A algunas personas les encanta el cilantro y quieren agregarlo a cualquier plato, mientras que otras dicen que huele a insectos y no pueden comerlo. Una empresa de pruebas de ADN ha descubierto que las diferencias genéticas son las que dividen a las personas entre quienes les gusta o no el cilantro.
Es común que a algunas personas les guste y no les guste la misma comida. Muchos de ellos saben igual. Un ejemplo típico son los chiles: todo el mundo puede sentir el estímulo de la comida picante, pero si les gusta o no, varía de persona a persona.
Sin embargo, en el caso del cilantro, un estudio a gran escala realizado por una empresa de pruebas de ADN muestra que el sabor del cilantro varía según los genes que reconocen el sabor.
El equipo encuestó a miles de encuestados sobre su preferencia por el cilantro e identificó polimorfismos de un solo nucleótido (SNP) asociados con la aversión al cilantro. El SNP está ubicado en un grupo de genes que codifican receptores olfativos, dijeron los investigadores.
Uno codifica un receptor olfativo llamado OR6A2, que se une específicamente a los aldehídos, dando al cilantro su sabor distintivo. Algunos aldehídos se describen como "afrutados y verdes", mientras que otros tienen un "olor acre y jabonoso".
¿Qué es OR6A2?
OR6A2 es un gen que codifica una proteína receptora implicada en la detección de ciertos olores, específicamente el olor de un compuesto llamado androstenona que se encuentra en los mamíferos macho. Este receptor se expresa principalmente en el epitelio olfatorio, el tejido de la cavidad nasal responsable de detectar los olores. Las variaciones en el gen OR6A2 pueden afectar la sensibilidad de un individuo a la androstenona, lo que a su vez afecta la intensidad con la que perciben el olor de la androstenona.
La investigación también encontró que la preferencia por el cilantro puede ser genética y variar según la raza. Específicamente, aproximadamente al 14% de los judíos asquenazíes que viven en Europa, al 13% de los europeos del sur y del norte y al 13% de los afroamericanos no les gusta el cilantro porque sabe a jabón. El 9% de la población y los latinos, mientras que los asiáticos orientales y del sur representaron alrededor del 8% y el 4%. Dado que el cilantro es una hierba especial del sur y este de Asia, es más probable que las culturas con un sabor menos jabonoso lo adopten.
El cilantro no es el único ejemplo de sabor influenciado genéticamente. Por ejemplo, las mutaciones genéticas en el receptor olfativo "OR7D4" hacen que las personas sean sensibles a la hormona androstenona. Por lo tanto, las personas con esta mutación pueden experimentar un fuerte olor al comer carne de verracos sin castrar.
TAS2R38 es el receptor del gusto que determina si le gustan las verduras amargas como la col rizada y las coles de Bruselas, o la cerveza amarga con lúpulo, y el receptor del gusto que determina si le gusta el pomelo, la quinina o la sacarina "TAS2R31", etc.
Los gustos y aversiones de las personas por el cilantro se ven muy afectados por factores innatos y raciales, pero a medida que aumenta el número de exposiciones, las personas pueden acostumbrarse.
