鹽在烹飪中發揮著多種重要作用，其效果可能會因鹽的使用方式和添加的食物類型而異。 以下是烹飪過程中鹽對食物的一些作用
增強風味
鹽是一種天然的風味增強劑。 它可以使味蕾更容易感知，從而幫助帶出菜餚中成分的天然風味。 即使少量的鹽也能顯著增強菜餚的整體味道。
鹽與舌頭上的味覺感受器相互作用，特別是對鈉離子敏感的味覺感受器。 當鹽添加到食物中時，它會激活這些味覺感受器，使食物味道更加鮮美可口。 這種味覺感知的增強通常被稱為鮮味，它是與甜、酸、苦、鹹並列的五種基本味道之一。
平衡風味
鹽有助於平衡和協調菜餚的風味。 它可以抵消過多的甜味、苦味或酸味，創造出更平衡和令人愉悅的味道。
增加唾液分泌
鹽類刺激唾液腺，導致唾液分泌增加。 唾液分泌的增加不僅改善了食物的整體口感，還有助於將味道傳播到整個味蕾，使它們更容易被感知和滿足。
保存食物
歷史上，鹽一直被用作防腐劑，以抑制可能導致食物腐敗的細菌和其他微生物的生長。 儘管現代冷藏和食品保存方法減少了對鹽的依賴，但它仍然在保存某些食品（例如醃肉和發酵蔬菜）方面發揮作用。
使肉嫩化
鹽可以透過分解肌肉蛋白質並促進水分保持來充當肉嫩化劑。 烹飪前在肉上撒鹽有助於改善肉的質地和多汁性，使其更加嫩滑可口。
控制水分含量
鹽會影響菜餚中成分的水分含量。 例如，當在蔬菜中添加鹽時，它可以透過滲透作用吸收水分，有助於軟化蔬菜並濃縮其風味。
烘焙輔助劑
在烘焙中，鹽不僅可以增強風味，還可以增強團中麵筋的形成，從而有助於改善麵包和糕點等烘焙食品的結構和質地。
