雞肉從農場到餐桌(美國)

雞肉檢驗

零售店中發現的所有雞肉均經過美國農業部食品安全檢驗局 (FSIS) 或具有與聯邦政府同等標準的州計劃的檢驗。檢查每隻雞及其內臟是否有疾病跡象。「經美國農業部衛生檢驗」印章顯示該產品的生產符合聯邦法規,包括禁止使用有疾病證據的屠體和屠體部分的法規。

雞肉分級

食品安全檢驗是強制性的,但品質分級是自願的。雞根據 美國農業部農業行銷服務局的品質 法規和標準進行分級。A級雞體型豐滿,肉質飽滿,皮膚潔淨。它們也沒有瘀傷、骨折、羽毛、割傷和變色。

新鮮或冷凍

家禽標籤上的「新鮮」一詞 是指任何從未保存在 26°F 以下的生家禽產品。保存在 0°F 或以下的生家禽必須貼上 冷凍 或 預先冷凍的標籤。在 0 至 25°F 溫度下儲存的生家禽不需要特殊標籤。

雞肉產品的約會

美國農業部要求家禽產品和熱處理的商業無菌產品(通常稱為罐裝產品)提供“包裝日期”或編碼日期,以幫助識別產品批次並在食源性疾病爆發時促進追溯活動。對於 FSIS 管轄範圍內的其他家禽產品,可以自願應用日期,前提是其標籤方式真實且不具誤導性,並且符合 FSIS 法規。

日曆日期必須同時表示月份和月份中的日期。對於耐儲存和冷凍產品,也必須顯示年份。此外,緊鄰日期的必須是解釋該日期含義的短語,例如“最佳使用”。

保存期限是為了保證品質;在此日期之後,峰值品質開始下降,但該產品仍可使用。最好在日期到期之前購買產品。如果雞肉冷凍時保質期已過,食品仍然可以使用,因為持續冷凍的食品是無限期安全的。冷凍時間越長,家禽的品質可能會下降。

荷爾蒙和抗生素

養雞過程中不使用任何荷爾蒙。美國食品藥物管理局尚未批准使用類固醇激素植入物來促進家禽生長。

抗生素可用於預防疾病和提高飼料效率。在屠宰家禽之前,從施用抗生素起需要一段「停藥」期。FSIS 在屠宰時對家禽進行隨機抽樣並檢測殘留物,以確保其含量不高於屠宰時的耐受程度。此監測計畫的數據顯示,殘留違規的比例非常低。

添加劑

新鮮雞肉不允許添加任何添加劑。然而,如果雞肉經過加工,可能會添加味精、鹽或異抗壞血酸鈉等添加劑,但必須在標籤上列出。

與雞肉相關的食源性微生物

生雞肉或未煮熟的雞肉上也可能存在細菌。在 40 至 140°F 的溫度下,細菌會在冰箱外和徹底烹飪之前迅速繁殖。冷凍不會殺死細菌,但徹底煮熟會破壞細菌。FSIS對煮熟和即食產品(例如雞肉或午餐肉)中的某些病原體(包括沙門氏菌 和 單核細胞增多性李斯特菌)實行零容忍 ,這些產品無需進一步烹飪即可食用。 

大多數食源性疾病的爆發是食品處理人員污染的結果。衛生的食品處理以及適當的烹飪和冷藏應該可以預防食源性疾病。 必須攝取細菌才能引起食源性疾病。然而,生家禽必須小心處理,以防止交叉污染。如果生的家禽或其汁液與熟食或生吃的食物(例如沙拉)接觸,就會發生這種情況。一個例子是使用切菜板切生雞肉,然後使用同一塊切菜板切西紅柿,而無需先清洗切菜板。 與雞肉相關的細菌有沙門氏菌、 金黃色葡萄球菌、空腸彎曲桿菌、單核細胞增生  李斯特 菌大腸桿菌

