वैनिलिन (जिसे वैनिलिन भी कहा जाता है) क्या है?
वैनिलिन वेनिला (वेनिला) का मुख्य यौगिक है और इसके सुखद सुगंधित स्वाद के लिए जिम्मेदार है। यह एक एल्डिहाइड है जो वेनिला अर्क की जगह ले सकता है और इसे वेनिला नकल कहा जाता है। दुनिया के सबसे लोकप्रिय स्वाद के रूप में, वैनिलिन का उपयोग पेय पदार्थों और खाद्य उत्पादों जैसे आइसक्रीम, डेयरी उत्पाद, चॉकलेट, केक और अन्य बेक किए गए उत्पादों में किया जाता है।
वेनिला बीन्स से प्राकृतिक वैनिलिन निकालना श्रम-गहन है, जिससे खाद्य उत्पादों में इसका उपयोग महंगा हो जाता है।
इसलिए, दुनिया का लगभग 90% वैनिलिन गुआयाकोल, लिग्निन या अन्य सबस्ट्रेट्स से कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है।
मूल
माना जाता है कि वेनिला (वेनिला प्लैनिफोलिया) की उत्पत्ति मध्य और उत्तरी अमेरिका, मुख्य रूप से मैक्सिको में हुई थी। आज, कोमोरोस, मेडागास्कर और रीयूनियन द्वीप वेनिला के मुख्य उत्पादक हैं। विभिन्न प्रकार की वेनिला बीन्स, जैसे बोरबॉन, ताहिती और इंडोनेशियाई, सभी का स्वाद अलग-अलग होता है। आज, वैनिलिन आमतौर पर गुआयाकोल या अन्य सबस्ट्रेट्स से कृत्रिम रूप से उत्पादित किया जाता है।
पके हुए माल में वैनिलिन के कई उपयोग हैं
- स्वाद और सुगंध: एक मीठा और तीखा वेनिला स्वाद और सुगंध प्रदान करता है।
- जीवाणुरोधी प्रभाव: इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पादों में खाद्य परिरक्षक के रूप में किया जा सकता है।
पोषण
व्यावसायिक रूप से उपलब्ध वैनिलिन या "नकली वैनिलिन" के प्रति 100 ग्राम में विशिष्ट पोषण मूल्य:
| तत्व | ग्राम |
|---|---|
| पानी | 64.5 |
| कार्बोहाइड्रेट | 2.41 |
| राख | 0.22 |
| प्रोटीन | 0.05 |
वाणिज्यिक उत्पादन
वैनिलिन के व्यावसायिक उत्पादन की मुख्य प्रक्रियाओं में शामिल हैं:
वेनिला बीन जैवसंश्लेषण
- परिपक्व वेनिला बीन्स (9 महीने पुरानी) खरीदें।
- ब्लांच: हरी वेनिला बीन्स को गर्म पानी में 60 - 70 oC (140 - 158 oF) पर 1 - 2 मिनट के लिए रखें।
- ऑटोक्लेविंग: पिछले चरण की वेनिला बीन्स को 2 - 5 दिनों के लिए बॉक्स में संग्रहीत किया जाता है।
- धूप में पसीना बहाएं: वेनिला बीन्स को धूप में एक कंबल पर फैलाएं और रात में उन्हें इकट्ठा करें। इस चरण को दो सप्ताह तक दोहराएँ।
- सुखाना: अगले 2-4 सप्ताह या उससे अधिक समय तक सुखाएं जब तक कि नमी की मात्रा 25-40% तक न पहुंच जाए।
- स्वाद विकास के लिए भंडारण: कॉफी बीन्स को कई महीनों तक वायुरोधी बक्सों में छोटे बंडलों में संग्रहित किया जाता है।
गुआयाकोल का रासायनिक संश्लेषण
- गुआयाकोल कमरे के तापमान पर कमजोर क्षारीय माध्यम में ग्लाइऑक्सिलिक एसिड के साथ संघनित होता है।
- वायु ऑक्सीकरण एक उत्प्रेरक की उपस्थिति में किया जाता है।
- क्रूड वेनिला प्राप्त करने के लिए वैनिलिन ग्लूकोसाइड को हाइड्रोलाइज्ड, अम्लीकृत और डीकार्बोक्सिलेटेड किया जाता है।
- निर्वात आसवन
- पुनः क्रिस्टलीकृत करना
आवेदन
वानीलिन का उपयोग विभिन्न प्रकार के पके हुए माल में प्राथमिक या द्वितीयक स्वाद के रूप में किया जाता है, और कुछ कारक हैं जिन पर पके हुए माल में वानीलिन या वानीलिन का उपयोग करते समय विचार किया जाना चाहिए:
- उत्पाद सामग्री और बेकिंग तापमान:
- वसा में कम और वेनिला में उच्च।
- प्रोटीन में उच्च और वेनिला में उच्च।
- तापमान जितना अधिक होगा, वेनिला की मात्रा उतनी ही अधिक होगी।
- स्प्रे सूखे या एनकैप्सुलेटेड वेनिला फ्लेवर तरल फ्लेवर से बेहतर होते हैं।
- तरल वेनिला का उपयोग करते समय, वसा के साथ मिलाएं और बाद में मिश्रण में जोड़ें।
- बेकिंग या खाना पकाने के दौरान कम तापमान जड़ी-बूटियों को संरक्षित करने में मदद करता है।
नियमों
वैनिलिन को एफडीए द्वारा जीआरएएस माना जाता है और इसमें अधिकतम 35% इथेनॉल सामग्री की मानकीकृत आवश्यकता होती है।
यूरोपीय संघ में, वैनिलिन को सुरक्षित माना जाता है; हालाँकि, यूरोपीय संघ के नियम प्राकृतिक और सिंथेटिक वैनिलिन के बीच अंतर करते हैं। प्राकृतिक स्वादों के उत्पादन में किसी उत्प्रेरक या अन्य एंजाइम की अनुमति नहीं है।
