什么是味精？
MSG 是味精的缩写。 它是一种常见的食品添加剂- 电子编号为 E621 - 用于增强风味。 味精源自氨基酸谷氨酸或谷氨酸，它是自然界中含量最丰富的氨基酸之一。 谷氨酸是一种非必需氨基酸，这意味着您的身体可以产生它。 它在您的身体中发挥着各种功能，几乎存在于所有食物中。 从化学上讲，味精是一种白色结晶粉末，类似于食盐或糖。 它结合了钠和谷氨酸，称为钠盐。
味精中的谷氨酸是由淀粉发酵而成，但味精中的谷氨酸与天然食品中的谷氨酸没有化学差异。 然而，味精中的谷氨酸可能更容易吸收，因为它不会被束缚在身体需要分解的大蛋白质分子中。
味精增强了食物的咸味、肉味。 鲜味是第五种基本味道，还有咸、酸、苦和甜。 这种添加剂在亚洲烹饪中很受欢迎，在西方用于各种加工食品。 美国和英国的平均每日味精摄入量为 0.55-0.58 克，日本和韩国为 1.2-1.7 克。
为什么人们认为它是有害的？
谷氨酸在您的大脑中起到神经递质的作用。 它是一种兴奋性神经递质，这意味着它会刺激神经细胞以传递其信号。 有人声称味精会导致大脑中的谷氨酸过多，并过度刺激神经细胞。 出于这个原因，味精被标记为兴奋性毒素。
确实，大脑中谷氨酸活性的增加会造成伤害——而大剂量的味精会提高血液中谷氨酸的含量。 在一项研究中，大剂量的味精使血液中的浓度增加了 556%。 然而，膳食谷氨酸对您的大脑几乎没有影响，因为它不能大量穿过血脑屏障。
总体而言，没有令人信服的证据表明味精在正常食用时会产生兴奋性毒素。
有些人可能很敏感
有些人可能会因食用味精而出现不良反应。 这种情况称为 MSG 症状复合体。
在一项研究中，自我报告对味精敏感的人食用了 5 克味精或安慰剂——36.1% 的人报告了味精的反应，而安慰剂的反应率为 24.6%。 症状包括头痛、肌肉紧绷、麻木、刺痛、虚弱和潮红。
引起症状的阈值剂量似乎是每餐 3 克左右。 然而，请记住，3 克是一个非常高的剂量——大约是美国平均每日摄入量的六倍。 目前尚不清楚为什么会发生这种情况，但一些研究人员推测，如此大剂量的味精使微量的谷氨酸能够穿过血脑屏障并与神经元相互作用，从而导致脑肿胀和损伤。
有些人声称味精也会导致易感人群的哮喘发作。 在一项 32 人的研究中，40% 的参与者因服用大剂量味精而出现哮喘发作。 然而，其他类似的研究并未发现味精摄入与哮喘之间存在任何关系。
对风味和卡路里摄入量的影响
某些食物比其他食物更有饱腹感。 吃填充食物应该减少你的卡路里摄入量，这可能有助于减肥。 一些证据表明味精可能会帮助您感到饱。
研究表明，食用味精调味汤的人在随后的膳食中摄入的卡路里更少。 味精的鲜味可能会刺激舌头和消化道中的受体，触发食欲调节激素的释放。 也就是说，其他研究表明味精会增加——而不是减少——卡路里摄入量。 因此，最好不要依赖味精来帮助你感到饱。
对肥胖和代谢紊乱的影响
有些人将味精与体重增加联系起来。 在动物研究中，将高剂量的味精注射到大鼠和小鼠的大脑中会导致它们变得肥胖。 然而，这与人类从膳食中摄入味精几乎没有关系。 也就是说，几项人类研究将味精消费与体重增加和肥胖联系起来。
在中国，味精摄入量的增加与体重增加有关——平均每天摄入量在 0.33-2.2 克之间。 然而，在越南成年人中，平均每天摄入 2.2 克与超重无关。
另一项研究将泰国的味精摄入量增加与体重增加和代谢综合征联系起来——但它因方法论缺陷而受到批评。
在一项人类对照试验中，味精会升高血压并增加头痛和恶心的频率。 然而，这项研究使用了不切实际的高剂量。
在完全声明味精与肥胖或代谢紊乱的联系之前，还需要更多的人体研究。
概括
取决于你问的是谁，味精要么是完全安全的，要么是一种危险的神经毒素。 真相介于两者之间。
有证据表明，适量的味精是安全的。 然而，大剂量可能会造成伤害。 如果您对味精有不良反应，则不应食用。 也就是说，如果您没有遇到副作用，就没有令人信服的理由去避免它。
请记住，味精通常存在于加工过的低质量食品中——无论如何你都应该避免或限制这些食品。
如果您已经吃了大量全食物的均衡饮食，则不必担心味精摄入量过高。
