ताजा झींगा खरीदें
वास्तव में ताजा झींगा, या तो जीवित या पिछले कुछ घंटों के भीतर पकड़ा गया, दुर्लभ है, और एक आदर्श दुनिया में, झींगा को ताजा और ताज़ा खरीदा जाना चाहिए। इसलिए उपयोग किया गया... दुर्भाग्य से शिपिंग के दौरान वे अत्यधिक खराब होने के कारण जमे हुए थे। इसका मतलब यह है कि सुपरमार्केट में बेचे जाने वाले अधिकांश गैर-जमे हुए झींगा बिल्कुल भी ताजा नहीं हैं, बल्कि पहले से जमे हुए झींगा हैं जिन्हें पिघलाया गया है। यह अनावश्यक विगलन प्रक्रिया केवल झींगा की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचाती है और खराब होने की प्रक्रिया को तेज करती है, जिससे हम यह निष्कर्ष निकालते हैं कि ज्यादातर लोगों के लिए, जमे हुए झींगा खरीदना सबसे अच्छा और ताज़ा विकल्प है। हालाँकि, जमे हुए का मतलब हमेशा ताज़ा नहीं होता है। उपभोक्ताओं को जमे हुए झींगा से सावधान रहना चाहिए जिसमें तेज गंध होती है और शीतदंश के लक्षण दिखाई देते हैं, क्योंकि ये खराब होने के संकेत हैं।
यदि आप गल्फ कोस्ट जैसे झींगा मछली पकड़ने वाले हॉटस्पॉट के पास रहते हैं, तो आप सोच सकते हैं कि आप जो ताज़ा झींगा खरीदते हैं, वह उसी दिन की चीज़ है। अगर यह मामला है, तो भी यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि झींगा जल्दी खराब हो सकता है, खासकर अगर उनके सिर को छोड़ दिया जाए। इसे ध्यान में रखते हुए, आपको सर्वोत्तम परिणामों के लिए एक दिन के भीतर ताजा झींगा पकाना चाहिए।
शीघ्र जमे हुए के बजाय ब्लॉक-फ्रोजन झींगा चुनें
जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, जमे हुए झींगा खरीदते समय आपको यह भी तय करना होगा कि ब्लॉक जमे हुए झींगा या एकल त्वरित जमे हुए झींगा का चयन करना है, जिसे उद्योग में आईक्यूएफ के रूप में जाना जाता है। सौभाग्य से, इस विकल्प पर आम सहमति काफी व्यापक है, और टुकड़ों में जमे हुए झींगा की तुलना में फ्लैश-फ्रोजन झींगा के कई फायदे हैं।
उनमें से प्रमुख यह है कि IQF विधि का उपयोग करते समय झींगा जमने के दौरान कम पानी खोता है। यह न केवल आपकी प्लेट में झींगा को रसदार बनाए रखेगा, बल्कि यह फ्रीजर के जलने और भंडारण के दौरान होने वाली अन्य क्षति को भी सीमित करेगा। इसके अतिरिक्त, झींगा को व्यक्तिगत रूप से जमे हुए किया जाता है, जिसका अर्थ है कि हालांकि उन्हें आम तौर पर अन्य झींगा के साथ एक बैग में संग्रहीत किया जाता है, लेकिन आपके लिए आवश्यक मात्रा में झींगा को निकालना और डीफ्रॉस्ट करना आसान है। इसके विपरीत, टुकड़ों में जमे हुए झींगा की प्रकृति का मतलब है कि पूरे पैकेज को पिघलाया जाना चाहिए, भले ही केवल थोड़ी मात्रा की आवश्यकता हो।
पहले से पका हुआ झींगा खरीदें
कई किराना स्टोर ऐसे झींगा पेश करते हैं जिन्हें साफ किया गया हो, पहले से तैयार किया गया हो और पूरी तरह से पकाया गया हो। संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन के अनुसार, लगभग सभी व्यावसायिक रूप से उपलब्ध पहले से पकाए गए झींगा को हल्के नमकीन पानी में उबाला जाता है, फिर ठंडा किया जाता है, छीला जाता है और अंत में पैक किया जाता है। घर पर, यह उत्पाद आसानी से डीफ्रॉस्ट हो जाता है और खाने के लिए तैयार हो जाता है, जिससे यह समय के प्रति संवेदनशील पसंदीदा बन जाता है।