安全的食品處理和正確的烹飪將有助於確保您和您的家人免受細菌侵害

遵循美國農業部食品安全家庭運動的四個食品安全步驟。

  1. 清潔: 經常洗手和表面。
  2. 分開: 將生肉和家禽與其他食物分開。
  3. 烹飪: 將所有家禽烹調至 165°F。
  4. 冷藏: 立即冷藏。

沖洗或浸泡雞肉

不建議在烹飪前清洗生家禽,因為生肉和家禽汁中的細菌可能會傳播到其他食物、器具和表面。這稱為交叉污染。美國農業部最近的一項觀察性研究結果表明,如果清洗家禽後表面沒有有效的清潔和消毒,細菌很容易傳播。

沖洗或浸泡雞肉不會殺死細菌。只有烹飪才能消滅新鮮雞肉上可能存在的任何細菌。

包裝液體

許多人認為包裝好的新鮮雞肉中的粉紅色液體是血;然而,雞肉在冷卻過程中吸收的大部分是水。家禽在屠宰過程中被移除血液,僅少量殘留在肌肉組織中。放血不當的雞皮膚呈現櫻桃紅色,受到 FSIS 工廠檢查人員的譴責。

如何安全處理雞肉

新鮮雞肉: 

雞肉在配送到零售店的過程中保持冷藏,以防止細菌生長並延長其保質期。購買時雞肉摸起來應該是冷的。在結帳前在收銀台選擇新鮮的雞肉。將雞肉包裝放入一次性塑膠袋中,以防止任何可能交叉污染熟食或購物車或購物袋中的農產品的洩漏。

在家中,立即將雞肉放入溫度保持在 40°F 或以下的冰箱中。請在 1 或 2 天內使用,或將其冷凍在 0 °F 下。如果持續冷凍,將無限期安全。冷凍時間越長,家禽的品質可能會下降。

雞肉可以在原始包裝中冷凍或重新包裝。如果您打算將雞肉冷凍超過 2 個月,請用密封的重型箔、保鮮膜或冷凍紙包裹多孔儲存塑膠包裝,或將包裝放入冷凍袋中。使用這些材料或密封冷凍容器將打開包裝的雞肉冷凍起來,或將家庭裝的雞肉重新包裝成較小的份量。

正確的包裝可以防止“凍傷”,這種現象表現為灰棕色的皮革斑點,是由空氣到達食物表面引起的。在烹調雞肉之前或之後,將冷凍燒焦的部分切掉。嚴重冷凍燃燒的產品可能必須丟棄,因為它們可能太乾或無味。

準備好的雞肉: 

購買完全煮熟的烤雞或快餐雞肉時,請務必在 2 小時內食用或冷藏。如果購買時很熱且 2 小時內不會使用,請將其切成幾塊並放入淺的有蓋容器中冷藏。冷藏或重新加熱至 165°F 後,請在 3 至 4 天內食用。冷凍準備好的雞肉是安全的。為了獲得最佳品質、風味和質地,請在 4 個月內使用。

    安全解凍

    FSIS 建議三種解凍雞肉的方法:冰箱、冷水和微波爐。切勿在櫃檯或其他地方解凍雞肉。最好提前計劃在冰箱中緩慢、安全地解凍。無骨雞胸肉、帶骨部分和整隻雞可能需要 1 至 2 天或更長時間才能解凍。生雞肉解凍後,可以在烹飪前在冰箱中再保存一兩天。在此期間,如果不使用在冰箱中解凍的雞肉,可以安全地重新冷凍,而無需先烹飪。

    雞肉可以在密封包裝或防漏袋中用冷水解凍。切碎的部分浸入冷水中,每 30 分鐘換一次水,以確保水保持低溫。整個(3 至 4 磅)烤肉機或零件包應在 2 至 3 小時內解凍。一包 1 磅重的無骨胸肉將在一小時或更短的時間內解凍。解凍後立即煮。

    在微波爐中解凍的雞肉應在解凍後立即烹飪,因為食物的某些區域可能會在微波爐過程中變熱並開始烹飪。不建議保留未煮熟的食物,因為任何存在的細菌都不會被消滅。用微波爐或冷水法解凍的食物應在重新冷凍前煮熟。

    不要用慢燉鍋或微波爐烹調冷凍雞肉;烹飪前將其解凍。然而,雞肉可以在烤箱或爐子上從冷凍狀態烹飪。烹飪時間可能會延長約 50%。確保雞肉烹調至用食物溫度計測量的 165°F 的安全最低內部溫度。

