पेक्टिन क्या है?
पेक्टिन एक घुलनशील जेल जैसा पॉलीसेकेराइड है और सीधे शब्दों में कहें तो पौधों में पाया जाने वाला एक घुलनशील फाइबर है। जब चीनी, एसिड और गर्मी के साथ मिलाया जाता है, तो पेक्टिन में एक जेलिंग प्रभाव होता है, जो तरल पदार्थों को गाढ़ा और ठोस बनाता है। उदाहरण के लिए, चूल्हे पर फल पकाने और उस पर चीनी छिड़कने की कल्पना करें। यह जितनी देर तक उबलेगा, रस उतना ही गाढ़ा होगा। यह काम पर पेक्टिन है! अधिकांश फलों और सब्जियों में पेक्टिन होता है।
पेक्टिन के प्रकार
पेक्टिन प्राकृतिक स्रोतों (जैसे फल और सब्जियां) और व्यावसायिक रूप से उत्पादित रूपों में होता है। स्टोर से खरीदा गया पेक्टिन पाउडर और तरल रूपों में आता है, साथ ही तत्काल पेक्टिन और कम चीनी वाला पेक्टिन भी आता है। अधिकांश स्टोर-खरीदा पेक्टिन प्राकृतिक रूप से उच्च पेक्टिन स्रोत से आता है: साइट्रस छिलके।
आपके नुस्खे में जिस भी प्रकार के पेक्टिन की आवश्यकता हो उसका उपयोग करना सबसे अच्छा है, क्योंकि यह चीनी की मात्रा, खाना पकाने के समय और अन्य कारकों को प्रभावित करेगा।
अपनी रेसिपी के लिए सही पेक्टिन चुनें
कुछ उच्च-पेक्टिन फलों को जेल बनाने के लिए पेक्टिन मिलाने की आवश्यकता नहीं होती है। इनमें सेब, क्विंस, क्रैनबेरी, अंगूर और कीनू शामिल हैं।
नाशपाती और स्ट्रॉबेरी जैसे कम पेक्टिन वाले फलों को गाढ़ा करने और जमने में अतिरिक्त मदद की ज़रूरत होती है। कुछ व्यंजनों में उच्च पेक्टिन फलों को जमने में मदद करने के लिए जोड़ने की आवश्यकता होती है - उदाहरण के लिए, संतरे के छिलके और बीजों को रुबर्ब जैम में मिलाएं। लेकिन कई घरेलू परिरक्षक इसकी स्थिरता और उपयोग में आसानी के कारण स्टोर से खरीदे गए पेक्टिन की ओर रुख करते हैं।
स्टोर से खरीदा गया पेक्टिन आमतौर पर तेजी से जमता है, जिससे जैम या जेली को पकाने में लगने वाला समय कम हो जाता है। कई कम-चीनी व्यंजनों में स्टोर से खरीदे गए पेक्टिन की आवश्यकता होती है: चूंकि चीनी कई संरक्षित व्यंजनों में गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में कार्य करती है, पेक्टिन जोड़ने से फल को कम मिठास के साथ जेल में मदद मिलती है।
पेक्टिन किसके लिए प्रयोग किया जाता है?
पेक्टिन का उपयोग आमतौर पर जैम, जेली और अन्य परिरक्षकों को पकाने में किया जाता है। इसका उपयोग फ़ज बनाने और व्यावसायिक खाना पकाने और बेकिंग में एक स्थिर घटक के रूप में भी किया जाता है।
यदि आप निश्चित नहीं हैं, तो यहां जैम, जेली और प्रिजर्व के बीच अंतर है।
पेक्टिन और जिलेटिन
पेक्टिन और जिलेटिन दोनों आमतौर पर खाना पकाने और बेकिंग में गाढ़ा करने और स्थिर करने वाले तत्व होते हैं। फल पेक्टिन शाकाहारियों के लिए उपयुक्त है। जिलेटिन एक प्रोटीन है जो कोलेजन से प्राप्त होता है, आमतौर पर पशु स्रोतों से, जिसका अर्थ है कि यह शाकाहारी या शाकाहारी नहीं है। चूंकि पेक्टिन को जमने के लिए चीनी और एसिड की आवश्यकता होती है, इसलिए इसका उपयोग ज्यादातर मीठे व्यंजनों में किया जाता है, जबकि जिलेटिन आमतौर पर नमकीन खाद्य पदार्थों या ऐसे खाद्य पदार्थों में पाया जाता है जिन्हें पकाने की आवश्यकता नहीं होती है, जैसे कि ये स्किटल्स।
पेक्टिन का उपयोग कैसे करें
यदि आप पेक्टिन के साथ खाना पकाने में नए हैं, तो इस पसंदीदा स्ट्रॉबेरी जैम जैसी सरल जैम रेसिपी आज़माएँ। चूंकि स्ट्रॉबेरी एक कम पेक्टिन फल है, इसलिए जोड़े गए पेक्टिन पैकेट कुछ ही मिनटों में फल को गाढ़ा करने में मदद करते हैं। चेरी जैम और ब्लूबेरी जैम भी अतिरिक्त पेक्टिन से लाभान्वित होते हैं। स्टोर से खरीदे गए पेक्टिन को जोड़ने से शैंपेन जेली या मीठी, हल्की कॉर्नकोब जेली जेल और सेट जैसी गैर-पारंपरिक सामग्री को भी मदद मिल सकती है।
