संरक्षित नींबू (कैंडीयुक्त नींबू/नींबू का अचार) भारतीय उपमहाद्वीप और मोरक्को के व्यंजनों में एक आम मसाला है।
इसे "देशी नींबू" के नाम से भी जाना जाता है। नींबू, टुकड़े किए हुए या पूरे, पानी, नींबू के रस और नमक के नमकीन पानी में अचार बनाया जाता है (नींबू और अंगूर का अचार भी इसी तरह बनाया जाता है); कभी-कभी मसाले भी शामिल किए जाते हैं। उपयोग से पहले इसे हफ्तों या महीनों तक कमरे के तापमान पर किण्वित करने की आवश्यकता होती है। संरक्षित नींबू के गूदे का उपयोग स्टू और सॉस में किया जा सकता है, लेकिन इसका छिलका (उत्साह और कोर) सबसे मूल्यवान है। इसका स्वाद थोड़ा खट्टा है लेकिन नींबू जैसा तेज़ स्वाद है।
प्रयोग
संरक्षित नींबू के टुकड़ों को सतही नमक हटाने के लिए उपयोग से पहले धोया जा सकता है, या अधिक नमक हटाने और प्राकृतिक हल्की मिठास लाने के लिए ब्लांच किया जा सकता है। फिर उन्हें पकवान की बनावट के लिए आवश्यकतानुसार काटा, छोटा या छोटा किया जा सकता है। छिलके का उपयोग गूदे के साथ या उसके बिना भी किया जा सकता है।
टैगिन जैसे कई मोरक्कन व्यंजनों में संरक्षित नींबू एक प्रमुख घटक हैं। कम्बोडियन व्यंजनों में, इसका उपयोग नगम एनगुव, पूरे नींबू में मैरीनेट किया हुआ चिकन सूप जैसे व्यंजनों में किया जाता है। इन्हें अक्सर जैतून, आटिचोक, समुद्री भोजन, वील, चिकन और चावल के साथ विभिन्न तरीकों से परोसा जाता है।
नींबू और नमक का उपयोग करके अचार के गूदे और तरल का उपयोग ब्लडी मैरीज़ और अन्य पेय में किया जा सकता है। इसका स्वाद अमेरिकी कॉकटेल सॉस की तरह हॉर्सरैडिश के साथ भी अच्छी तरह से मेल खाता है।
आयुर्वेदिक व्यंजनों में, नींबू का अचार पेट की बीमारियों के लिए एक घरेलू उपचार है और कहा जाता है कि परिपक्वता के साथ इसका मूल्य बढ़ता है। पूर्वी अफ्रीकी लोक चिकित्सा में, नींबू के अचार का उपयोग प्लीहा की अतिवृद्धि के इलाज के लिए किया जाता है।
इतिहास
ऐतिहासिक रूप से, मौसम के बाद लंबे समय तक नींबू को संरक्षित करने के लिए अचार बनाना एक सस्ता और व्यावहारिक तरीका था, जहां वे उगाए गए थे। 19वीं सदी की शुरुआत में ब्रिटिश, अमेरिकी और भारतीय कुकबुक नींबू के अचार की रेसिपी प्रदान करती हैं और सैल्मन, वील और अन्य सॉस में इसके उपयोग का उल्लेख करती हैं।
पोषण का महत्व
संरक्षित नींबू में बिना छिलके वाले नींबू की तुलना में विटामिन की मात्रा कम होती है, साथ ही इसमें खनिज और शर्करा और स्टार्च जैसे सरल कार्बोहाइड्रेट की भी कमी होती है।
भौतिक एवं रासायनिक परिवर्तन
किण्वन एक जटिल प्रक्रिया है जो नींबू के बाहरी और आंतरिक भाग में कई तरह के बदलाव लाती है। सभी ज्ञात बाहरी परिवर्तन मानव आँख से देखे जा सकते हैं। इन परिवर्तनों में ऑक्सीकरण के कारण नींबू के छिलके का झुर्रियां पड़ना और नींबू के अंदर का हल्का भूरा होना शामिल है।