    安全烹飪

    FSIS 建議將整隻雞烹調至使用食品溫度計測量的 165°F 的安全最低內部溫度。檢查大腿最內側和翅膀以及乳房最厚處的內部溫度。出於個人喜好的原因,消費者可能會選擇較高的溫度來烹調家禽。

    有關膳食計劃中使用的大致烹飪時間,請參閱根據各種資源編制的以下圖表。

    大約雞肉烹調時間

    雞的種類 重量 烤 350°F 煨著 燒烤
    整個烤雞油炸鍋 3 至 4 磅。 1 1/4 至 1 1/2 小時。 60 至 75 分鐘 60 至 75 分鐘
    整隻烤雞 5 至 7 磅。 2 至 2 1/4 小時。 1 3/4 至 2 小時。 18 至 25 分鐘/磅**
    整隻閹雞 4 至 8 磅。 2至3小時。 不合適 15-20 分鐘/磅
    整隻康沃爾母雞 18 至 24 盎司 50 至 60 分鐘 35至40分鐘 45 至 55 分鐘
    半胸肉,帶骨 6 至 8 盎司。 30至40分鐘 35 至 45 分鐘 10 至 15 分鐘/邊
    胸部半塊,去骨 4盎司。 20至30分鐘 25至30分鐘 6 至 8 分鐘/邊
    腿或大腿 4 至 8 盎司。 40 至 50 分鐘 40 至 50 分鐘 10 至 15 分鐘/邊
    鼓槌 4盎司。 35 至 45 分鐘 40 至 50 分鐘 8 至 12 分鐘/邊
    翅膀或小翼 2 至 3 盎司。 30至40分鐘 35 至 45 分鐘 8 至 12 分鐘/邊

    微波爐

    • 微波爐中高火(70% 功率):整隻雞,每磅 9 至 10 分鐘;帶骨部位和康沃爾母雞,每磅 8 至 9 分鐘;無骨胸肉切成兩半,每磅 6 至 8 分鐘。
    • 將整隻雞放入烤箱烹飪袋或帶蓋的微波爐鍋中。
    • 不要用微波爐加熱釀雞肉。食物在微波爐中煮得很快,而餡料可能沒有足夠的時間達到消滅有害細菌所需的安全最低內部溫度。
    • 當用微波爐加熱零件時,將其放在盤子或架子上,使(雞肉)較厚的部分朝向盤子的外側,而較薄或有骨的部分位於中間。
    • 對於去骨的胸肉,將其放入裝有 1/4 杯水的盤子中;用保鮮膜蓋住。
    • 帶骨雞肉靜置10分鐘;5 分鐘即可獲得無骨雞胸肉。
    • 美國農業部建議將整隻家禽烹調至使用食品溫度計測量的 165°F 的安全最低內部溫度。檢查大腿最內側和翅膀以及乳房最厚處的內部溫度。烹調時,雞胸肉、雞腿、大腿和雞翅應烹調至內部安全最低溫度為 165°F。出於個人喜好的原因,消費者可能會選擇較高的溫度來烹調家禽。

    釀雞

    美國農業部肉類和家禽熱線不建議在雜貨店購買整隻未煮熟的填充雞肉,因為以前填充的雞肉非常容易腐爛。消費者不應預先將整隻雞填塞以便日後烹調。雞肉可以在烹調前立即填餡。一些經美國農業部檢驗的冷凍填充整隻家禽必須在冷凍狀態下烹飪,以確保安全烹飪產品。請按照標籤上的準備說明進行操作。

    要在家中填充整隻雞,請烹飪所有生肉、家禽或貝類原料作為填充物,以降低原料中可能存在的細菌導致食源性疾病的風險。餡料的濕料可以提前準備好並冷藏。但是,在將餡料混合物舀入雞腔之前,請勿混合乾濕成分。立即將釀好的生雞肉放入溫度不低於 325°F 的烤箱中烹調。

