什么是单宁？
单宁又称鞣质、丹宁，是一种苦味和涩味的化合物，属于一个更大的类别，称为多酚。 它们在自然界中大量存在，即存在于许多树木的树皮以及各种树叶、豆类和水果中。
单宁分子通常比其他类型的多酚中发现的分子大得多，并且它们具有轻松与其他分子（即蛋白质）结合的独特能力，导致它们沉淀。 这是皮革生产的基础，其中透过使用各种树皮来改变动物皮的结构。
单宁有什么作用？
由于单宁与其他蛋白质（包括人类唾液中的蛋白质）结合，因此会在口腔中产生独特的涩味、口腔黏稠感。
它们在自然界中的主要作用是使未成熟的水果和种子变得难吃，从而阻止动物食用它们。
葡萄酒中的单宁从哪里来？
葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、种子，还有少量来自葡萄的茎。 在发酵过程中，果汁、果皮和果核一起浸渍。 随着糖的加工和酒精的产生，颜色和单宁被释放到葡萄酒中——酒精会比水溶解更多的单宁，因此发酵期间和发酵后果皮和果核浸渍的时间越长，最终葡萄酒 的单宁就越多。
由于白葡萄酒和桃红葡萄酒是通过排除或最大限度地减少与葡萄成分的接触来发酵的，因此单宁含量会低于红葡萄酒。 另一方面，如果白葡萄酒在长时间的皮皮和果蒂接触的情况下发酵（即生产出所谓的橙酒），那么单宁的含量可能与红葡萄酒一样高。 白葡萄酒含有与红葡萄酒的色素单宁相似的结构，但缺乏花青素（负责红色色素沉着的化合物），这解释了为什么它们看起来不同并且不赋予相同的颜色。
单宁也可能来自发酵和/或陈酿葡萄酒的木质容器。 木材可以赋予葡萄酒单宁和风味。
如何描述单宁？
单宁可以透过它们产生的触觉来最好地描述——更多地考虑口感而不是香气或味道。 重要的是要考虑它们的数量和质量；无论或多或少存在，单宁的结构可能有很大不同，并且在您品尝葡萄酒时会产生截然不同的感觉。
有两组有用的描述符可以根据质地和成熟度来定义单宁。
单宁是否柔软、天鹅绒般、丝滑？ 或粗糙、颗粒状、白垩状？ 这些是质地特征的例子，反映了单宁在口腔中引起的感觉。
说到成熟度，它们是否让你想起绿色、松脆、未成熟的水果？ 还是多汁、光滑、甜甜的果肉？ 单宁的性质与葡萄的成熟度密切相关，因此，将反映葡萄酒果香的性质。
另一个重要的区别是涩味与苦味。 正如已经讨论过的，苦味是一种味觉特征，而涩味是一种质地感觉。 尽管单宁不是风味化合物，但除了口感之外，它们还会产生苦味感。 对于年轻的红酒和橙酒来说尤其如此。
什么葡萄单宁含量高？
有些葡萄的单宁含量天然高于其他葡萄。 一般来说，由于单宁主要存在于每种葡萄的果皮和种子中，因此果皮较厚的品种将有可能生产出单宁较高的葡萄酒。 单宁含量特别高的品种包括赤霞珠、内比欧罗、桑娇维塞、马尔贝克、慕合怀特/莫纳斯特雷、西拉/设拉子、丹娜和丹魄。 因此，皮诺、佳美、歌海娜等薄皮葡萄的单宁含量较低。
对于浅皮葡萄来说也是如此。 厚皮的白色品种的单宁含量也相对较高。
尽管如此，生长条件和酿酒工艺的选择对单宁的形成和提取以及特定品种葡萄酒中实际单宁的含量有着至关重要的影响。
这解释了来自特定地区、不同年份的相同葡萄所生产的葡萄酒的巨大差异。 或来自不同种植地区的同一品种的表达。 以巴罗莎设拉子与罗纳西拉为例。 前者可能是用更成熟的水果制成的，酒精潜力更大，因此单宁柔软、圆润、如天鹅绒般柔滑。 后者的果实产自罗纳河较凉爽的河岸，不会那么成熟，单宁也不会那么成熟，因此口感更有颗粒感、更有棱角。
在酿酒方面，发酵温度、浸渍时间（果汁与葡萄皮接触的时间）、压榨次数和力度，甚至使用的酵母类型等决策都会对用量产生影响从葡萄中提取并浸入葡萄酒中 的单宁。
单宁有助于葡萄酒陈年吗？
单宁确实在葡萄酒陈酿过程中扮演重要角色。 随着时间的推移，葡萄单宁和木材赋予的单宁的演变会导致香气、风味和质地特征的变化。 单宁的性质和数量会自然变化：单宁分子会逐渐聚合（结合形成更大的链）并最终沉淀为沉积物。
一旦聚合，单宁将不再产生任何苦味或涩味效果。 但作为关键的结构成分，单宁的存在将使葡萄酒的寿命更长——单宁涩味引起的“抓地力”将使葡萄酒感觉“更新鲜”，因为主要的水果香气会消失。
哪些食物单宁含量高？
单宁大多与葡萄酒有关，包括红酒和浸皮白酒（所谓的橙酒）。 但您也可以在茶、咖啡和黑巧克力中轻松找到它们。 虽然存在于许多水果（即葡萄）、坚果、香料和豆类中，但它们的浓度要低得多，因此不易察觉。
但尝尝过度浸泡的红茶，你就能毫不费力地辨识出单宁特有的涩味。