जबकि पहले से पकाया हुआ झींगा सलाद और झींगा कॉकटेल जैसे ठंडे व्यंजनों में जोड़ने के लिए बहुत अच्छा होता है। चूंकि झींगा पहले से ही पका हुआ है, इसे खाना पकाने के दौरान या यहां तक कि गर्म भोजन में जोड़ने से झींगा जल्दी ही अधिक पक सकता है और रबड़ जैसा हो सकता है। जब तक समय बहुत कम न हो, लगभग हमेशा पहले से पकाए गए झींगा के स्थान पर ताजा जमे हुए झींगा खरीदना चाहिए।
गलत प्रकार का झींगा चुनना
फिश सोसाइटी के अनुसार, यह जानना महत्वपूर्ण है कि "झींगा" शब्द क्रस्टेशियंस की 3,000 से अधिक विभिन्न प्रजातियों के लिए एक व्यापक शब्द है। हालाँकि उनमें से अधिकांश का सेवन मनुष्यों द्वारा नहीं किया जाता है, फिर भी जब झींगा खरीदने की बात आती है तो कई प्रकार के विकल्प मौजूद होते हैं। इनमें से प्रत्येक प्रजाति में अद्वितीय विशेषताएं हैं जो उन्हें विभिन्न खाना पकाने की प्रथाओं के लिए उपयुक्त बनाती हैं। झींगा को लगभग एक वस्तु माना जाता है...लेकिन उन सभी की अपनी-अपनी विशेषताएं और स्वाद प्रोफ़ाइल हैं। उनके अनूठे उपयोग. उदाहरण के लिए, ब्राउन बे झींगा स्टू और सूप में अच्छा होता है, जबकि शाही लाल झींगा अकेले ही खाया जाता है।
यदि हम दुनिया भर से झींगा को शामिल करने के लिए पैलेट का विस्तार करते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि हर व्यंजन के लिए एक झींगा है। लेकिन नए लोगों के लिए, शुरुआत करने के लिए सबसे अच्छी जगह आकार है। जब क्रस्टेशियंस सहायक भूमिका निभाते हैं, तो छोटे झींगा सबसे उपयुक्त होते हैं। दूसरी ओर, बड़े झींगा तब बेहतर होते हैं जब वे पकवान का फोकस होते हैं।
अस्थिर झींगा का उपयोग करना
विश्व वन्यजीव कोष के अनुसार, दुनिया के आधे से अधिक झींगा की खेती अब की जाती है - कुछ ऐसा जो 40 साल पहले अकल्पनीय रहा होगा, जब झींगा पालन उद्योग प्रतीत होता है कि असाध्य चुनौतियों से भरा हुआ था। जलीय कृषि झींगा की वैश्विक बहुतायत और इससे जुड़ी कीमतों में गिरावट का एक कारण है। दुर्भाग्य से, इन प्रथाओं का प्राकृतिक पर्यावरण और कई मानव जीवन पर भी महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।
गहन झींगा पालन का बांग्लादेश पर सामाजिक और पर्यावरणीय दोनों स्तरों पर विनाशकारी प्रभाव पड़ा है। जलवायु परिवर्तन के जवाब में कई फसल उत्पादक किसान झींगा पालन की ओर रुख कर रहे हैं, जिससे खेत में बार-बार बाढ़ आ रही है। दुर्भाग्य से, बीमारी, तूफ़ान से हुई क्षति और गिरोह के एकाधिकार का मतलब यह हुआ कि आम किसानों को इस बदलाव से बहुत कम लाभ हुआ। इस बीच, उर्वरक और दूषित अपवाह पानी आस-पास के कृषि स्थलों और दूषित पेयजल स्रोतों में घुस गया है। कॉर्नुकोपिया इंस्टीट्यूट इस बात पर जोर देता है कि ये समस्याएं केवल बांग्लादेश के लिए नहीं हैं, क्योंकि थाईलैंड और भारत जैसे अन्य झींगा पालन वाले देश भी झींगा पालन के कारण होने वाली बड़े पैमाने पर पर्यावरणीय समस्याओं से पीड़ित हैं।
क्योंकि समुद्री भोजन को सटीक रूप से ट्रैक करना मुश्किल है, अमेरिकियों के लिए यह सुनिश्चित करने का सबसे अच्छा तरीका है कि उनका झींगा टिकाऊ है, अमेरिकी जल में पकड़े गए क्रस्टेशियंस को खरीदना है। कई घरेलू झींगा उत्पादक अपनी स्थिरता को सत्यापित करने के लिए प्रमाणीकरण का उपयोग करते हैं, जिससे खरीदारों को गुणवत्ता और स्थिरता का आश्वासन मिलता है जो अन्य विकल्पों में नहीं है।
ठीक से डीफ़्रॉस्ट नहीं किया गया