हालाँकि नींबू के किण्वन और संरक्षण के दौरान होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं पर बहुत अधिक अध्ययन नहीं हुए हैं, लेकिन अन्य फलों के आधार पर अनुसंधान और टिप्पणियों के माध्यम से साक्ष्य द्वारा समर्थित निष्कर्ष निकाले जा सकते हैं। उपरोक्त परिभाषाओं के आधार पर, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि नींबू में चीनी और स्टार्च किण्वन के दौरान रासायनिक रूप से टूट जाते हैं। पोषण मूल्य के आधार पर, यह भी अनुमान लगाया जा सकता है कि किण्वन के बाद मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की कमी के कारण किण्वन के दौरान प्रोटीन टूट जाता है या हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है।
ऐसे कई कारक भी हैं जो किण्वन की सफलता और सुरक्षा स्तर को प्रभावित करते हैं। किण्वन फल के आंतरिक कारकों, जैसे पीएच, बफरिंग क्षमता और प्रारंभिक चीनी सामग्री से काफी प्रभावित हो सकता है। ये सभी कारक फल के आकार के आधार पर बदल सकते हैं, क्योंकि फल जितना बड़ा होगा, फल का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होगा। इसके अलावा, कीटनाशक किण्वन पर भी प्रभाव डाल सकते हैं। यदि किण्वन प्रक्रिया के दौरान फल की सतह पर बड़ी मात्रा में कीटनाशक रहते हैं, तो संरक्षण प्रक्रिया से कीटनाशकों में हानिकारक पदार्थों की प्रभावशीलता बढ़ जाएगी।
किण्वन में खनिज, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, एसिड और एंटीऑक्सीडेंट की भूमिका
अचार बनाने में उपयोग किया जाने वाला एक सामान्य मैक्रोन्यूट्रिएंट नमक है, जो तरल के आसमाटिक दबाव को बढ़ाता है, जिससे कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास में बाधा आती है। यह प्रभाव इन जीवाणुओं के जीवित रहने के लिए एक कठिन वातावरण बनाता है और नमक-सहिष्णु सूक्ष्मजीवों के विकास की अनुमति देता है। नमक शेल्फ लाइफ बढ़ाने में भी मदद करता है। नींबू का रस अम्लीय होता है और इसमें साइट्रिक एसिड होता है, जो पीएच को कम करने में मदद करता है, जिससे सूक्ष्मजीवों को सीमित किया जा सकता है जो खराब होने और बीमारी का कारण बन सकते हैं। नींबू को संरक्षित करने के लिए, लिपिड पेरोक्सीडेशन और खाद्य रंग फीका पड़ने से रोकने के लिए खाद्य योजक के रूप में एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग करें।
हालाँकि नींबू में साइट्रिक एसिड होता है, अधिकांश साइट्रिक एसिड सूक्ष्मजीवों द्वारा किण्वन के माध्यम से उत्पन्न होता है जो चीनी को साइट्रिक एसिड में परिवर्तित करता है, टन भार द्वारा उत्पादित सबसे महत्वपूर्ण कार्बनिक अम्ल और व्यापक रूप से खाद्य और दवा उद्योगों में उपयोग किया जाता है। यह मुख्य रूप से काले खमीर या कैंडिडा द्वारा जलमग्न किण्वन द्वारा निर्मित होता है। विभिन्न स्रोतों जैसे गुड़ और स्टार्च-आधारित मीडिया से कार्बोहाइड्रेट। इस एसिड का उपयोग वैश्विक खाद्य और पेय उद्योग द्वारा खाद्य योज्य के रूप में व्यापक रूप से किया जाता है।
संरक्षित नींबू कैसे बनाएं?
