焦糖色素是最古老、使用最广泛的食用色素之一，与使可乐变褐色并使啤酒呈琥珀金色的物质相同。 虽然听起来很自然，但焦糖色素与糖果糖果不同。 焦糖色素有四种类型，其中两种含有与实验动物癌症有关的化学物质。
鉴别
四种焦糖色素包括纯焦糖； 一种使糖与亚硫酸盐反应的类型； 一种使糖与铵化合物反应的物质； 一种使糖与铵和亚硫酸盐化合物反应——大多数苏打 水中使用的著色类型。 焦糖色素也存在于黑面包、巧克力、止咳糖浆、醋、蛋羹、馅料、甜甜圈、肉汁褐变和许多其他食品中。
血压
尽管可乐与高血压升高有关，但人们认为饮料中的咖啡因是罪魁祸首。 然而，《美国医学会杂志》2005 年的一项研究发现，虽然经常饮用含咖啡因咖啡的人不太可能患高血压，但经常饮用可乐的人却是。 研究人员得出结论，可乐中的另一种成分可能是罪魁祸首——焦糖色素富含有害的晚期糖基化终产物。
癌症
公共利益科学中心于 2011 年 1 月向食品和药物管理局请愿，禁止两种与氨反应的焦糖色素，因为它们含有致癌副产物 2-MEI 和 4-MEI。 与此同时，加利福尼亚州将 4-MEI 添加到其已知致癌化学物质清单中。 这两项投诉均基于美国国立卫生研究院国家毒理学计划在 2003 年和 2005 年发表的研究，该研究表明这些化学物质会导致某些小鼠和大鼠患癌。
免疫系统
根据 1993 年发表在“毒理学科学”上的一项研究，焦糖色素 III 是由氨而不是亚硫酸盐产生的类型，可能会减少血液中有益的白细胞计数。 荷兰研究人员给老鼠喂食添加焦糖色素 III 的饮食 一个月，然后测量他们对旋毛虫的免疫反应，旋毛虫是一种导致旋毛虫病的微生物。 给予最高水平焦糖色素的小鼠免疫功能下降幅度最大。
过敏
如果您对它们过敏或患有乳糜泻或麸质不耐受，用于制作焦糖色素的某些成分会引起反应。 其中一些包括牛奶、玉米葡萄糖、玉米或小麦淀粉以及源自大麦的麦芽糖浆。 然而，这些成分并不总是单独显示在产品标签上。