चूँकि हममें से अधिकांश के पास जमे हुए झींगा खरीदने के अलावा कोई विकल्प नहीं है, इसलिए उचित पिघलना प्रक्रिया जानना महत्वपूर्ण है। ठीक से डीफ़्रॉस्ट न करने पर गंभीर परिणाम हो सकते हैं। जैसा कि हाई स्पीड ट्रेनिंग बताती है, झींगा को पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट नहीं करने से खाना पकाने का आवश्यक समय बढ़ जाएगा, जिससे यह जोखिम बढ़ जाएगा कि लोग अधपके झींगा खाएंगे। 60% आयातित झींगा में साल्मोनेला जैसे हानिकारक बैक्टीरिया होते हैं, जिसका अर्थ है कि अनुचित खाना पकाने से गंभीर बीमारी हो सकती है।
दूसरी ओर, एफडीए के अनुसार, झींगा को बहुत लंबे समय तक पिघलाने से इसका आंतरिक तापमान खतरे के क्षेत्र में बढ़ सकता है, जहां हानिकारक बैक्टीरिया तेजी से बढ़ सकते हैं।
झींगा को सुरक्षित रूप से और समान रूप से डीफ्रॉस्ट करने के कई तरीके हैं। सबसे लोकप्रिय तरीका जमे हुए झींगा को रात भर रेफ्रिजरेटर में रखना है। झींगा को तेजी से डीफ्रॉस्ट करने के लिए, एफडीए सीलबंद बैगों में झींगा को ठंडे पानी में डुबाने की सलाह देता है। शीघ्र जमे हुए झींगा का लाभ यह है कि इसे जमे हुए अवस्था से सीधे पकाया जा सकता है, जिसके बारे में माना जाता है कि यह क्रस्टेशियंस के स्वाद और बनावट से समझौता करता है।
झींगा ठीक से तैयार न कर पाना
खाना पकाने से पहले, आपको झींगा तैयार करना होगा। आप यह कैसे करते हैं यह काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि आप झींगा का उपयोग किस लिए कर रहे हैं। यदि आप उन्हें एक समृद्ध और स्वादिष्ट सॉस में पकाने की योजना बना रहे हैं, तो आवरण को हटाने की सिफारिश की जाती है ताकि मांस जितना संभव हो उतना स्वाद अवशोषित कर सके। छिलके हटाने से आपको झींगा से तार निकालने का भी मौका मिलता है। बस झींगा के पीछे एक छोटा सा टुकड़ा काटें और चाकू की नोक का उपयोग करके काले पाचन तंत्र को बाहर निकालें। यह सुनिश्चित करेगा कि आपके भोजन के अनुभव को बर्बाद करने के लिए कोई रेत, बजरी या कीचड़ न हो।
दूसरी ओर, शेल को बनाए रखने के कुछ फायदे भी हैं। झींगा को खोल में पकाने से अतिरिक्त स्वाद बढ़ जाता है और साथ ही झींगा को अधिक पकने से भी रोका जा सकता है। जब आप झींगा को ग्रिल जैसे सीधे ताप स्रोत पर पकाने की योजना बनाते हैं तो यह इसे आदर्श बनाता है। किसी भी तरह से।
मैरिनेट करना भूल गये
खाना पकाने के तीन मिनट के भीतर झींगा अपनी गुणवत्ता का 26% खो देता है। हालाँकि कुछ नमी खो जाएगी, झींगा के वजन में भारी कमी के परिणामस्वरूप पके हुए क्रस्टेशियंस छोटे, सूखे और सख्त हो सकते हैं। मोटा, रसदार झींगा जो हम सभी चाहते हैं, उससे कोसों दूर। खाना पकाने के दौरान नमी की कमी को रोकने के लिए, शेफ अक्सर मैरीनेट करने की सरल विधि का सहारा लेते हैं।
नमकीन । हालाँकि अन्य सामग्रियाँ मिलाई जा सकती हैं - खाना पकाने से पहले झींगा को नमकीन पानी में भिगोएँ। नमक झींगा के मांस में अधिक पानी खींचता है और फिर प्रोटीन को विकृत करके उसे वहीं फंसा देता है, जिससे खाना पकाने के दौरान झींगा में नमी बरकरार रहती है। चूँकि झींगा बहुत छोटे होते हैं, इसलिए उन्हें अधिक समय तक खारे पानी में रहने की आवश्यकता नहीं होती है। इस प्रक्रिया को पूरा करने में आपको एक घंटे से भी कम समय लगेगा।
बहुत देर तक मैरीनेट करें
झींगा में अतिरिक्त स्वाद जोड़ने के लिए, कई लोग खाना पकाने से पहले उन्हें मैरीनेट करते हैं। यदि आप ऐसा करना चुनते हैं, तो यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि आप किस प्रकार का मैरिनेड बना रहे हैं और आप इसे कितने समय तक छोड़ने की योजना बना रहे हैं, खासकर जब इसमें अम्लीय तत्व शामिल हों। ऐसा इसलिए है क्योंकि लगभग सभी समुद्री भोजन की तरह झींगा भी स्वादिष्ट होता है।
