什么是味精？
定义
它是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸是自然界中含量最丰富的氨基酸之一。 市场上销售的散装产品通常是一水合物形式，化学式为C5H8NaNO4·H2O。
味精是由什么制成的？
从它的化学式C5H8NaNO4.H2O可以看出，它是由味精和水组成的。
味精在食物中的用途是什么？
它是一种鲜味物质，可以增强食物的肉味和咸味，并使它们更美味。
它常用于中餐、蔬菜罐头、精美烘焙制品、汤和肉汤、酱汁、肉类和肉制品、调味品和调味品以及食品补充剂。
味精是怎么做的？
它是通过自然过程生产的——发酵，然后是中和和结晶过程。
这里有4个提到制造过程的权威资源，分别来自维基百科、EFSA、中国大制造商和味之素。
让我们一一看看。
1. 维基百科
一般而言，现在工业生产味精是通过淀粉和糖的发酵生产，例如玉米淀粉和木薯淀粉，而不是日本科学家在 1908 年首次制造时从海藻中提取和结晶。
2. 欧洲食品安全局
有两种被批准用于L-谷氨酸发酵的细菌，一种是来自菌株2256的谷氨酸棒杆菌；另一种是新的，来自谷氨酸棒杆菌的转基因菌株（即菌株EA -12）。
在这两个过程中，谷氨酸都是通过使用植物来源的碳源（蔗糖）、氮源、盐和维生素的补料分批发酵生产的。
3. 中国大制造商
从葡萄糖发酵开始，利用谷氨酸棒杆菌生产谷氨酸，然后用碳酸钠中和。 后续步骤为脱色、过滤、结晶、离心、干燥等。
4.味之素
在巴西生产的品牌 MSG AJI-NO-MOTO® 是通过甘蔗糖浆发酵而成的。
规格
结构
| 其他名称 |
|
| 外貌 | 一种白色、几乎无味的结晶颗粒或粉末。 |
| CAS号 | 6106-04-03（一水合物） |
| 化学式 | C5H8NaNO4.H2O |
| 分子量 | 187.13 |
| 熔点 | 232 °C (450 °F；505 K) |
| 溶解度 |
|
| 稳定 | 在高温和光照下稳定。 将其 10% 的溶液在 100ºC 和 PH 6.9 中加热 3 小时后，大约 0.6% 的味精会分解。 加热至120℃时失去结合结晶水。 |
味精的用途是什么？
一百多年来，它已在世界各地用作家庭和餐厅的增味剂和鲜味调味料。 它具有鲜味，当添加到食物中时，它会增强和丰富食物的咸味（鲜味）和丰富的风味。
使用味精的常见食物有哪些？
以下是味之素制造商提供的常见含味精食品和推荐添加量。
| 应用 | 使用级别 |
| 肉制品 | ≥ 0.3% |
| 肉汤 | 15 – 25% |
| 汤 | 6 – 8% |
| 调味料：高达10%的盐 | 50 – 70% |
| 调味料：含盐量高 | 8 – 10% |
| 调味料：方便面（拉面） | 10 – 17% |
| 零食 | 0.6 – 0.75% |
| 番茄酱 | 0.6 – 1.0% |
| 芥末 | 0.6 – 1.0% |
| 沙拉酱 | 0.4 – 0.6% |
| 蔬菜蜜饯 | 0.2 – 0.3% |
| 鱼副产品 | ≥ 0.3% |
| 冷冻食品 | |
| 饼干 | |
| 面食面团 |
为什么人们担心中国菜？
中餐馆综合症
人们通常将味精与中餐联系在一起，有些人在中餐馆用餐后可能会出现胸痛、头痛、皮肤潮红、出汗等症状。
这样的经历被称为“中国餐馆综合症”可能由味精引起的，并于1968年首次报导。
也因为这个问题，有些人点中餐不加味精，甚至有人问“是不是每个中餐馆都用味精？”
只有中餐加味精吗？
然而，味精不仅仅用于中餐。 它也常用于其他亚洲国家，如日本，最早发现味精的地方；在印度、巴基斯坦、印度尼西亚、泰国、马来西亚等国家，你可以很容易地在许多加工食品的标签上找到它作为增味剂，在 超市里有它的名字或E621/621。
