什么是真空油炸机?
真空油炸机是一种利用低温油炸蔬菜、水果、鱼和肉的机器。 在某些情况下，该技术有可能将粗粉的含油量降低至 15% 以下。
它还可以帮助防止营养损失，这种情况在高温烹饪或油炸食物时经常发生。 使用真空油炸机可以保留食品的颜色、浓稠度和风味。 与其他种类的油炸食品相比，这种油炸过程可以让食物保存更久。
真空油炸机是一种包含在真空室内的油炸设备。 真空油炸机是加工含糖量高于正常水平的低品质马铃薯的理想选择，这种马铃薯在春季和初夏新鲜马铃薯上市之前经常需要。 真空油炸时更容易保持最终产品的自然颜色和风味。 该产品的脂肪吸收率也低于气炸锅。
真空油炸过程在低于大气压力的压力下进行。 油炸改变了产品的颜色、外观、质地和成分，使其对消费者更具吸引力。 真空油炸机已用于制作多种食品，包括零食和甜点。 水果和蔬菜已被认为具有广泛的适用性。
这些机器可能相当巨大，最初是为了制作薯片而设计的。 它们本质上是由不锈钢制成的油炸机，旨在减少油炸的有害影响。
此方法通过去除水分和空气在油炸室中形成接近真空的状态。 多项研究表明，真空油炸可减少致癌物丙烯酰胺的存在，丙烯酰胺是某些饮食中普遍存在的化学分子。 这种化学物质的存在似乎不受标准常压油炸过程的影响。
真空油炸机的工作
真空油炸机是一种使用简单的机器。 真空由帮浦产生，系统由可程式电子设备控制。 在热油中煮熟的食物会很快失去水分。 真空油炸机可以让您在较低的温度下烹饪食物，同时保留大量的水分和风味。 使用这种方法也可以减少油炸食品中的油量，尽管精确的量取决于所使用的油炸锅的类型。
真空油炸机是一种封闭在真空室中的油炸机。 它是一种在减压和封闭系统中烹饪食物的深油炸设备，降低了食物中油和水的沸点。 当食品浸入加热的油中时，由于施加低于大气压力的压力，食品材料中的水迅速蒸发。 此外，在真空下，食品会膨胀，进一步去除所含的水分。
在这些环境中，油炸是在低温下进行的，与传统的深油油炸方法相反，保留了食物的自然颜色和风味。 同样，膳食的质地更松脆，并且在过程中吸收的油更少。 真空油炸机是根据客户的需求和该地区的操作情况量身定制的。
食物吸收的油更少，吃起来更健康。 由于吸收的油较少，炸油的周转率大大减少。 此外，真空油炸中油的降解速度较慢，因为真空油炸仅采用 100 至 130 摄氏度之间的温度，该温度不足以在油炸过程中增加油的降解。
该物质被放置在加压容器中。 真空帮浦与罐体相连。 此时空气和多余的水分会从材料的孔隙中排出。 然后将产品浸泡在油中并煮指定的时间。 将物质从油炸锅中取出，并将罐内压力恢复到大气压力。 有时在罐内压力恢复之前使用离心，以确保更有效地从材料中去除油。
当使用真空时，水会立即从材料中去除，从而缩短处理时间。 因此，真空油炸设备比常压油炸设备生产率更高。 由于油无法渗透到材料的开放孔隙中，因此最终产品的油含量高达 7%，而典型煎炸中的油含量为 40%。
在较低温度下加工时，该物质保留其天然色、味、香和营养成分。 真空油炸将水果和蔬菜转变为流行的健康食品，是传统零食的良好替代品。
真空油炸机的优点
与常压油炸相比，真空油炸是提高油炸食品品质的更好方法。 油炸过程的时间和温度组合对油炸品的影响最大；需要适当的组合来创造具有可接受的物理品质的食品。
真空油炸的大部分优点可归因于使用适中的温度 (105°C) 和最少的氧气暴露，从而减少了对油品质的负面影响。 据说这种方法可以保持油炸食品的原始颜色和风味，并最大限度地减少丙烯酰胺浓度并保留维生素和矿物质等重要元素。
在真空油炸机中烹调时，食物中的营养成分得以保留。 与典型的油炸相反，因为它采用锁定方法，所以即使食物被加热，更多的维生素和矿物质仍然完好无损。 真空油炸不需要使用大量的油，这是它被认为更健康的关键原因之一。 因此，最终产品不会被大量的脂肪浸透。 然而，应该指出的是，这并不会减少碳水化合物的消耗量。
使用真空油炸机提高了食品的营养价值。 由于其在加工食品美观方面的优点，它也被许多餐厅和食品制造商采用。 除了马铃薯之外，真空油炸机现在还用于蔬菜、水果、鱼类和肉类。 它有助于保持食物鲜艳的颜色。 它还可以减少过度烹饪的可能性，从而影响质地。 由于该小工具在使用时保留了成分的天然风味，因此无需添加过多的人工香料。
研究表明，真空油炸薯片的含油量比使用传统油炸工艺油炸的薯片少 50%。 用真空油炸机烹调的食物通常比使用传统技术油炸的食物保留更多的营养成分。 真空油炸食品并不能取代均衡、健康的饮食，但它们可能有助于让零食更健康。
真空油炸机在食品加工产业的重要性
油炸食品最重要的品质因素之一是吸油量，这使得它们不适合作为健康食品食用。 食用油和饱和脂肪与冠心病、癌症、糖尿病和高血压等严重健康问题有关。
营养素的损失和食物或煎炸油中有毒分子的产生是高温煎炸与氧气接触的另外两个不良结果。 由于油炸过程中使用低压，空气迅速扩散到形成的多孔结构中。 由于油被堵塞到产品中，吸油量低于常压煎炸过程中的吸油量。
由于真空油炸过程中发生的正常传质事件，油被吸附到油炸产品的表面（而不是像常规常压油炸中所观察到的那样吸附在产品的内部孔隙中）。 这需要下游脱油，这可以透过油炸后的离心或加压来完成。
油炸过程中，油暴露于空气、水和热量，导致热分解、氧化分解和水解分解。 脂肪和油首先被氧化产生氢过氧化物，这是主要的氧化产物。 这些过氧化物非常不稳定，会透过裂变分解，产生一系列化学产品，如醇、醛、酮、酸、二聚体、三聚体、聚合物和环状化合物以及自由基。
原理
真空油炸机的工作原理是简单的物理原理，当压力降至大气压力以下时，水的沸点也会降至摄氏 100 度以下。 所有真空油炸机的设计都是为了实现这些目标，以便热敏感食品可以在低于 100 摄氏度的温度下进行油炸，否则在正常油炸过程中可能会被烧焦。
连续式真空油炸机
对于较大的生产量，可以使用连续式真空油炸机。 在这些装置中，真空煎锅安装在不锈钢真空管中。 原料的进料是透过旋转气闸进行的。 根据应用的不同，煎锅本身的设计可以满足不同的产品规格。 传送带将成品从油炸机中带出并送至出料系统。 真空管出口处的锁室可防止空气进入真空区域，皮带系统将产品从一个区域传送到另一个区域。
真空由真空帮浦产生，整个系统由可程式逻辑控制器控制。
在大量油炸机中，由于煎炸油对温度变化很敏感，因此必须经常更换。 连续真空油炸机可延长煎炸油的使用寿命，进而降低生产成本。 真空油炸机还可以降低油炸食品的含油量。 含油量的降低量通常为 1-3%，具体取决于真空油炸机的类型。
