著魚已經按照特定標準進行處理和加工，以盡量減少食源性疾病的風險。 以下是區分刺身級三文魚與普通三文魚的一些因素：
品質和新鮮度：
刺身級三文魚通常品質優良且非常新鮮。 魚的捕撈、處理和加工通常都經過精心照顧，以保持其最佳的風味和質地。
冷凍過程：
為了降低寄生蟲的風險，刺身級三文魚通常要經過特定的冷凍過程。 這涉及將魚在極低的溫度下冷凍一段時間。 冷凍過程有助於殺死潛在的寄生蟲，例如單純異尖線蟲，而不會影響魚的品質。
採購與處理：
刺身級三文魚均來自信譽良好的供應商，他們遵循嚴格的魚類採購、處理和加工準則。 這包括維持冷鏈以防止細菌生長，並確保在乾淨衛生的環境中處理魚。
第三方檢定：
一些供應商可能會讓第三方組織對其產品進行檢查，以驗證魚是否符合某些安全和品質標準。 這些檢查可能包括檢查寄生蟲和其他污染物。
監理合規性：
刺身級三文魚可能遵守生食的具體監管標準。 在一些地區，健康和安全法規規定了魚可以被標記為適合生食的條件。
顏色和外觀：
刺身級三文魚應具有鮮豔的顏色和新鮮的外觀。 任何變色、異味或其他變質跡像都可能導致該魚失去刺身級標籤的資格。
值得注意的是，「刺身級」一詞並沒有統一的規定，不同地區或供應商的定義標準可能有所不同。 此外，雖然冷凍可以降低寄生蟲的風險，但它可能無法消除所有潛在的病原體。 因此，在處理和食用刺身時遵循適當的食品安全規範至關重要。
購買標記為刺身級的魚時，建議從信譽良好的來源購買，詢問其採購和加工實踐，並遵循衛生當局提供的任何指南。 此外，消費者應正確儲存和處理生魚，以保持其品質和安全。
歷史和背景
當時的 20 世紀 70 年代，日本在海鮮方面完全自給自足，生產的海鮮足以養活全國人民，無需進口。 鮪魚和鯛魚是壽司的首選魚類，因為它們的脂肪質地和乾淨的味道。 三文魚是飲食的一部分，但被認為是一種劣質魚類，必須完全煮熟，並用來大量生產廉價食物。 生吃被認為是危險的，因為日本漁民捕獲的太平洋三文魚很容易感染寄生蟲，這意味著魚必須在食用前煮熟。
後來日本人口的快速成長意味著日本無法再保持自給自足。1985 年，挪威漁業部長托爾·利斯托 (Thor Listau) 訪問東京，讓他看到了需要新魚源的日本市場。 這促使他啟動了一項名為「日本計畫」的政府倡議。
相比於太平洋三文魚，挪威三文魚更大，含有健康脂肪，最重要的是沒有寄生蟲。 這使得它非常適合生吃和食用。挪威三文魚出口量在 1980 年至 1994 年間增加了 250%，使「日本計畫」取得了巨大成功，三文魚刺身永遠改變了日本最著名的國民美食。
生吃野生捕獲的三文魚安全嗎？
生吃野生捕獲的三文魚並不是一個好主意，除非您知道它已經被快速冷凍過。 海生磷蝦攜帶異尖線蟲，而淡水魚則攜帶頜口蠕蟲。 由於三文魚生活在鹹水和淡水中，因此它們更有可能攜帶寄生蟲。
農場飼養的三文魚，尤其是速凍的三文魚，是生壽司的最佳選擇。
如何享受壽司而不被寄生蟲感染
所討論的寄生蟲，即異尖線蟲病，是一種附著在食道、胃或腸壁上的線蟲（或蠕蟲）幼蟲。 它們生活在生魚和魷魚中，但很少對人類造成健康問題，因為它們要么在不附著的情況下穿過腸道，要么無法在惡劣的腸道環境中生存。 即使線蟲在您體內安家落戶，它的壽命也不會超過 10 天左右。
通常您在餐廳吃的魚是在 -35°F 的溫度下快速冷凍的固體，並以這種方式在商用冰箱中保存至少 15 小時，以殺死其中的寄生蟲。
如何保持積極主動
如果所有這些資訊還不足以讓您免於驚慌，您可以遵循以下一些其他提示來保持腸道寄生蟲無害：
詢問壽司店他們從哪裡買魚。 海鮮加工商是否以品質聞名？ 餐廳供應的魚是養殖的還是野生的？ 他們是否按照 FDA 規定冷凍魚？ 他們可能會非常樂意告訴您。 請記住，壽司師傅經過多年培訓，可為您提供可安全食用的美味魚。 如果他們不這樣做，他們就會倒閉。
