焦糖色素是最古老、使用最廣泛的食用色素之一，與使可樂變褐色並使啤酒呈琥珀金色的物質相同。 雖然聽起來很自然，但焦糖色素與糖果糖果不同。 焦糖色素有四種類型，其中兩種含有與實驗動物癌症有關的化學物質。
鑑別
四種焦糖色素包括純焦糖； 一種使糖與亞硫酸鹽反應的類型； 一種使糖與銨化合物反應的物質； 一種使糖與銨和亞硫酸鹽化合物反應——大多數蘇打水中使用的著色類型。 焦糖色素也存在於黑麵包、巧克力、止咳糖漿、醋、蛋羹、餡料、甜甜圈、肉汁褐變和許多其他食品中。
血壓
儘管可樂與高血壓升高有關，但人們認為飲料中的咖啡因是罪魁禍首。 然而，《美國醫學會雜誌》2005 年的一項研究發現，雖然經常飲用含咖啡因咖啡的人不太可能患高血壓，但經常飲用可樂的人卻是。 研究人員得出結論，可樂中的另一種成分可能是罪魁禍首——焦糖色素富含有害的晚期糖基化終產物。
癌症
公共利益科學中心於 2011 年 1 月向食品和藥物管理局請願，禁止兩種與氨反應的焦糖色素，因為它們含有致癌副產物 2-MEI 和 4-MEI。 與此同時，加利福尼亞州將 4-MEI 添加到其已知致癌化學物質清單中。 這兩項投訴均基於美國國立衛生研究院國家毒理學計劃在 2003 年和 2005 年發表的研究，該研究表明這些化學物質會導致某些小鼠和大鼠患癌。
免疫系統
根據 1993 年發表在“毒理學科學”上的一項研究，焦糖色素 III 是由氨而不是亞硫酸鹽產生的類型，可能會減少血液中有益的白細胞計數。 荷蘭研究人員給老鼠餵食添加焦糖色素 III 的飲食 一個月，然後測量他們對旋毛蟲的免疫反應，旋毛蟲是一種導致旋毛蟲病的微生物。 給予最高水平焦糖色素的小鼠免疫功能下降幅度最大。
過敏
如果您對它們過敏或患有乳糜瀉或麩質不耐受，用於製作焦糖色素的某些成分會引起反應。 其中一些包括牛奶、玉米葡萄糖、玉米或小麥澱粉以及源自大麥的麥芽糖漿。 然而，這些成分並不總是單獨顯示在產品標籤上。
