什麼是醃製檸檬?及如何製作

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醃製檸檬 (蜜餞檸檬 / 檸檬泡菜) 是印度次大陸和摩洛哥美食中常見的調味品。

它也被稱為“鄉村檸檬”。將檸檬切丁或整顆檸檬放入水、檸檬汁和鹽的鹽水中醃製(酸橙和柚子也以這種方式醃製。)；有時還包括香料。使用前，需在室溫下發酵數週或數月。醃製檸檬的果肉可用於燉菜和醬汁，但最有價值的是果皮（皮碎和果核）。味道略帶酸味，但有濃鬱的檸檬味。

用法

醃檸檬片在使用前可以清洗以去除表面的鹽分，或者焯水以去除更多的鹽分並帶出天然的溫和甜味。然後可以根據菜餚質地的需要將它們切片、切碎或切碎。果皮可以與果肉一起使用，也可以不與果肉一起使用。

醃製檸檬是塔吉鍋等許多摩洛哥菜餚的關鍵成分。在柬埔寨美食中，它被用於ngam nguv等菜餚中，這是一種用整個檸檬醃製的雞湯。它們通常以各種方式與橄欖、朝鮮薊、海鮮、小牛肉、雞肉和米飯搭配。

醃製的果肉和液體可用於血腥瑪麗和其他使用檸檬和鹽的飲料。這種味道還可以與辣根很好地結合在一起，就像美式雞尾酒醬一樣。

在阿育吠陀美食中，檸檬泡菜是一種治療胃病的家庭療法，據說它的價值隨著成熟而增加。在東非民間醫學中，檸檬泡菜用於治療脾臟過度生長。

歷史

從歷史上看，醃製是一種經濟實惠且實用的保存檸檬的方法，可以在季節過後很長一段時間內在遠離檸檬種植地的地方使用。19 世紀早期的英國、美國和印度烹飪書提供了檸檬泡菜的食譜，並提到了它在鮭魚、小牛肉等醬汁中的用途。

營養價值

與未去皮的檸檬相比，醃製檸檬中的維生素含量減少，同時礦物質和簡單碳水化合物（如糖和澱粉）也有所損失。

物理和化學變化

發酵過程是一個複雜的過程，會導致檸檬的外部和內部發生多種變化。所有已知的外部變化都可以用人眼觀察。這些變化包括檸檬皮因氧化而起皺以及檸檬內部輕微變褐色。

雖然對於檸檬在發酵保存過程中發生的化學反應的研究不多，但透過基於其他水果的研究和觀察，可以得出有證據支持的結論。根據上述定義，可以得出結論，檸檬中的糖和澱粉在發酵過程中被化學分解。根據營養價值，也可以推測蛋白質在發酵過程中被分解或水解，因為發酵後缺乏常量營養素。

還有許多因素會影響發酵的成功率和安全水平。發酵會受到水果內部成分因素的嚴重影響，例如 pH 值、緩衝能力和初始糖含量。所有這些因素都可以根據水果的大小而改變，因為水果越大，水果的營養價值就越高。此外，殺蟲劑也會對發酵產生影響。如果在發酵過程中水果表面殘留大量農藥，則保存過程會增加農藥中有害物質的效力。

礦物質、大量營養素、酸和抗氧化劑在發酵中的作用

醃製中常用的常量營養素是鹽，它會增加液體的滲透壓，從而抑制某些微生物的生長。這種效應為這些細菌的生存創造了一個困難的環境，並允許耐鹽微生物的生長。鹽也有助於延長保質期。檸檬汁呈酸性，含有檸檬酸，有助於降低pH 值，從而進一步限制可能導致腐敗和疾病的微生物。為了保存檸檬，使用抗氧化劑作為食品添加劑，以防止脂質過氧化和食品顏色褪色。

雖然檸檬含有檸檬酸，但大多數檸檬酸是透過微生物發酵產生的，這些微生物可以將糖轉化為檸檬酸，檸檬酸是噸位生產的最重要的有機酸，廣泛用於食品和製藥行業。主要由黑麴菌或念珠菌經由深層發酵生產。來自不同來源的碳水化合物，例如糖蜜和澱粉基培養基。全球食品和飲料產業廣泛使用這種酸作為食品添加劑。

如何製作醃製檸檬?

醃製檸檬是用鹽醃製或發酵的檸檬皮。醃製檸檬和新鮮檸檬的區別在於，醃製檸檬經過了由鹽和檸檬汁製成的濃縮鹽水處理。

將新鮮檸檬切成四等分，撒上鹽，然後緊緊地裝入罐中，發酵 3 週。在發酵過程中，檸檬皮會經歷化學過程，導致其軟化，檸檬的味道也會改變。

這是您需要的原料：

6 顆整個檸檬，分開
½ – 1杯細海鹽或粗鹽
新鮮檸檬汁
玻璃罐
發酵砝碼或小塑膠拉鍊袋：砝碼用於在保存過程中將檸檬浸入鹽水中。

清洗檸檬並用紙巾拍乾。
用刀將 4 個檸檬的兩端各切 1/4 英寸，保留另外 2 個用於第 10 步。
將檸檬的一端立起來，用一把削皮刀將檸檬切成兩半，在完全切開之前停下來。轉動檸檬並進行另一次切割（就像將其切成四等份一樣），在完全切完之前再次停止切割。
對所有檸檬重複上述步驟。
取出種子。
將檸檬放入一個中等大小的碗中，撒上 ½ 杯鹽。將鹽擦到檸檬的內表面和外表面。根據需要添加更多鹽以充分覆蓋所有表面。
取出並丟棄任何剩餘的種子。
將鹹檸檬和鹽轉移到乾淨的一夸脫玻璃罐中。
用搗棒、木勺或乾淨的手，將檸檬用力壓入罐子中，使果汁從水果中釋放出來，並與鹽混合，形成鹽水。繼續按壓，直到水果被淹沒。
在檸檬表面撒上 2 湯匙鹽，然後將鮮榨檸檬汁（剩餘 1-2 個檸檬）加入罐中，將其浸入鹽水中。
如果有的話，請在罐子裡添加一個酸洗重量，或使用裝滿水的乾淨的三明治大小的拉鍊袋來製作重量。要產生重量，請在袋子中裝入約 1 杯水，並在密封前擠出盡可能多的空氣。
將袋子滑入罐子中並搖晃幾次，使袋子的表面覆蓋淹沒的檸檬。
將蓋子輕輕蓋在罐子上。
將罐子放在室溫下避免陽光直射的檯面上 21 天。如果檸檬始終不在鹽水下，請卸下重物並用木勺將檸檬壓回原處並清潔雙手。
用冷水沖洗袋子並將其放回罐子中。
21 天后，取下重物並旋上罐子的蓋子。
在冰箱中可保存長達 12 個月。