虽然生三文鱼是寿司和刺身等菜肴中很受欢迎的成分，但食用生鱼或未煮熟的鱼有潜在风险。 主要关注点是生鱼中可能存在的食源性病原体和寄生虫。 以下是食用生三文鱼的一些潜在问题：
细菌污染：
沙门氏菌：
生三文鱼可能含有沙门氏菌，这是一种会导致食物中毒的细菌。 症状包括腹泻、腹部绞痛、发烧和呕吐。
大肠杆菌（E. coli）：
食用生的或未煮熟的海鲜时，某些大肠杆菌菌株可能会导致疾病。 症状包括胃痉挛、腹泻（通常为血性）和呕吐。
李斯特菌：
单核球增生李斯特菌是一种会污染生鱼的细菌。 李斯特菌病是一种由李斯特菌引起的疾病，会导致发烧、肌肉疼痛、恶心，严重时会导致严重并发症。
寄生虫感染：
单纯异尖线虫：
这种寄生虫存在于海洋动物中，包括三文鱼。 食用生的或未煮熟的鱼可能会导致异尖线虫病，这是一种寄生虫感染，可能会导致腹痛、恶心、呕吐和过敏反应。
Diphyllobothrium spp.：
某些种类的绦虫可能会感染三文鱼。 摄入生的或未煮熟的鱼可能会导致绦虫感染，从而导致腹部不适和营养缺乏。
三文鱼病：
影响三文鱼的某些疾病可能会传染给人类。 虽然这种情况很少见，但这是一个潜在的问题，特别是对于来源或处理不当的鱼类。
汞和其他污染物的风险：
虽然并非生三文鱼所独有，但包括三文鱼在内的某些鱼类可能含有微量汞和其他环境污染物。 随着时间的推移，这些污染物会在鱼体内累积。 然而，三文鱼中的含量普遍较低，监管机构提供了安全食用指南。
为了降低与食用生三文鱼相关的这些问题的风险，必须遵循安全的食品处理和制备实践：
来源：
从遵守适当食品安全标准的信誉良好的供应商处选择优质新鲜的鱼。
冷冻：
将鱼冷冻到特定温度有助于杀死寄生虫。 一些寿司级的鱼在使用前会被冷冻，以降低寄生虫的风险。
储存：
将生鱼置于低温下（冷藏或冷冻）以减缓细菌和寄生虫的生长。
卫生：
保持良好的个人和厨房卫生，防止交叉污染。 彻底洗手，清洁器具和表面，并避免生鱼和其他食物接触。
监管合规性：
确保您食用的鱼类来自符合当地食品安全法规的信誉良好的来源。
免疫系统受损的人、孕妇、幼儿和老年人应特别谨慎食用生鱼或未煮熟的鱼，因为他们更容易患食源性疾病。 如有疑问，建议咨询医疗保健专业人士或选择煮熟的替代品，以尽量减少这些风险。
三文鱼刺身等级的区别
「刺身级」是指包括三文鱼在内的鱼类的品质标准，确保在刺身和寿司等菜肴中生吃是安全的。 虽然「刺身级」一词没有官方监管定义，但它通常意味着鱼已经按照特定标准进行处理和加工，以尽量减少食源性疾病的风险。 以下是区分刺身级三文鱼与普通三文鱼的一些因素：
品质和新鲜度：
刺身级三文鱼通常品质优良且非常新鲜。 鱼的捕捞、处理和加工通常都经过精心照顾，以保持其最佳的风味和质地。
冷冻过程：
为了降低寄生虫的风险，刺身级三文鱼通常要经过特定的冷冻过程。 这涉及将鱼在极低的温度下冷冻一段时间。 冷冻过程有助于杀死潜在的寄生虫，例如单纯异尖线虫，而不会影响鱼的品质。
采购与处理：
刺身级三文鱼均来自信誉良好的供应商，他们遵循严格的鱼类采购、处理和加工准则。 这包括维持冷链以防止细菌生长，并确保在干净卫生的环境中处理鱼。
