酱油是东亚和东南亚美食中流行的调味料，中文称为“酱油”，日文称为“酱油”，韩语称为“ganjang”，印尼语称为“kecap manis”。 但在韩国、日本、中国和东南亚的超市，整个走道专门贩售这种咸味、液体、大豆基调味料。 家庭厨师经常想知道食谱中出现的酱油意味着什么。 对于那些人，我们将介绍酱油的类型及其使用方法。
Ganjang：韩国酱油
韩国有两个大规模生产酱油的领导品牌 - Sempio (샘표) 和 Chung Jung One (청정원)。
总氮 (Total Nitrogen; T.N.) 数
韩国酱油的品质由T.N.数决定。 大豆发酵时间较长时会释放更多蛋白质（以氮的形式）。 T.N. 测量酱油中的总氮，范围为 1.0 至 1.8； 数字越高，酱油的品质就越高。 1%是平均，1.3% 优质，1.5 - 1.8% 为超优质。
Sempio 最畅销品牌 Yanjo-酱油 的总氮值之一: Sempio 701 的 TN 值为 1.7%，是您在韩国可以买到的最高品质的酱油。 （尽管 TN 范围上限高达 1.8%，但目前还没有市售酱油的 TN 值达到 1.8%。）
韩国酱油分类: 依制造方法
根据韩国食品标准（KFSC）和韩国工业标准（KIS）的分类，酱油最多可分为五种类型，取决于原料和加工方法。- Yangjo Ganjang (양조간장) (酿造酱油)
- Hansik Ganjang (한식 간장) (韩式酱油)
- Sanbunhae Ganjang (酸分解醤油)
- Honhab Ganjang (混合醤油)
- Hyosobunhae Ganjang (酵素分解醤油)
Yangjo Ganjang (양조간장) (酿造酱油)
是一种以大豆、大米、大麦或小麦为原料的酱油，需要至少 6 个月的发酵时间。 它是四种酱油中最咸的，也是最贵的。 它经常被用来调味韩国配菜 Banchans 的叶类蔬菜。
Hansik Ganjang (한식 간장) (韩式酱油)
有时称为 Guk Ganjang 或 Joseon 酱油，是一种用于传统美食韩式酱油。 它仅由大豆、水和盐制成，是最咸的选择，通常用于调味汤。 将主要成分 Medju 与盐水混合发酵、陈年而成的酱油
Sanbunhae Ganjang (酸分解醤油)
Sanbunhae醤油是一种化学酿造酱油，由在盐酸中煮沸的大豆制成。
Honhab Ganjang (混合醤油)
Honhab 酱油是 Yangjio 酱油 和 Sanbunhae 的混合物。 大多数家庭厨师都喜欢，因为它比羊角甘姜更浓郁、更咸。 这是一种低档酱油，但价格便宜。 这归结于健康和价格。 Yangjo 是 100% 天然酿造的。 而Jin-Ganjang则与化学生产的酱油混合。 对于未经训练的味觉来说，很难区分 Yangjo 和 Jin Gangjang 之间的差异。
Hyosobunhae Ganjang (酵素分解醤油)
酱油是用酵素水解含有蛋白质和碳水化合物的原料制成的。
韩国酱油分类: 家庭手工制作
Jib Ganjang 家醤油 / Chosun Ganjang 朝鲜醤油 / Jaelaesig Ganjang 传统酱油
意思是自制酱油。 使用传统方法在罐子里准备豆酱和盐水制成的酱油。
Chung-jang (清醤)
一种浅色酱油，采用传统方法，陈酿期较短，为 1 至 2 年。
Joong Ganjang (中等酱油)
酱油采用传统方法制成，陈酿期介于清酱油和金酱油之间（3至4年）。
Jin Ganjang (眞醤油)
采用传统方法陈酿 5 年以上的黑酱油。
韩国酱油分类: 工厂生产的酱油
Jin Ganjang 阵醤油: 深色混合酱油。
Yangjo Ganjang 醸造醤油
Guk Ganjang 汤酱油: 薄口型，用于汤用。 Honhab Ganjang 和 Chosun Ganjang 采用改良制造方法制成的高级酱油。
Jorim Ganjang 炖菜酱油: 为炖菜准备的酱油
Shoyu：日本酱油
日本酱油主要有五个类别：
- Koikuchi（黑酱油）; 由小麦和大豆制成，是日本烹饪中最常用的酱油。
- Usukuchi（淡酱油）; 味道较咸，但味道较差，常用于炖菜和汤中。
- Tamari（较浓稠的酱油）; 从技术上讲，Tamari 并不是酱油，而是味噌制作过程中形成的液体副产品。 由于它仅由发酵大豆制成，几乎不含小麦，因此对于无麸质的人来说，酱油是一个不错的选择（请确保检查标签）。 其浓稠、丰富的元素与生鱼相得益彰，是照烧的绝佳腌料。
- Shiro Shoyu（白色或非常淡的酱油）; Shiro Shoyu 用作最后的酱汁。
