氧化淀粉 (E1404) 在食品工业中发挥着至关重要的作用，将其多功能特性赋予多种产品。 无论是提升酱汁和调味料的风味，还是赋予烘焙食品结构，其影响都是深远的。
什么是氧化淀粉 (E1404)？
氧化淀粉是经过精心加工而成的变性淀粉。 根据良好生产规范 (GMP)，食品淀粉经过次氯酸钠处理。 这种处理会诱导氧化，并有意将羧基引入淀粉结构中。
此外，氧化淀粉可以进行额外的处理，例如酸、碱、酵素或漂白处理，所有这些处理都按照既定的良好生产规范进行。
功能用途
这些功能特性使氧化淀粉 (E1404) 成为各种食品应用中的宝贵成分，包括：
- 稳定剂：氧化淀粉有助于维持食品的稳定性和均匀性，特别是在存在温度变化等因素的情况下。
- 增稠剂：通常用于增加食品的黏度和厚度，有助于其质地和浓稠度。
- 黏合剂：氧化淀粉可作为黏合剂，帮助食品中的成分黏合在一起并提高整体结构的完整性。
- 胶凝剂：它有助于某些食品的胶凝或凝胶形成特性，提供所需的质地和结构。
- 虽然氧化淀粉 (E1404) 由于其增稠和黏合特性可以间接促进乳化，但它通常不会被归类为主乳化剂。
氧化淀粉 (E1404) 的主要特性和优点
氧化淀粉 (E1404) 的主要特性和优点包括：
- 链长：与天然淀粉相比，E1404 的链长较短。
- 可塑性与白度：氧化过程赋予淀粉稳定的可塑性、改善的白度并减少微生物数量。
- 糊特性：在高浓度下，淀粉糊表现出低黏度、稳定性、良好的流动性和高透明度。 这伴随着羰基和羧基含量的增加以及白度的增强。
- 糊化温度：E1404糊化温度低，容易糊化，使淀粉具有高黏附性。
- 氢键：氢键可降低淀粉降解的趋势，确保内部和外部的耐用性。
- 凝胶透明度和柔软度：E1404 衍生的淀粉凝胶具有高透明度和柔软度，使其成为需要低硬度凝胶的产品的优异增稠剂。 此特性可提高面团揉捏和面包制作时的黏性。
- 成膜：氧化淀粉E1404可形成均匀光滑的薄膜，吸水率低，光泽度高，印刷能力增强。
- 耐酸性：淀粉具有良好的耐酸性，在低pH条件下仍能保持其特性。
氧化淀粉 (E1404) 在食品工业的常见用途
氧化淀粉 (E1404) 是一种用于多种食品和应用的改性淀粉。 常用 E1412 的一些常见产品和食品包括：
- 涂层产品：应用于炸鸡粉、预拌粉、调味料等涂层产品，改善质地与稳定性。
- 糖果：用于棉花糖产品、口香糖、水果馅饼、布丁、海绵蛋糕、果冻和软糖，以增强质地和稳定性。
- 酱汁和调味料：推荐用于沙拉和蔬菜酱、罐头肉类和蔬菜酱、调味料、蛋黄酱和汤。 增强黏度、质地和稳定性。
- 甜点：用于作为主菜或甜点的甜或咸布丁，以及糖果产品的水果馅料。 提高一致性和质感。
- 乳制品：用于生产风味优格和加热优格、热处理风味乳饮料和低脂奶油。 增强一致性、质感和稳定性。
- 烘焙产品：用于各种烘焙产品，如面包、蛋糕、糕点和馅料。 提高保湿性、质地和货架稳定性。
- 加工肉类：作为黏合剂应用于香肠、火腿、肉罐头等加工肉制品。 改善质地、保水性和可切片性。
- 饮料：在饮料中用作稳定剂或增稠剂，以增强口感并防止沉淀。