第三方检定：
一些供应商可能会让第三方组织对其产品进行检查，以验证鱼是否符合某些安全和品质标准。 这些检查可能包括检查寄生虫和其他污染物。
监理合规性：
刺身级三文鱼可能遵守生食的具体监管标准。 在一些地区，健康和安全法规规定了鱼可以被标记为适合生食的条件。
颜色和外观：
刺身级三文鱼应具有鲜艳的颜色和新鲜的外观。 任何变色、异味或其他变质迹像都可能导致该鱼失去刺身级标签的资格。
值得注意的是，「刺身级」一词并没有统一的规定，不同地区或供应商的定义标准可能有所不同。 此外，虽然冷冻可以降低寄生虫的风险，但它可能无法消除所有潜在的病原体。 因此，在处理和食用刺身时遵循适当的食品安全规范至关重要。
购买标记为刺身级的鱼时，建议从信誉良好的来源购买，询问其采购和加工实践，并遵循卫生当局提供的任何指南。 此外，消费者应正确储存和处理生鱼，以保持其品质和安全。
历史和背景
当时的 20 世纪 70 年代，日本在海鲜方面完全自给自足，生产的海鲜足以养活全国人民，无需进口。 鲔鱼和鲷鱼是寿司的首选鱼类，因为它们的脂肪质地和干净的味道。 三文鱼是饮食的一部分，但被认为是一种劣质鱼类，必须完全煮熟，并用来大量生产廉价食物。 生吃被认为是危险的，因为日本渔民捕获的太平洋三文鱼很容易感染寄生虫，这意味着鱼必须在食用前煮熟。
后来日本人口的快速成长意味着日本无法再保持自给自足。 1985 年，挪威渔业部长托尔·利斯托 (Thor Listau) 访问东京，让他看到了需要新鱼源的日本市场。 这促使他启动了一项名为「日本计画」的政府倡议。
相比于太平洋三文鱼，挪威三文鱼更大，含有健康脂肪，最重要的是没有寄生虫。 这使得它非常适合生吃和食用。 挪威三文鱼出口量在 1980 年至 1994 年间增加了 250%，使「日本计画」取得了巨大成功，三文鱼刺身永远改变了日本最著名的国民美食。
生吃野生捕获的三文鱼安全吗？
生吃野生捕获的三文鱼并不是一个好主意，除非您知道它已经被快速冷冻过。 海生磷虾携带异尖线虫，而淡水鱼则携带颌口蠕虫。 由于三文鱼生活在咸水和淡水中，因此它们更有可能携带寄生虫。
农场饲养的三文鱼，尤其是速冻的三文鱼，是生寿司的最佳选择。
如何享受寿司而不被寄生虫感染
所讨论的寄生虫，即异尖线虫病，是一种附着在食道、胃或肠壁上的线虫（或蠕虫）幼虫。 它们生活在生鱼和鱿鱼中，但很少对人类造成健康问题，因为它们要么在不附着的情况下穿过肠道，要么无法在恶劣的肠道环境中生存。 即使线虫在您体内安家落户，它的寿命也不会超过 10 天左右。
通常您在餐厅吃的鱼是在-35°F 的温度下快速冷冻的固体，并以这种方式在商用冰箱中保存至少15 小时，以杀死 其中的寄生虫。
如何保持积极主动
如果所有这些资讯还不足以让您免于惊慌，您可以遵循以下一些其他提示来保持肠道寄生虫无害：
询问寿司店他们从哪里买鱼。 海鲜加工商是否以品质闻名？ 餐厅供应的鱼是养殖的还是野生的？ 他们是否按照 FDA 规定冷冻鱼？ 他们可能会非常乐意告诉您。 请记住，寿司师傅经过多年培训，可为您提供可安全食用的美味鱼。 如果他们不这样做，他们就会倒闭。