虽然安全性已经通过了FDA的批准，但众所周知，增味剂会欺骗我们的味蕾并向大脑发送错误信号，这让我们很难分辨这道菜是否真的好，甚至有人会上瘾用 它。
所以如果你担心食物中的味精，请到正规餐厅用餐。
是味精安全吗？
是的，安全性已被 FDA（美国食品和药物管理局）和 EFSA（欧洲食品安全局）批准为食品添加剂。
食品药品监督管理局
FDA 认为在食品中添加味精是“公认安全的”（GRAS）。 它是谷氨酸的钠盐，FDA将其与氨基酸一起列入“特殊膳食营养添加剂”清单，并声称它是一种直接的食品添加剂，可以安全地作为添加到食品中的营养素使用。
欧洲食品安全局
根据关于食品添加剂的法规(EC) No 1333/2008 附件二，谷氨酸钠(E 621) 被欧盟(EU) 授权为食品添加剂，并归类为“色素和甜味剂以外的添加剂 ”。
2017年重新评估
安全
在遗传毒性、致癌性、神经毒性、生殖和发育毒性研究中未观察到不良反应。
姓名
2017 年 6 月，EFSA 得出了一组可接受的每日摄入量 (ADI)，即每天 30 毫克/千克体重，以谷氨酸表示。
副作用
EFSA 还指出了与MSG 症状复合体(> 42.9 mg/kg)、头痛(85.8 mg/kg)、血压升高(150 mg/kg) 和胰岛素升高(> 143 mg/kg) 相关的ADI。
索取技术数据
EFSA 现在呼吁提供技术数据，以便从 2019 年 4 月起重新评估味精和其他谷氨酸盐。
包含：
- 使用级别
- 功能和技术需求
- 食物中游离谷氨酸-谷氨酸的天然水平
- 富含游离谷氨酸和谷氨酸的食品成分
- 有毒元素杂质可达到的最低限度
批准用途
其批准的申请被列为67个食品类别的I组，最高水平为“10 g/kg，单独或组合，以谷氨酸表示”。
以下食物可能含有它
- 乳制品和类似物
- 脂肪和油以及脂肪和油乳液
- 食用冰块
- 水果和蔬菜
- 糖果
- 谷物和谷物制品
- 烘焙用品
- 肉
- 鱼和渔业产品
- 鸡蛋和蛋制品
- 糖、糖浆、蜂蜜和桌面甜味剂
- 盐、香料、汤、酱汁、沙拉和蛋白质产品
- 根据指令 2009/39/EC 定义的用于特定营养用途的食品
- 饮料
英国食品标准局
归类于其他。
澳大利亚新西兰食品标准
它是澳大利亚和新西兰批准的成分，代码为 621。
食品添加剂联合专家委员会
功能类：食品添加剂：增味剂
ADI：自 1987 年以来，没有限制使用味精作为食品添加剂和可接受的每日摄入量设置“未指定”。
可能的副作用是什么？
味精（MSG）是一种众所周知且有争议的成分。 消费者普遍质疑味精是否对我们的健康有害以及有哪些副作用。 尽管 FDA 和 EFSA 多年来一直认可其安全性，但它经常受到公众安全的关注。
- 为什么味精会引起争议？
- 代谢
- 过敏：头痛、恶心、麻木、潮红等
- 对大脑的影响
- 它会致癌吗？
- 有毒吗？
- 它会升高血压吗？
- 会导致肥胖吗？
- 它会引起哮喘吗？
- 会伤肝吗？
- 可能损害肾脏
- 可能导致2型糖尿病
为什么味精会引起争议？
对于某些人来说，它的使用仍然存在争议，因为对它不耐受的人有很多健康问题。 常见的风险有头痛、脑损伤、神经毒素、血压、中餐馆综合症等。
一些消费者试图避免它并转向它的替代品，因为他们认为味精对健康有害。 我们明白消费者关心我们吃的食物中的成分。
让我们先从新陈代谢开始，然后再讨论其可能的副作用。
我们体内的新陈代谢是怎样的？
吸收
味精在肠道中被吸收，并在我们体内的肠壁中大量代谢。
代谢
据 EFSA 报导，味精可以通过肝脏、大脑和肌肉进行代谢。
- 在肝脏中，它会产生葡萄糖、乳酸谷氨酰胺和其他氨基酸。
- 在肌肉组织中，它被转化为丙氨酸和谷氨酰胺。
- 在大脑中，它通过转氨作用代谢为天冬氨酸。
什么是过敏？
正如 FDA 所说，有些人对味精很敏感。 过敏症状可能如下：
- 头痛
- 特应性皮炎
