什么是山梨酸钾？
山梨酸钾是烘焙行业常用的一种食品防腐剂，可防止霉菌、酵母菌和微生物的滋生。 它通常用于蛋糕和糖衣、饮料糖浆、奶酪、干果、人造黄油、馅饼馅、葡萄酒等，其浓度取决于特定应用。 它是一种水溶性成分，分子式为 C6H7KO2。 山梨酸钾以粉末或颗粒形式在市场上出售。 它在 pH 值高达 6 时有效，但在较高水平时迅速下降。
起源
山梨酸钾是通过将氢氧化钾和山梨酸结合形成钾盐来生产的。 山梨酸天然以内酯形式存在于浆果中，例如最早从中分离出来的花楸浆果 Sorbus aucuparia L,1。 一些水果如蔓越莓、黑醋栗、草莓天然含有山梨酸。
商业化生产
山梨酸是使用乙烯酮-巴豆醛缩合方法商业生产的。 它是通过用氢氧化钠、盐酸和活性炭处理山梨酸而提纯的。 钾盐可以在干燥之前从分批或山梨酸生产流中生产。 它通过挤压和造粒进一步造粒。
功能
与其他山梨酸盐类似，山梨酸钾可以：
- 通过改变细胞膜形态和完整性来抑制微生物生长。
- 破坏运输功能和代谢活动。
- 比丙酸钙和苯甲酸钠等其他防腐剂更有效地抑制烘焙产品中的霉菌生长。
- 在对食品质量影响有限的情况下延长产品保质期。 如果以非常高的浓度使用，它会对味道和风味产生不良影响。
应用
山梨酸钾通常用于化学发酵产品（与面粉干混），用量为面糊重量的 0.03% 至 0.4%。 由于山梨酸钾对酵母细胞有破坏作用，会减少面包体积，产生难以加工的粘性面团，因此不适用于面包烘焙。 山梨酸钾也可以在烘烤后喷洒在产品表面，例如玉米饼。
FDA法规
在美国，山梨酸和山梨酸钾被认为是 GRAS（通常认为是安全的）（21 CFR 182.3089；21 CFR 182.3225；21 CFR 182.3640；和 21 CFR 182.3795）。
