什么时候该洗米？
洗米取决于米的类型和菜肴。 义大利调味饭、西班牙海鲜饭和寿司各自需要不同种类的米。 在这三者中，寿司米是唯一需要清洗的米。 由于烩饭和西班牙海鲜饭中含有淀粉，洗米会毁掉这道菜，因为淀粉是其成功的重要组成部分。
如果你正在烹饪烩饭或西班牙海鲜饭，你不应该洗米，因为洗过的米会吸收更多的 淀粉并覆盖在米的表面。 透过冲洗这种类型的米，会发生过度的糊化过程，这意味着烩饭的淀粉含量会特别高，并且成分的味道不会渗透到大米中。
按照米包装上的烹饪说明进行操作可以帮助您了解是否要清洗米品种。 当谈到印度香米和茉莉花等长粒品种时，是否洗米完全取决于配方。 对于某些短粒米类型也是如此。
你如何洗米？
当涉及白米时，应将其浸入冷水中并搅拌以释放淀粉。 将其从筛子中沥干，并不断重复该过程，直到水清澈为止。 彻底冲洗米后，将其放在一边沥干几分钟，然后再烹饪。
洗米有什么好处？
根据食谱是否需要，洗米可以增强菜肴的风味。 大米的外层是米糠，其中含有油。 通过清洗白米（米糠已磨碎），味道不好的多余的淀粉和氧化米糠油都会被洗掉。 洗米还可以去除灰尘和碎屑，帮助谷物更加分离，而不是粘在一起。
洗米会改变质地吗？
像冲洗米这样简单的事情确实会改变米的状态和味道。 多余的淀粉层增加了奶油质地。 当质地发生变化时，接触到味蕾的食物就会发生变化。 在谷物被清洗后，通常可以期待一份更轻、更松软的米饭。
有证据显示洗米可以降低其黏性吗？
一项研究比较了清洗对来自同一供应商的三种不同类型米的黏性和硬度的影响。 这三种类型是糯米、中粒米和茉莉香米。 这些不同的米要不是根本不洗，就是用水洗三遍，就是用水洗十次。
与厨师告诉您的相反，这项研究表明洗涤过程对大米的粘性（或硬度）没有影响。
相反，研究人员证明，黏性不是由表面淀粉（直链淀粉）造成的，而是由一种称为支链淀粉的不同淀粉造成的，这种淀粉在烹饪过程中从米粒 中浸出。 不同米粒的浸出量不同。
因此，米的种类——而不是清洗——对黏性至关重要。 在这项研究中，糯米的黏性最强，而中粒米和茉莉香米的黏性较差，并且根据实验室测试也较硬。
不过，你可能还是想洗米
传统上，清洗米是为了冲掉稻谷脱壳过程中留下的灰尘、昆虫、小石头和稻壳碎片。 对于世界上某些处理不那么细致的地区来说，这可能仍然很重要，并且可能会让其他地区感到安心。
最近，随着食品供应链中塑胶的大量使用，我们的食品（包括大米）中发现了微塑胶。 研究表明，清洗过程可以洗掉生米中高达 20% 的塑胶。
同一项研究发现，无论您购买的米采用何种包装（塑胶袋或纸袋），其微塑胶含量均相同。 研究人员还发现，（预先煮好的）方便米中的塑胶含量比生米高四倍。 如果预先冲洗方便米，可以减少 40% 的塑胶用量。 众所周知，大米的砷含量相对较高，因为农作物在生长过程中会吸收更多的砷。 研究表明，洗米可以去除约 90% 的生物可吸收砷，但它也会洗掉大量对我们健康重要的其他营养物质，包括铜、铁、锌和钒。
对某些人来说，米只占他们每日摄取的这些营养素的一小部分，因此对他们的健康影响很小。 但对于每天消耗大量精洗米的人来说，这可能会影响他们的整体营养。
另一项研究除了砷之外还考察了其他重金属、铅和镉。 研究发现，预清洗可将所有这些物质的含量降低 7% 至 20%。 世界卫生组织已警告水和食物中砷暴露的风险。
米中的砷含量因种植地点、米品种和烹饪方式而异。 最好的建议仍然是预先洗米并确保食用多种谷物。 2005 年的最新研究发现，砷含量最高的是美国。 然而，重要的是要记住，砷也存在于其他食品中，包括米制品（蛋糕、薄脆饼干、饼干和谷类食品）、海藻、海鲜和蔬菜。
洗米能防细菌吗？
简而言之，不。 洗米不会影响米中的细菌含量，因为高温会杀死所有存在的细菌。
更重要的是煮熟的米或洗过的米在室温下存放多长时间。 煮饭并不能杀死蜡状芽孢杆菌病原体的细菌孢子。
如果湿米或煮熟的米饭在室温下保存，就会激活细菌孢子并开始生长。 然后，这些细菌会产生毒素，无法透过烹饪或重新加热使其失去活性； 这些毒素会导致严重的胃肠道疾病。 因此，请确保避免将洗过或煮熟的米饭在室温下放置太长时间。
