酵母提取物由不含细胞壁的酵母细胞内容物组成；将它们用作食品添加剂或调味品，或者作为营养物用于细菌培养介质。 它们通常用于创造咸味和鲜味，并且可以在种类繁多的包装食品中找到，包括冷冻食品、饼干、休闲食品、肉汁、高汤等。 它们富含维生素 B（但不含B12），因此对纯素食者和素食者特别重要 . 酵母提取物和发酵食品含有谷氨酸（游离谷氨酸），一种增加鲜味的氨基酸。 谷氨酸存在于肉类、奶酪、真菌（蘑菇）和蔬菜（如西兰花和西红柿）中。
生产酵母提取物
酵母提取物由天然面包酵母或啤酒酵母制成。 在早期的先进文明中，鲜酵母已经是饮食文化的重要组成部分。 它不仅用于烤面包，还用于酿造啤酒和葡萄酒。
酵母提取物是通过 5 个步骤从新鲜酵母中获得的。 酶将酵母细胞中存在的蛋白质分解成更小的成分，并溶解周围的细胞壁，使内容物离开细胞。 通过分离去除细胞壁的残留物。 因此，酵母提取物由来自酵母细胞的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质组成，没有周围的细胞壁。
发酵
面包酵母和啤酒酵母是属于真菌家族的活生物体。 我们使用它们的特性，例如在烘焙时，当我们在面团中加入糖并让它在温暖的地方发酵时。
酵母提取物生产的第一步，即发酵，遵循相同的原理：添加糖来滋养酵母。 此外，将 30 摄氏度的温度和充足的氧气供应到大型容器中，即所谓的发酵罐，以便酵母以最佳方式生长。 此后，将酵母浓缩并在离心机中洗涤以去除残留的糖。 结果是粘稠的奶油状酵母块。
破损
然后将酵母放入温度为 45-55 摄氏度的大罐中。 酵母在大约 40 摄氏度时停止生长，酶将酵母中的蛋白质和其他大分子分解成更小的分子。 酵母细胞的细胞壁也部分分解。 这意味着较小的分子现在可以离开酵母细胞并与罐中的水溶液混合。
可以使用多种因素来控制该过程。 例如，酵母在罐中停留的时间以及温度起着重要的作用，并对相应酵母提取物的未来味道产生重大影响。 该过程产生的产品是一种液体，尝起来像肉汤，事实上，还具有与熟肉汤非常相似的氨基酸特征。
最终产品
为了生产最终的酵母提取物，现在必须将液体离心以去除酵母细胞壁。 来自酵母细胞的有价值的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质保留在酵母提取物中。 简单来说，酵母提取物含有酵母细胞的所有天然成分，没有周围的细胞壁。
最后，酵母提取物在约 60 摄氏度的温和蒸发过程中浓缩成糊状或液体，或者通过喷雾干燥过程蒸发所有水分。 然后准备好将最终产品运送到使用该成分对产品进行调味的食品生产商。
