它是什么以及如何使用
鸟苷酸二钠是一种常见的食品添加剂。 事实上，它是一种从鸟苷酸（GMP）中提取的盐。 在生化术语中，GMP 是一种核苷酸，是 DNA 等重要分子的组成部分。 鸟苷酸二钠通常由发酵木薯淀粉制成，但也可以从酵母、蘑菇和海藻中提取。 在自然界中，它更容易在干蘑菇中找到。
用途
鸟苷酸二钠通常与味精 (MSG) 或其他谷氨酸盐搭配使用，但可以单独使用——尽管这种情况相当罕见，因为生产成本更高。
谷氨酸是天然存在于西红柿和奶酪等食物中的蛋白质。 它们也存在于你的大脑中，在那里它们充当神经递质。
虽然食盐（氯化钠）可以带出食物的味道，但谷氨酸等化合物可以增强您的舌头对盐的感知。 谷氨酸二钠会放大盐的风味强度，所以你需要少一点盐来产生同样的效果。
鸟苷酸二钠和味精一起增强了食物的风味。 事实上，人类对味精和 GMP 等核苷酸的混合物的反应比单独的味精强八倍。
换句话说，当味精和鸟苷酸二钠结合时，你可能会觉得食物更美味。
在一项研究中，发酵香肠中的钠含量被氯化钾取代，导致质地和风味不佳等不吸引人的品质。 然而，在添加味精和增强风味的核苷酸后，研究参与者认为它很美味。
重要的是，味精和鸟苷酸二钠的组合为菜肴增添了鲜味。 鲜味，这被认为是第五个基本味道，与牛肉，蘑菇，酵母和咸味或肉味香精相关的丰富的肉汤。
鉴于鸟苷酸二钠本身不会产生鲜味，因此需要与味精搭配使用。
作为味精替代品
作为食品添加剂，鸟苷酸二钠可以增强味精的作用。
虽然不太常见，但有时也将鸟苷酸二钠与肌苷酸二钠搭配使用以完全替代味精 。
肌苷酸二钠是一种源自肌苷酸 (IMP) 的增味剂。 当与鸟苷酸二钠混合时，这些核苷酸在食品工业中被称为“I+G”。
但是，I+G 仅在与 MSG 搭配时才会产生鲜味。
哪些食物含有鸟苷酸二钠？
这些包括预先包装的谷物、酱汁、罐装汤、方便面、休闲食品、面食产品、香料混合物、腌肉、能量饮料和罐装蔬菜。
然而，这种化合物也天然存在于鱼类和蘑菇等食物中。 例如，干香菇每 3.5 盎司（100 克）含有 150 毫克。
鸟苷酸二钠在成分表中可能被列为“酵母提取物”或“天然香料”。
美国食品和药物管理局 (FDA) 和欧洲食品安全局 (EFSA) 都认为谷氨酸二钠是安全的。
然而，由于缺乏研究，尚未建立足够的摄入量 (AI) 或剂量指南。
增加总钠水平
鸟苷酸二钠会增加食品的总钠含量，但通常以少量且不同的量加入。
味精与鸟苷酸二钠相当但更容易研究，每茶匙（4 克）含有约 500 毫克钠——这是钠每日摄入量 (DV) 的 22%。
尽管加工食品中可能只含有一小部分钠，但味精和鸟苷酸二钠可能不是钠的唯一来源。
这些添加剂经常被用来代替盐，因为摄入过多的盐会导致高血压和心脏病。
然而，一项小鼠研究指出，每克体重摄入 4 克味精的人血液中的氧化应激增加。 氧化应激会导致炎症，从而导致心脏病等慢性疾病。
尽管如此，人类研究还是需要的。
谁可能想避免它
对味精敏感的人可能希望避免使用谷氨酸二钠，因为这些添加剂通常是搭配在一起的。
味精敏感的症状包括头痛、肌肉紧绷和潮红。
味精可能会以谷氨酸盐、味素和谷氨酸等名称出现在产品标签上。 请记住，除非过量食用，否则它被广泛认为是安全的。
有痛风或有尿酸肾结石病史的人也应避免使用鸟苷酸二钠。 这是因为鸟苷酸通常代谢为嘌呤，这是一种可以提高体内尿酸水平的化合物。
