什么是乙醯化单酸甘油酯 (AMG)？
乙醯化单甘油酯 (AMG) 是非离子界面活性剂，广泛用于烘焙和其他食品配方。 从化学角度来说，它们是单酸甘油酯的乙酸酯，其性质取决于单酸甘油酯的组成和乙醯化程度。
各种食品系统使用乙醯化单甘油酯，例如：
- 烘焙产品（蛋糕）
- 甜点
- 非乳制品乳精
- 食材
起源
与其他合成乳化剂类似，AMG 的发明是由食品工业对牛脂和氢化脂肪功能性替代品的需求所推动的。 它是透过食用脂肪与三醋精在催化剂存在下进行酯交换而开发的。 或者，不使用催化剂，用乙酸酐直接乙醯化食用单甘油酯。
商业化生产
AMG可以透过食用脂肪与三醋精在催化剂存在下进行酯交换反应来合成。 也可由单甘油酯和乙酸酐乙醯化制备，无需催化剂。
功能
AMG是一种非离子脂溶性界面活性剂。 AMG 稳定的 α 晶体结构决定了其在较高温度下的乳化性能。 它也是其在特殊脂肪、配料、可搅打乳液或蛋糕混合物中应用的基础。
AMG 的乳化活性是基于：
- 即使加热至 97.7 °C (207 °F) 1,000 小时也能保持稳定性
- 它可用作溶剂、润滑剂和塑化剂，因为它在低温下呈液体
此外，AMG 在食品中还有其他功能：
- 稳定脂质成分并防止分离
- 改善食物质地和稠度
- 延长产品的保质期
- 使食物变稠
- 强化面团
- 增强食物风味
- 充当涂层以延缓水果脱水
- 提供抗氧化活性
AMG 的极性较低，亲水亲油平衡 (HLB) 为 1.5，表示乳化能力较低。
应用
在烘焙食品（主要是蛋糕）中，AMG 通常会添加到液相或面糊中。
它在生奶油、馅料和糖霜中的使用有助于稳定和延长其保质期。 在植物性脂肪奶油中，AMG 可以改善搅打和起泡性能。
当与其他界面活性剂并用时，AMG的乳化性能得到改善。
FDA法规
AMG 是 GRAS，如果其制造和非脂肪成分的含量符合 FDA 21CFR172.828 的要求，则可以安全地在食品中或食品上使用。