संरक्षित नींबू नींबू के छिलके हैं जिन्हें नमक के साथ ठीक किया गया है या किण्वित किया गया है। संरक्षित नींबू और ताजे नींबू के बीच अंतर यह है कि संरक्षित नींबू को नमक और नींबू के रस से बने गाढ़े नमकीन पानी से उपचारित किया गया है।
ताजे नींबू को चार भागों में काटें, नमक छिड़कें, फिर जार में कसकर पैक करें और 3 सप्ताह के लिए किण्वित करें। किण्वन के दौरान, नींबू का छिलका रासायनिक प्रक्रियाओं से गुजरता है जिसके कारण यह नरम हो जाता है और नींबू का स्वाद बदल जाता है।
यहां वे सामग्रियां हैं जिनकी आपको आवश्यकता होगी:
- 6 साबुत नींबू, विभाजित
- ½ - 1 कप बारीक समुद्री नमक या कोषेर नमक
- ताजा नींबू का रस
- ग्लास जार
- किण्वन भार या छोटे प्लास्टिक ज़िपर बैग: संरक्षण प्रक्रिया के दौरान नींबू को नमकीन पानी में डुबाने के लिए भार का उपयोग किया जाता है।
- नींबू को धोकर कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखा लें।
- चाकू का उपयोग करके, 4 नींबू के प्रत्येक सिरे को 1/4 इंच काट लें, अन्य 2 को चरण 10 के लिए बचाकर रखें।
- नींबू के एक सिरे को ऊपर पकड़ें और चाकू की मदद से नींबू को आधा काट लें, पूरा काटने से ठीक पहले रुकें। नींबू को पलटें और एक और काटें (जैसे कि आप इसे चार भागों में काट रहे हों), पूरा काटने से ठीक पहले फिर से रोक दें।
- सभी नींबू के साथ दोहराएँ।
- बीज निकाल दें.
- एक मध्यम कटोरे में नींबू रखें और ½ कप नमक छिड़कें। नींबू के अंदर और बाहर नमक रगड़ें। सभी सतहों को पूरी तरह से कोट करने के लिए आवश्यकतानुसार अधिक नमक डालें।
- बचे हुए बीज निकाल कर फेंक दें।
- नमकीन नींबू और नमक को एक साफ क्वार्ट ग्लास जार में डालें।
- एक टेंपर, लकड़ी के चम्मच या साफ हाथों का उपयोग करके, फलों से रस निकालने के लिए नींबू को जार में मजबूती से दबाएं और नमक के साथ मिलाकर नमकीन पानी बनाएं। जब तक फल डूब न जाए तब तक दबाते रहें।
- नींबू की सतह पर 2 बड़े चम्मच नमक छिड़कें, फिर ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस (1-2 बचा हुआ नींबू) जार में डालें और इसे नमकीन पानी में डुबो दें।
- यदि आपके पास जार में अचार का वजन है तो उसमें अचार का वजन डालें, या वजन बनाने के लिए पानी से भरे एक साफ सैंडविच आकार के जिपलॉक बैग का उपयोग करें। वज़न बनाने के लिए, बैग को लगभग 1 कप पानी से भरें और सील करने से पहले जितना संभव हो उतना हवा निकाल दें।
- बैग को जार में डालें और बैग की सतह को डूबे हुए नींबू से ढकने के लिए कुछ बार हिलाएँ।
- जार पर हल्के से ढक्कन लगाएं।
- जार को 21 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर सीधी धूप से दूर काउंटरटॉप पर रखें। यदि नींबू कभी भी नमकीन पानी के नीचे नहीं रहता है, तो वजन हटा दें और नींबू को वापस अपनी जगह पर दबाने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें और अपने हाथ साफ करें।
- बैग को ठंडे पानी से धोकर जार में वापस रख दें।
- 21 दिनों के बाद, वजन हटा दें और जार पर ढक्कन लगा दें।
- रेफ्रिजरेटर में 12 महीने तक स्टोर रहता है।
पोषण संबंधी जानकारी सर्विंग आकार: 15 ग्राम कैलोरी: 5 वसा: 0 ग्राम (संतृप्त वसा: 0 ग्राम) सोडियम: 200 मिलीग्राम कार्बोहाइड्रेट: 1 ग्राम (फाइबर: 0 ग्राम चीनी: 0 ग्राम) प्रोटीन: 0 ग्राम असंतृप्त वसा: 0 ग्राम एंटी फॉर्मूला वसा: 0 ग्राम
