历史
克氏原螯虾，也被称为红沼泽小龙虾、路易斯安那小龙虾或泥虫，是一种原产于墨西哥北部、美国南部和东南部淡水体的坎巴科小龙虾，但也 被引入其他地方（北美和欧洲其他大陆），在那里它通常是一种入侵害虫在欧洲，克氏对虾自2016 年起被列入联盟关注的外来入侵物种名单，这意味着该物种不能进口、繁殖、运输、商业化或故意释放到整个欧盟的环境中。 自二十世纪传入中国南京以来，它们已在长江流域广泛传播。
疾病、紊乱与天敌
小龙虾对害虫和病原体具有相当的抵抗力，有助于解释引入后密度急剧增加的原因。 全身性细菌感染，尤其是与拟态弧菌相关的细菌感染 。 小龙虾对真菌病 Aphanomyces astaci具有高度抵抗力，但很可能是欧洲小龙虾的这种疾病的媒介。
小龙虾毒性
植物和动物可以从环境土壤和水中吸收重金属和类金属元素。 一些重金属，如铁 (Fe) 和铜 (Cu)，是人体必需的，但大量使用时毒性相对较大。 另一方面，镉 (Cd)、铅 (Pb) 和砷 (As) 是对生物体具有剧毒的非必需金属或准金属。 这些重金属和类金属（有毒元素）经常在淡水动物体内积聚。 在鱼类和小龙虾中，有毒元素可以透过鳃从水中吸收，并沿着食物链从沉积物中吸收。 特别是，小龙虾被认为是环境中有毒污染物的极佳指标。 肝胰腺，而不是肌肉，是有毒元素累积的主要器官。
Cd、As 和 Pb 是食物中特别有毒的元素，可在生物体中累积。 镉不可生物降解；它在生物体内累积了很长时间，在人体中的生物半衰期很长。 常报道镉对人体健康有害。 镉毒性会损伤多种组织，包括肝脏、肾脏和肺部。 此外，镉会对暴露的生物体造成不利影响，包括形态破坏、生理功能障碍和生化改变。 铅是一种累积性毒物，会损害中枢和周边神经系统、造血系统、心血管系统、肾脏、肝脏以及男性和女性生殖系统。 它是一种剧毒致癌物，以多种不同的化学形式和氧化态存在。 六价铬 (Cr(VI)) 是一种针对呼吸系统、肾脏、肝脏和皮肤的人类致癌物。
有毒元素在小龙虾体内蓄积，对人体健康构成威胁。 小龙虾深受中国和其他国家大多数人的喜爱。 尤其是年轻人的最爱，小龙虾的消费频率较高，主要产于长江流域，包括湖北（江汉平原）和湖南两省，是稻米小龙虾生产的主要地区。
研究选取湖北、湖南两省主产区11个稻虾混养场采集小龙虾及其养殖环境背景， 分析4种有毒元素（Cd、 Cr、As 和Pb）。 结果指出腹部肌肉中四种有毒元素的浓度低于不建议食用的外骨骼和肝胰腺。 腹肌作为可食用部分，有毒元素含量未超过国家安全阈值。
小龙虾作为食物
它们首先透过一系列特定的烹饪方法被用作食物。 由于味道鲜美，受到越来越多消费者的青睐，消费需求迅速成长。 它们很快就成为中国非常受欢迎的水产食品。 近20年来，主要在稻田养殖，获得了水稻和小龙虾的双重效益。 这就是中国稻虾共养面积逐年增加的原因。 中国小龙虾产量持续成长，2018年中国小龙虾产量达163.87万吨。 湖北和湖南是稻虾共养的两大地区，每年产量占红沼泽小龙虾总产量的一半以上。 长江中下游地区每年夏季消耗超过 60 万吨红沼泽小龙虾。
在美国，小龙虾在路易斯安那州特别受欢迎，而小龙虾疖子是以吃甲壳类动物为中心的流行社交聚会。 路易斯安那小龙虾通常在大锅中煮，加入重调味料（盐、辣椒、柠檬、大蒜、月桂叶等）和其他物品，如马铃薯和玉米棒。
加工和食品应用
可食用部分的特征与总长度和重量的关系被用来确定加工过程中有价值部分的价值和数量。 将整只小龙虾洗净，然后在水中煮3至5分钟，即可作为人类食品
不同烹调方法对小龙虾虾肉食用品质的影响
研究指出蒸煮（100℃）、煮（100℃）、煎（160℃）和高压蒸气（121℃）对小龙虾，四种处理均具有杀菌作用。 蒸煮、煮处理的小龙虾色、味、质均优于煎、高压蒸。 四种烹调方法中，煎炸组的烹调损失最高，硫代巴比妥酸值最高。 四种热处理对小龙虾肉中虾红素含量的影响有显著差异。 透过比较挥发性风味物质的含量，发现蒸煮和煎处理的小龙虾比其他两种处理方法含有更多种类的挥发性风味物质。 对于烹饪小龙虾，蒸有利于保持良好的食用品质。 这些结果对小龙虾加工和新产品开发有帮助。