    不要用微波爐加熱釀雞肉。食物在微波爐中煮得很快,而餡料可能沒有足夠的時間達到消滅有害細菌所需的安全最低內部溫度。

    醃製

    雞肉可以在冰箱裡醃製最多2天。將醃料充分煮沸,然後將其刷在煮熟的雞肉上。丟棄所有未煮過的剩餘醃料。

    部分烹飪

    切勿將雞肉煎成褐色或半熟後冷藏並稍後完成烹飪,因為任何存在的細菌都不會被消滅。在將雞肉轉移到熱烤架上完成烹飪之前,立即對雞肉進行部分預煮或微波是安全的。

    膚色

    雞的皮膚顏色從奶油色到黃色不等。皮膚顏色是雞吃的飼料類型的結果,而不是營養價值、風味、嫩度或脂肪含量的衡量標準。國家不同地區的顏色偏好各不相同,因此種植者使用能產生所需顏色的飼料類型。

    黑暗骨頭

    骨頭周圍變黑主要發生在年輕的肉炸雞。由於它們的骨骼尚未完全鈣化,骨髓中的色素可以滲入多孔的骨骼中。凍結也會導致這種滲漏。雞肉煮熟後,色素變黑。食用烹調過程中變黑的雞肉是完全安全的。

    粉紅肉

    煮熟的雞肉的顏色並不代表其安全性。只有使用食物溫度計才能準確地確定雞肉始終達到 165°F 的安全最低內部溫度。安全煮熟的雞肉呈粉紅色可能是由於組織中的血紅蛋白,它可以形成熱穩定的顏色。吸煙或燒烤也可能引起這種反應,這種反應在幼鳥中更常見。

    儲存時間

    產品日期並不是產品安全使用的指南,也不是消費者可以儲存食品並仍然以最高品質使用的時間的指南。相反,請遵循以下提示:

    • 在日期到期之前購買產品。
    • 請遵循產品的處理建議。
    • 將雞肉保存在包裝中直至準備使用。
    • 將雞肉冷凍在原包裝中;按照上述「如何安全處理雞肉」部分的說明進行包裹或重新包裹。

    雞肉產品的家庭儲存

    產品 冰箱 40 °F 或以下 冷凍室 0 °F 或以下(冷凍室儲存僅用於保證品質。冷凍食品無限期保持安全。)
    新鮮雞肉,整隻 1至2天 1年
    新鮮雞肉,部分 1至2天 9個月
    內臟或碎雞肉 1至2天 3至4個月
    煮熟的雞肉,剩下的 3至4天 4個月
    雞湯或肉汁 3至4天 2至3個月
    煮熟的雞肉砂鍋菜、菜餚或湯 3至4天 4至6個月
    煮熟的雞肉塊,沾上高湯或肉汁 3至4天 6個月
    煮熟的雞塊、肉餅 3至4天 1至3個月
    炸雞 3至4天 4個月
    外帶方便雞(烤雞、炸雞等) 3至4天 4個月
    餐廳的雞肉剩菜,立即裝在“狗袋”中帶回家 3至4天 4個月
    商店烹製的雞肉晚餐,包括肉汁 3至4天 2至3個月
    雞肉沙拉 3至5天 若含有蛋黃醬,請勿冷凍
    熟食雞肉午餐肉片 3至5天 1至2個月
    雞肉午餐肉,密封在包裝中 2 週(但不超過「保存期限」後 1 週) 1至2個月
    午餐肉雞肉,開封後 3至5天 1至2個月
    真空包裝晚餐,帶有 USDA 印章的商業品牌 未開封2週;開放3至4天 1至2個月
    雞肉熱狗,未開封 2 週(但不超過「保存期限」後 1 週) 1至2個月
    雞肉熱狗,打開後 1週 1至2個月
    雞肉罐頭產品 在食品儲藏室存放 2 至 5 年 不要冷凍在罐頭中。

    內臟顏色

    內臟的顏色可能會有所不同,尤其是肝臟,從桃花心色到黃色。飼料種類、雞的新陳代謝及其品種可以解釋顏色的變化。如果肝臟呈綠色,請勿食用。這是由於膽汁瀦留所致。然而,雞肉應該可以安全食用。

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    健康專欄

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