小龍蝦健康嗎?你需要知道的一切

歷史

克氏原螯蝦,也被稱為紅沼澤小龍蝦、路易斯安那小龍蝦或泥蟲,是一種原產於墨西哥北部、美國南部和東南部淡水體的坎巴科小龍蝦,但也被引入其他地方(北美和歐洲其他大陸),在那裡它通常是一種入侵害蟲在歐洲,克氏對蝦自 2016 年起被列入聯盟關注的外來入侵物種名單這意味著該物種不能進口、繁殖、運輸、商業化或故意釋放到整個歐盟的環境中。自二十世紀傳入中國南京以來,它們已在長江流域廣泛傳播。

疾病、紊亂與天敵

小龍蝦對害蟲和病原體具有相當的抵抗力,有助於解釋引入後密度急劇增加的原因。全身性細菌感染,尤其是與擬態弧菌相關的細菌感染 。小龍蝦對真菌病 Aphanomyces astaci具有高度抵抗力,但很可能是歐洲小龍蝦的這種疾病的媒介。

小龍蝦毒性

植物和動物可以從環境土壤和水中吸收重金屬和類金屬元素。一些重金屬,如鐵 (Fe) 和銅 (Cu),是人體必需的,但大量使用時毒性相對較大。另一方面,鎘 (Cd)、鉛 (Pb) 和砷 (As) 是對生物體具有劇毒的非必需金屬或準金屬。這些重金屬和類金屬(有毒元素)經常在淡水動物體內積聚。在魚類和小龍蝦中,有毒元素可以透過鰓從水中吸收,並沿著食物鏈從沉積物中吸收。特別是,小龍蝦被認為是環境中有毒污染物的極佳指標。肝胰腺,而不是肌肉,是有毒元素累積的主要器官。

Cd、As 和 Pb 是食物中特別有毒的元素,可在生物體中累積。鎘不可生物降解;它在生物體內累積了很長時間,在人體中的生物半衰期很長。常報道鎘對人體健康有害。鎘毒性會損傷多種組織,包括肝臟、腎臟和肺部。此外,鎘會對暴露的生物體造成不利影響,包括形態破壞、生理功能障礙和生化改變。鉛是一種累積性毒物,會損害中樞和周邊神經系統、造血系統、心血管系統、腎臟、肝臟以及男性和女性生殖系統。它是一種劇毒致癌物,以多種不同的化學形式和氧化態存在。六價鉻 (Cr(VI)) 是一種針對呼吸系統、腎臟、肝臟和皮膚的人類致癌物。

有毒元素在小龍蝦體內蓄積,對人體健康構成威脅。小龍蝦深受中國和其他國家大多數人的喜愛。尤其是年輕人的最愛,小龍蝦的消費頻率較高,主要產於長江流域,包括湖北(江漢平原)和湖南兩省,是稻米小龍蝦生產的主要地區。

研究選取湖北、湖南兩省主產區11個稻蝦混養場採集小龍蝦及其養殖環境背景,分析4種有毒元素(Cd、 Cr、As 和Pb)結果指出腹部肌肉中四種有毒元素的濃度低於不建議食用的外骨骼和肝胰腺。腹肌作為可食用部分,有毒元素含量未超過國家安全閾值。

小龍蝦作為食物

它們首先透過一系列特定的烹飪方法被用作食物。由於味道鮮美,受到越來越多消費者的青睞,消費需求迅速成長。它們很快就成為中國非常受歡迎的水產食品。近20年來,主要在稻田養殖,獲得了水稻和小龍蝦的雙重效益。這就是中國稻蝦共養面積逐年增加的原因。中國小龍蝦產量持續成長,2018年中國小龍蝦產量達163.87萬噸。湖北和湖南是稻蝦共養的兩大地區,每年產量佔紅沼澤小龍蝦總產量的一半以上。長江中下游地區每年夏季消耗超過 60 萬噸紅沼澤小龍蝦。

在美國,小龍蝦在路易斯安那州特別受歡迎,而小龍蝦癤子是以吃甲殼類動物為中心的流行社交聚會。路易斯安那小龍蝦通常在大鍋中煮,加入重調味料(鹽、辣椒、檸檬、大蒜、月桂葉等)和其他物品,如馬鈴薯和玉米棒。

加工和食品應用

可食用部分的特徵與總長度和重量的關係被用來確定加工過程中有價值部分的價值和數量。將整隻小龍蝦洗淨,然後在水中煮3至5分鐘,即可作為人類食品

不同烹調方法對小龍蝦蝦肉食用品質的影響

研究指出蒸煮(100℃)、煮(100℃)、煎(160℃)和高壓蒸氣(121℃)對小龍蝦,四種處理均具有殺菌作用。蒸煮、煮處理的小龍蝦色、味、質均優於煎、高壓蒸。四種烹調方法中,煎炸組的烹調損失最高,硫代巴比妥酸值最高。四種熱處理對小龍蝦肉中蝦紅素含量的影響有顯著差異。透過比較揮發性風味物質的含量,發現蒸煮和煎處理的小龍蝦比其他兩種處理方法含有更多種類的揮發性風味物質。對於烹飪小龍蝦,蒸有利於保持良好的食用品質。這些結果對小龍蝦加工和新產品開發有幫助。

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