1. 分解肉
这个过程从你的嘴里开始，对食物进行机械消化：你的牙齿将牛排切割、撕碎并捣碎成更小的颗粒， 与唾液混合形成半固体块。
2. 消化蛋白质
一旦吞咽，碎牛肉就会沿着食道向下移动并落在胃中。 在这里，胃蛋白酶等酵素以化学方式将牛排分解成胺基酸链。 整个混乱现在更像是一种称为食糜的液体。
3. 创建可用部分
食糜从胃中进入小肠。 在这里，额外的酵素——胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶——作用于氨基酸链，将它们分解成更小的部分，直到只剩下单一氨基酸和双氨基酸。
4. 准备输送
然后氨基酸通过肠壁细胞运输并进入血液，这个过程称为吸收。 它们现在已准备好透过血管发送到您的肌肉。
5. 增强肌肉
胺基酸到达肌肉后，就会经由微血管输送到细胞。 在那里，氨基酸有助于修复受损的纤维。 事实上，除非氨基酸容易取得，否则肌肉蛋白质的合成就不会发生——更有理由每餐吃一些蛋白质。
概述
- 动物被宰杀。
- 当氧气耗尽时，新陈代谢从有氧状态转变为无氧状态。
- 肝糖转化为乳酸，将肌肉 pH 值从 ~7 降低至 5.6。
- 磷酸肌酸（将 ADP 重新磷酸化为 ATP）和 ATP 下降。
- 没有用于放松的 ATP，肌球蛋白头与肌动蛋白形成紧密的结合。
- 肌肉进入尸僵状态。
- 蛋白质水解作用开始，使肌肉变嫩。
肌肉的等电点与其 pH 值
- 极大地影响持水能力
- 持水能力WHC – 肉类在切割、加热、研磨或压制等外力作用下保持水分的能力。
钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制剂
- 钙蛋白酶在较冷的老化过程中降解蛋白质
- 钙蛋白酶抑制剂抑制钙蛋白酶的作用
因此，如果动物的钙蛋白酶抑制素水平较高，则钙蛋白酶的活性较低，且较冷的衰老对肌肉嫩度的影响较小。 由于钙蛋白酶抑制素含量较高，婆罗门牛天生就比较强韧。
PSE 和 DFD 肌肉
- 家禽和猪携带一到两个的恶性低温症（氟烷）基因
- 这些动物的肌肉容易苍白、柔软和渗出（pale, soft, and exudative / PSE）。
- 生前压力通常会增加 PSE 的严重程度。
- 肌肉pH值下降很快，体温升高，导致肉色苍白，质地柔软，有水分渗出。
- 对消费者销售吸引力和萎缩的负面影响大大增加。
- PSE 可在不含氟烷的动物中引发
深色、紧实、干燥（dark, firm, dry / DFD）的肉
- 由于屠宰时肝糖短缺（长期压力）引起。
- 如果没有足够的肝糖转化为乳酸，肌肉 pH 值会保持在较高水平，接近 7.0（活体肌肉 pH 值）
- 生前应激源会导致 DFD。
- 导致肌肉颜色过深，质地紧实，肌肉表面干燥（与PSE肌肉相反）； 更甜。
- 牛肉的 DFD 问题最多。
- 家禽中罕见
解冻严酷事件
在尸僵 (动物死亡后，肌肉僵硬挛缩的现象) 发生之前肌肉被冻结 : ATP 尚未用于尸僵事件，并且当肌肉被冷冻时 ATP 会很高。
冻结会损坏肌浆网 (sarcoplasmic reticulum / SR)。
当解冻发生时，钙从肌浆网中释放出来，由于 ATP 水平较高而导致大规模收缩。 结果增韧。
冷缩短
- 当冷肌肉缩短但未冻结时，也会发生类似的事件（冷冻温度低于 15°C – 16°C b/f 会发生尸僵）。
- 由于冷却太快，肌浆网无法保留钙。
- 当 ATP 仍然可用时，肌肉就会收缩。
- 电刺激会在收缩时消耗 ATP，有助于防止冷缩短。
热环
存在于外皮薄的屠体中（瘦肉屠体未正确冷却）。
牛肉屠体需要至少 0.25 英吋的背膘，而羔羊则需要至少 0.10 英吋的背膘。
肌肉外环变冷太快
- 糖解速率较慢
- pH值下降较慢
- 需要更长的时间才能发展出严谨性
结果是肌肉周围出现不受欢迎的环，颜色更深，质地更粗糙。
血溅
- 由毛细血管破裂引起，通常在晕眩时间之间； 击晕后血压飙升。
- 结果是肌肉出现小血点； 最常见的问题是生猪和家禽。
- 击晕：棍棒间隔时间过长会导致血液飞溅，击晕前的兴奋也会导致血液飞溅。
- 如果是脂肪，则称为「火脂肪」。
- 品质解决方案
电刺激
- 电力使火变得「异常」柔软。
- 让电流穿过尸体，导致肌肉收缩并消耗 ATP……因此，诱发尸僵。
- 减少热环和冷起酥油，并可能增加低等级屠体的嫩度。
- 更明亮的肌肉颜色可以更好地显示大理石花纹。
- ES 将提高胴体整体品质
热剔骨
- 热剔骨是理想的，因为热骨肉具有更高的持水能力。
- 防止肌肉 pH 值快速下降。
- 如果没有骨骼约束，如果让肌肉经历严酷而不是磨削，肌肉就会缩短并变得坚韧。
- 在肌肉注射盐分和 PO4 可以减轻压痛问题。
延迟冷冻
- 修整后，将屠体在室温下放置 2 至 4 小时。
- 存在微生物问题。
- 温度越高，糖解作用速度越快，ATP 被耗尽，并且冷缩短被阻止。 老化速度加快。
