#प्रोटीन और वसा का मिश्रण
यह प्रोटीन और फैट का मिश्रण होगा. साफ़ शोरबा पाने के लिए आपको इसे हटा देना चाहिए जिसका स्वाद कम चिकना होगा। सबसे अच्छा तरीका यह है कि स्टॉकपॉट को आधा बंद रखें/आधा बर्नर पर रखें ताकि मैल ठंडी तरफ इकट्ठा हो जाए और आसानी से निकल जाए। आपकी पूछताछ के लिए धन्यवाद।
#सौन्दर्यपरक उद्देश्य
स्किमिंग सौंदर्य प्रयोजनों के लिए है।
मैल विकृत प्रोटीन है और इसमें अधिकतर प्रोटीन के समान ही प्रोटीन होता है। यह हानिरहित और गंधहीन है, लेकिन देखने में आकर्षक नहीं है। अंततः, झाग छोटे-छोटे कणों में टूट जाएगा और आपके सूप में फैल जाएगा, जिससे यह भूरा और बादलदार हो जाएगा। स्टॉक बुलबुला जितना अधिक तीव्र होता है, यह प्रक्रिया उतनी ही तेजी से होती है।
यदि धूसर या बादल आपको परेशान करते हैं, लेकिन किसी कारण से आप इसे हटा नहीं सकते हैं, तो आप बाद में व्यंजन बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली स्पष्टीकरण प्रक्रिया के माध्यम से कणों को हटा सकते हैं।
# दुर्गन्ध दूर करना
मैल हटाने से स्टॉक के तापमान को नियंत्रित करना आसान हो जाता है ताकि आप लगातार उबाल बनाए रख सकें। यदि मैल को हटाया नहीं जाता है, तो यह सतह पर फोम की परत में इकट्ठा हो जाएगा और इन्सुलेशन के रूप में कार्य करेगा। इससे सूप में अधिक गर्मी बनी रहेगी और उबालते समय सूप उबल सकता है। इसके अलावा, चूंकि खाना पकाने के दौरान स्टॉक को अक्सर स्टोव पर लावारिस छोड़ दिया जाता है, इसलिए जोखिम होता है कि बिना स्किम्ड स्टॉक उबल जाएगा।
#सूप का तापमान नियंत्रित रखें
मैल सतह पर आ जाएगा. यह एक अलग प्रकार का कोलाइड है जिसमें बड़े अणु (अशुद्धियाँ, एल्कलॉइड, बड़े प्रोटीन जिन्हें लेक्टिन कहा जाता है) एक तरल में वितरित होते हैं। पाक कला के मूलभूत सिद्धांतों में से एक यह है कि इस दुर्गंध को चम्मच से सावधानीपूर्वक हटा देना चाहिए। अन्यथा सूप एक अजीब स्वाद के कारण खराब हो जाएगा।
#slowcook आवश्यक नहीं है
जबकि स्किमिंग सूप को बादलदार होने से बचाने में मदद करता है, मुझे लगता है कि यदि सूप बहुत धीरे से पकाया जा रहा है (जैसे कि धीमी कुकर में, या रात भर धीमी ओवन में) तो यह आवश्यक नहीं है।
कुछ व्यंजन एक ही उद्देश्य के लिए हड्डियों को हल्का उबालने और तरल को त्यागने की सलाह देते हैं - अशुद्धियों को परिणाम को प्रभावित करने से रोकने के लिए।
#अशुद्धियों को वापस सूप में मिलाएँ
"अशुद्धियाँ" केवल प्रोटीन या कुछ वसा हैं, जो दोनों बहुत खाने योग्य हैं। हम कभी भी स्किम नहीं करते हैं; बस इसे वापस सूप में मिला देते हैं और मेरा परिवार जो सूप बनाता है वह हमेशा स्वादिष्ट, बहुत स्वादिष्ट और बहुत पौष्टिक होता है। जो बात मुझे परेशान करती है वह यह है कि मैं जो भी नुस्खा ऑनलाइन देखता हूं वह हमेशा झाग हटाने के लिए कहता है, लेकिन वे वास्तव में कभी यह नहीं बताते कि ऐसा क्यों है। बॉक्स खोलें और अपने सूप/शोरबा का आनंद लें!
#मीटलिवरस्मेल
सबसे पहले, मैं सहमत हूं कि यह सौंदर्य प्रयोजनों के लिए है, कई कैंटोनीज़ स्टू बहुत स्पष्ट रूप से परोसे जाते हैं।
दूसरे, कुछ लोग सोचते हैं कि इससे स्वाद प्रभावित होता है। मुझे लगता है कि इसका वध पद्धति से कुछ लेना-देना हो सकता है। हलाल मांस के साथ, लगभग सारा खून निकल जाता है इसलिए यह स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। लेकिन आमतौर पर, यह पूरी तरह से सूखा नहीं होता है।
मुझे लगता है कि अगर मायोग्लोबिन को मध्यम स्टेक में रस की तरह उबाला नहीं गया होता, तो यह बहुत रसदार होता। लेकिन अगर इसे ज्यादा देर तक पकाया जाए तो इसका स्वाद उतना स्वादिष्ट नहीं होगा.
मुझे लगता है कि चिकन और बीफ़ के साथ, अंतर बहुत छोटा है, खासकर यदि आप धीमी कुकर का उपयोग कर रहे हैं और आपका चिकन घास खिलाया गया है। लेकिन सूअर के मांस के मामले में, कुछ लोग सोचते हैं कि सूअर के मांस की गंध अधिक तेज़ होती है, शायद सूअर की गंध के कारण, इसलिए आप उन्हें पकाते समय पसलियों को छीलते हुए देखेंगे।
अंत में, आप चर्बी को बाहर निकाल सकते हैं।
अपडेट: मुझे एक पेपर मिला जो इसे समझाने का प्रयास करता है: फाइव बीफ स्टफ्ड बीफ में लिवर की गंध के कारण और रोकथाम , जो कहता है, "अवशिष्ट रक्त हीमोग्लोबिन लिवर की गंध के विकास में योगदान करने के लिए जाना जाता है।" इसलिए मुझे लगता है कि कुछ लोग इस गंध के प्रति संवेदनशील हैं।