- Saishikomi（甜酱油）; 高档的Saishikomi用于蘸寿司和生鱼片。
中国酱油
中国烹饪主要有两种酱油：生抽和老抽。
生抽更稀、更咸，最常用于烹饪和蘸酱。
老抽比较浓稠，咸味较少，味道浓郁，略带甜味。 通常将其添加到菜肴中以使其颜色更深。
有时，您可能会看到食谱要求浓酱油或双黑酱油，这是一种添加糖蜜的黑酱油，通常用于为炖菜或面条添加较深的颜色，作为蘸酱，或在煲 仔饭中淋上。
豉油、生抽、老抽、头抽和蒸鱼豉油都是在中国和东南亚等地常用的调味料，它们在成分和用途上有一些不同：
- 豉油： 豉油是以黄豆为原料，添加盐巴进行发酵制成的，呈现出浓郁的黄褐色，带有豆香味和微酸味。 主要用于调味炒菜、炖汤和制作酱料等。
- 生抽： 生抽是以大豆和小麦为原料，添加盐巴进行发酵制成的，呈现出深色，味道比较咸，且带有一定的甜味。 生抽通常用于调味炒菜、涮菜、拌凉菜等，也可以用来腌制肉类和海鲜。
- 老抽： 老抽是将生抽经过长时间的陈酿和加工制成的，颜色较深，味道更加浓郁，咸味和甜味都比生抽更突出。 老抽通常用于调色和增添菜品的色泽，也可以用来调味汤料、酱料和炖菜。
- 头抽： 头抽是大豆抽提的最初出现的部分，色泽呈现较浅的红棕色，味道浓郁而甜。 头抽主要用于炖汤、炖肉和腌制等，可以增添菜品的鲜美味道和香气。
- 陈年抽： 陈年抽是一种经过长时间陈化的酱油，风味更加浓郁，通常用于特殊菜品或作为调味料。
- 蒸鱼豉油： 蒸鱼豉油是一种特殊的调味料，用于蒸鱼菜品中，它的味道比较清淡，咸度适中，带有淡淡的鱼香味和微甜味，能够提升菜品的鲜美度 。
生产生抽
生抽是一种浅色的酱油，具有较高的盐度和较淡的颜色，通常用于烹调过程中为菜品增添鲜明的风味。 以下是生产生抽的一般步骤：
原料准备： 生抽的主要原料是黄豆、小麦、盐和水。 黄豆和小麦需要经过清洗、浸泡和研磨的过程，然后混合成糊状物。
制作麴： 将研磨后的黄豆和小麦糊混合物放入发酵桶中，加入一定量的盐和水，形成麴，然后进行发酵。 发酵的时间和温度会根据不同的生产过程和配方而有所不同。
过滤和提取： 发酵完成后，将麴液通过过滤器进行过滤，去除固体残渣，获得纯净的酱油液。
加热和冷却： 将酱油液加热至一定温度，以杀灭可能存在的有害细菌，然后迅速冷却至室温。
储存和陈化： 将生产好的生抽酱油存放在适当的容器中，通常使用木桶或不锈钢罐进行储存和陈化。 陈化的时间通常需要几个月至数年，以增强酱油的风味和口感。
检测和包装： 对生产的酱油进行质量检测，确保符合食品安全标准和质量要求，然后进行包装和标签，准备上市销售。
生产生抽的过程需要严格控制各个步骤的温度、时间和比例，以确保产品的品质和安全性。 在生产过程中，可能会使用一些添加剂和调味料来调整风味和口感，但需要确保其使用符合食品卫生和安全标准。
生产老抽
老抽是一种深色酱油，通常在烹饪中用来增添颜色和增强味道。 下面是生产老抽的一般步骤：
原料准备： 老抽的主要原料是黄豆、小麦、盐和水，与生抽的原料相似。 黄豆和小麦需要经过清洗、浸泡和研磨的过程，然后混合成糊状物。
制作麴： 将研磨后的黄豆和小麦糊混合物放入发酵桶中，加入一定量的盐和水，形成麴，然后进行发酵。 老抽的发酵时间通常比生抽要长，这使得酱油呈现深色。
过滤和提取： 发酵完成后，将麴液通过过滤器进行过滤，去除固体残渣，获得纯净的酱油液。
加热和冷却： 将酱油液加热至一定温度，以杀灭可能存在的有害细菌，然后迅速冷却至室温。
陈化和调味： 将老抽存放在特定的容器中进行陈化，通常使用木桶或不锈钢罐。 在陈化过程中，酱油会与容器内的空气接触，进行氧化反应，增添风味和颜色。 有时会添加其他调味料来调整味道。
检测和包装： 对生产的老抽酱油进行质量检测，确保符合食品安全标准和质量要求，然后进行包装和标签，准备上市销售。
生产老抽的过程需要严格控制各个步骤的温度、时间和比例，以确保产品的品质和安全性。 在生产过程中，可能会使用一些添加剂和调味料来调整风味和口感，但需要确保其使用符合食品卫生和安全标准。
Kecap Manis：印尼酱油
Kecap Manis 是一种浓稠的、类似糖蜜的酱油，用棕榈糖加甜。 这种甜酱油是印尼菜肴 nasi goreng（炒饭）和 mie goreng（炒面）的关键成分。 用于腌料时，酱汁会为烤肉和沙嗲增添焦糖味。 ABC甜酱是全国最受欢迎的品牌之一。
酱油的营养价值
酱油中含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质，例如蛋白质、维生素B和钠等，但它也含有一定量的盐分，过量食用可能对健康造成不良影响。