एसिड लुगदी की प्रोटीन संरचना को प्रभावित करता है, पारंपरिक खाना पकाने की तरह, संभावित हानिकारक बैक्टीरिया को मारते हुए इसे नरम करता है। हालांकि केविच बनाते समय यह आदर्श है, अम्लीय मैरिनेड में छोड़ा गया झींगा भी ख़राब होना शुरू हो जाएगा। यदि 30 मिनट से अधिक समय तक मैरिनेड में छोड़ दिया जाए, तो झींगा की बनावट नरम हो जाएगी। यह एक अनपेक्षित बनावट है जिसे आप ठीक नहीं कर पाएंगे।
झींगा ज़्यादा पक गया
बिना किसी संदेह के, झींगा के साथ की जाने वाली सबसे आम गलती, चाहे शौकिया या पेशेवर रसोइयों द्वारा, इसे अधिक पकाना है। माना, यह करना बहुत आसान काम है; झींगा आमतौर पर छोटा होता है और कुछ ही मिनटों में पक जाता है। इसलिए सावधानीपूर्वक निगरानी और त्वरित निकासी महत्वपूर्ण है। कुछ रसोइये पहली बार में ही झींगा न पकाने की सलाह देते हैं।
चूंकि झींगा को आसानी से ज़्यादा पकाया जा सकता है, इसलिए उन्हें ग्रिल जैसे तेज़ ताप स्रोत में पकाने से बचना सबसे अच्छा है। अन्य तरीके, जैसे पैन में भूनना, रसोइयों को तापमान और खाना पकाने के समय पर अधिक नियंत्रण देते हैं। रसोइयों को एक समान गुलाबी रंग का ध्यान रखना चाहिए, जो इंगित करता है कि झींगा पूरी तरह से पक गया है। फिर झींगा को तुरंत गर्म तवे से हटा देना चाहिए और आराम करने देना चाहिए। ऐसा करने में विफलता के परिणामस्वरूप झींगा का रंग अपारदर्शी सफेद हो सकता है और झींगा मजबूती से मुड़ सकता है, ये दोनों संकेत हैं कि झींगा अधिक पक गया है।
खोल और सिर त्यागें
हालाँकि झींगा को ज़्यादा पकाने जितना हानिकारक नहीं है, बाह्यकंकालों और सिरों को त्यागना एक बड़ी गलती है। सीधे शब्दों में कहें तो, जानवर के इन हिस्सों में अविश्वसनीय स्वाद होता है और इसका उपयोग किए बिना इसे फेंकना शर्म की बात होगी। ऐसा करना सरल है - कुछ इन्वेंट्री बनाएं। बस गोले को भून लें, सुगंधित पदार्थ, सब्जियाँ और पानी डालें और कुछ घंटों तक पकाएँ।
झींगा के सिर और गोले को तलने की सलाह दी जाती है, खाना पकाने की यह प्रक्रिया उन्हें खाने में आसान बनाती है। यह जापान में एक आम प्रथा है, जहां इजाकायास में तले हुए सिर को बियर के साथ एक उत्तम संगत माना जाता है।
झींगा में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा पर ध्यान दें
झींगा में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है - कच्चे झींगा के प्रति 3 औंस में 161 मिलीग्राम। इसे परिप्रेक्ष्य में रखने के लिए, कोलेस्ट्रॉल का अनुशंसित दैनिक सेवन केवल 300 मिलीग्राम है। यह कुछ उपभोक्ताओं को झींगा खाने से रोक सकता है, विशेषकर उन लोगों को जिनके पास पहले से ही उच्च कोलेस्ट्रॉल है या हृदय रोग होने का खतरा है, क्योंकि लंबे समय से माना जाता है कि कोलेस्ट्रॉल युक्त खाद्य पदार्थ खाने से उनके रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है।
हालाँकि, हाल के वर्षों में आहार में कोलेस्ट्रॉल के सेवन के बारे में चिंताओं में कमी आई है, क्योंकि अध्ययनों से पता चला है कि रक्त कोलेस्ट्रॉल का अधिकांश हिस्सा आहार से प्रभावित नहीं होता है। चूँकि झींगा रो में ट्रांस वसा कम और एंटीऑक्सीडेंट प्रचुर मात्रा में होते हैं, इसलिए इन्हें अब स्वस्थ आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा माना जा सकता है।
