什么是腌制柠檬?及如何制作

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腌制柠檬 (蜜饯柠檬 / 柠檬泡菜) 是印度次大陆和摩洛哥美食中常见的调味品。

它也被称为“乡村柠檬”。将柠檬切丁或整颗柠檬放入水、柠檬汁和盐的盐水中腌制(酸橙和柚子也以这种方式腌制。)；有时还包括香料。使用前，需在室温下发酵数周或数月。腌制柠檬的果肉可用于炖菜和酱汁，但最有价值的是果皮（皮碎和果核）。味道略带酸味，但有浓郁的柠檬味。

用法

腌柠檬片在使用前可以清洗以去除表面的盐分，或者焯水以去除更多的盐分并带出天然的温和甜味。然后可以根据菜肴质地的需要将它们切片、切碎或切碎。果皮可以与果肉一起使用，也可以不与果肉一起使用。

腌制柠檬是塔吉锅等许多摩洛哥菜肴的关键成分。在柬埔寨美食中，它被用于ngam nguv等菜肴中，这是一种用整个柠檬腌制的鸡汤。它们通常以各种方式与橄榄、朝鲜蓟、海鲜、小牛肉、鸡肉和米饭搭配。

腌制的果肉和液体可用于血腥玛丽和其他使用柠檬和盐的饮料。这种味道还可以与辣根很好地结合在一起，就像美式鸡尾酒酱一样。

在阿育吠陀美食中，柠檬泡菜是一种治疗胃病的家庭疗法，据说它的价值随著成熟而增加。在东非民间医学中，柠檬泡菜用于治疗脾脏过度生长。

历史

从历史上看，腌制是一种经济实惠且实用的保存柠檬的方法，可以在季节过后很长一段时间内在远离柠檬种植地的地方使用。 19 世纪早期的英国、美国和印度烹饪书提供了柠檬泡菜的食谱，并提到了它在鲑鱼、小牛肉等酱汁中的用途。

营养价值

与未去皮的柠檬相比，腌制柠檬中的维生素含量减少，同时矿物质和简单碳水化合物（如糖和淀粉）也有所损失。

物理和化学变化

发酵过程是一个复杂的过程，会导致柠檬的外部和内部发生多种变化。所有已知的外部变化都可以用人眼观察。这些变化包括柠檬皮因氧化而起皱以及柠檬内部轻微变褐色。

虽然对于柠檬在发酵保存过程中发生的化学反应的研究不多，但透过基于其他水果的研究和观察，可以得出有证据支持的结论。根据上述定义，可以得出结论，柠檬中的糖和淀粉在发酵过程中被化学分解。根据营养价值，也可以推测蛋白质在发酵过程中被分解或水解，因为发酵后缺乏常量营养素。

还有许多因素会影响发酵的成功率和安全水平。发酵会受到水果内部成分因素的严重影响，例如 pH 值、缓冲能力和初始糖含量。所有这些因素都可以根据水果的大小而改变，因为水果越大，水果的营养价值就越高。此外，杀虫剂也会对发酵产生影响。如果在发酵过程中水果表面残留大量农药，则保存过程会增加农药中有害物质的效力。

矿物质、大量营养素、酸和抗氧化剂在发酵中的作用

腌制中常用的常量营养素是盐，它会增加液体的渗透压，从而抑制某些微生物的生长。这种效应为这些细菌的生存创造了一个困难的环境，并允许耐盐微生物的生长。盐也有助于延长保质期。柠檬汁呈酸性，含有柠檬酸，有助于降低pH 值，从而进一步限制可能导致腐败和疾病的微生物。为了保存柠檬，使用抗氧化剂作为食品添加剂，以防止脂质过氧化和食品颜色褪色。

虽然柠檬含有柠檬酸，但大多数柠檬酸是透过微生物发酵产生的，这些微生物可以将糖转化为柠檬酸，柠檬酸是吨位生产的最重要的有机酸，广泛用于食品和制药行业。主要由黑麴菌或念珠菌经由深层发酵生产。来自不同来源的碳水化合物，例如糖蜜和淀粉基培养基。全球食品和饮料产业广泛使用这种酸作为食品添加剂。

如何制作腌制柠檬?

腌制柠檬是用盐腌制或发酵的柠檬皮。腌制柠檬和新鲜柠檬的区别在于，腌制柠檬经过了由盐和柠檬汁制成的浓缩盐水处理。

将新鲜柠檬切成四等分，撒上盐，然后紧紧地装入罐中，发酵 3 周。在发酵过程中，柠檬皮会经历化学过程，导致其软化，柠檬的味道也会改变。

这是您需要的原料：

6 颗整个柠檬，分开
½ – 1杯细海盐或粗盐
新鲜柠檬汁
玻璃罐
发酵砝码或小塑胶拉链袋：砝码用于在保存过程中将柠檬浸入盐水中。

清洗柠檬并用纸巾拍干。
用刀将 4 个柠檬的两端各切 1/4 英寸，保留另外 2 个用于第 10 步。
将柠檬的一端立起来，用一把削皮刀将柠檬切成两半，在完全切开之前停下来。转动柠檬并进行另一次切割（就像将其切成四等份一样），在完全切完之前再次停止切割。
对所有柠檬重复上述步骤。
取出种子。
将柠檬放入一个中等大小的碗中，撒上 ½ 杯盐。将盐擦到柠檬的内表面和外表面。根据需要添加更多盐以充分覆盖所有表面。
取出并丢弃任何剩余的种子。
将咸柠檬和盐转移到干净的一夸脱玻璃罐中。
用捣棒、木勺或干净的手，将柠檬用力压入罐子中，使果汁从水果中释放出来，并与盐混合，形成盐水。继续按压，直到水果被淹没。
在柠檬表面撒上 2 汤匙盐，然后将鲜榨柠檬汁（剩余 1-2 个柠檬）加入罐中，将其浸入盐水中。
如果有的话，请在罐子里添加一个酸洗重量，或使用装满水的干净的三明治大小的拉链袋来制作重量。要产生重量，请在袋子中装入约 1 杯水，并在密封前挤出尽可能多的空气。
将袋子滑入罐子中并摇晃几次，使袋子的表面覆盖淹没的柠檬。
将盖子轻轻盖在罐子上。
将罐子放在室温下避免阳光直射的台面上 21 天。如果柠檬始终不在盐水下，请卸下重物并用木勺将柠檬压回原处并清洁双手。
用冷水冲洗袋子并将其放回罐子中。
21 天后，取下重物并旋上罐子的盖子。
在冰箱中可保存长达 12 个月。