煲湯為什麼要撇去沸騰湯表面的「浮渣」?- 網民回應

#蛋白質和脂肪的混合物

它將是蛋白質和脂肪的混合物。你應該把它撇去以獲得更清澈的肉湯,而且味道會不那麼油膩。最好的方法是將湯鍋保持一半關閉/一半放在燃燒器上,這樣浮渣就會聚集在較冷的一側,並且更容易撇去。謝謝你的詢問。

#美感目的

撇渣是出於美感目的。

浮渣是變性了的蛋白質,主要含有與蛋白質相同的蛋白質。它無害無味,但視覺上沒有吸引力。最終,泡沫會分解成微小的顆粒並分散到您的湯中,使其呈現灰色和渾濁。股票泡沫越劇烈,這個過程發生的速度就越快。

如果灰色或混濁令您煩惱,但由於某種原因無法撇去,您可以稍後透過用於製作清湯的澄清過程去除微粒。

#除惡臭

去除浮渣可以更輕鬆地控制湯料的溫度,這樣您就可以保持持續的慢燉。如果不撇​​去浮渣,浮渣就會聚集在表面的泡沫層中,起到隔熱作用。它會在湯中保留更多的熱量,並可能導致湯在沸騰時沸騰。此外,由於熬煮時湯料經常放在爐子上無人看管,因此未脫脂的湯料有沸騰溢出的風險。

#控制湯料的溫度

浮渣會浮到表面。這是一種不同類型的膠體,其中較大的分子(雜質、生物鹼、稱為凝集素的大蛋白質)分佈在液體中。烹飪藝術的基本原則之一是應該用湯匙小心地去除這種惡臭。否則湯會因奇怪的味道而被破壞。

#慢煮沒有必要

雖然撇脂有助於防止湯汁混濁,但我發現如果湯汁非常溫和地慢煮(例如在慢燉鍋中,或在慢速烤箱中過夜),則沒有必要。

一些食譜建議將骨頭煮至半熟並丟棄液體,目的相同——防止雜質影響結果。

#把雜質攪拌回湯去

「雜質」只是蛋白質或一些脂肪,都是非常可食用的。我們從來沒有撇去;只要把它們全部攪拌回湯去,我家人做的湯總是很美味,非常可口,而且非常營養。令我困擾的是,我在網路上看到的每個食譜總是說要撇去泡沫,但他們從來沒有真正說明原因。打開盒子,享受您製作的湯/肉湯!

#肉肝異味

首先,我同意這是出於美學目的,許多粵式燉菜上桌時非常清晰。

其次,有人認為它影響風味。我想這可能和屠宰方式有關。對於清真肉來說,幾乎所有的血都被排乾了,所以不會影響味道。但通常情況下,它並沒有完全排空。

我認為如果肌紅蛋白沒有煮沸,就像中等牛排中的汁液一樣,它會非常多汁。但如果煮的時間長了,味道就沒那麼鮮美了。

我認為對於雞肉和牛肉來說,差異非常小,特別是當你使用慢燉鍋並且你的雞肉是草飼的時。但對於豬肉,有些人認為豬肉的氣味更重,可能是因為有公豬羶味,所以你會看到他們在燉排骨時撇去排骨。

最後,你可以舀出油脂。

更新:我發現一篇論文試圖解釋這一點:五塊牛夾肉肝異味的原因及防治它說「已知殘留的血液血紅蛋白會導致肝臟異味的形成」。所以我猜有些人對這種氣味很敏感。

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