- 一些敏感的人如果在没有食物的情况下摄入 3 克或更多味精，可能会出现恶心、麻木、潮红、刺痛、心悸和嗜睡。
对大脑有什么影响？
它被认为是一种兴奋性毒素，因为它会损害大脑。
但是匹兹堡大学医学院在 2018 年发表的一项研究发现，味精不会提高大脑中的谷氨酸浓度。
它会致癌吗？
没有报导味精与癌症之间存在联系。
味精有毒吗？
基因毒素
2016 年发表在Food Chem Toxicology 上的一项研究表明，味精在体外暴露1 小时后会导致分离的人类淋巴细胞DNA 损伤，并且在体外对人类外周血淋巴细胞 具有遗传毒性。
神经毒素
2018 年发表的一项研究表明，研究中没有证据表明饮食味精会导致神经毒性。
它会升高血压吗？
江苏省疾病预防控制中心2011 年报告的一项发现表明，味精摄入与收缩压和舒张压显著升高有关，尤其是女性。
此外，不列颠哥伦比亚大学2015 年发表的另一项研究发现，重复口服味精会导致高血压，并伴有恶心和头痛。
会导致肥胖吗？
2011 年发表在《美国临床营养学杂志》上的一项研究发现，中国健康成年人食用味精与超重发展密切相关。
然而，江苏省疾病预防控制中心对 1282 名中国男性和女性进行了 5 年多的研究表明，味精与肥胖无关。
相似的是，2012 年发表在《营养与代谢》上的另一项研究表明，泰国人摄入更多味精与患代谢综合征和超重的风险有关。
然而，发表在《公共卫生营养》杂志上的一项研究对越南成年人的结果却相反。
它会引起哮喘吗？
1987 年澳大利亚一家医院的一项早期研究发现，在 12 小时内将味精的剂量从 0.5 克增加到 5.0 克时，32 名（患有哮喘）患者中有 13 人出现哮喘。
然而，2012 年发表的一项研究在24 名成人中使用1 克、5 克和25 毫克/公斤的味精剂量得出结论，没有证据支持慢性哮喘成人避免使用味精，但作者也表示数据 有限。
会伤肝吗？
2011 年对大鼠的一项研究表明，味精改变了中央静脉的扩张，对肝脏不利。
可能损害肾脏
2015 年发表的一项研究发现，味精可能对肾脏有害。
可能导致2型糖尿病
在 2019 年的一项研究中，味精导致动物患 2 型糖尿病。
孕妇和哺乳期安全吗？
一般来说，它是安全的，但最好咨询你的医生。
2018 年发表的一项大鼠研究称，“味精可能通过损害卵巢和子宫的功能来抑制女性的生殖功能。
15 常见问题
它是自然的吗？
是的，这是在许多食物中，天然存在的源如西红柿和奶酪。
味之素还说，谷氨酸天然存在于肉类、鱼类、牛奶和许多蔬菜中。
根据 FDA 的信息，某些成分如水解植物蛋白、自溶酵母、水解酵母、酵母提取物、大豆提取物和蛋白质分离物等也天然含有味精。
是素食主义者吗？
是的，它是纯素的，因为原材料谷氨酸来自发酵和制造过程，不使用动物物质或源自动物的产品。 作为一种食品成分，它被认为是素食主义者，素食者可以在他们的饮食中食用它。
是清真食品吗？
是的，它是清真食品，符合穆斯林的生活习惯和需求。 我们可以找到几家获得 MUI 清真认证的中国制造商。
是犹太洁食吗？
是的，这是犹太洁食。 E621 符合所有“kashruth”要求，可以认证为犹太洁食。
它不含麸质吗？
谷氨酸盐和麸质之间的关系是什么是一个经常被问到的问题。 但实际上它们之间没有相关性。
是的，它不含麸质或不含麸质，符合 FDA 列出的以下条件，从原材料和制造过程中不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。
味精是什么味道？
这种味道不同于现有的四种口味（甜、酸、苦、咸），称为鲜味，第五味，英文为肉味或咸味，中文为“鲜味”。
哪些食物含味精高？
奶酪、成熟的西红柿、干蘑菇、发酵鱼露和发酵酱油含有高水平的游离谷氨酸。
酵母提取物、酱油和蛋白质水解物也可能富含游离谷氨酸和谷氨酸。
味精在食品中有什么好处？
1. 口味提升
味精可增强风味和口感特征，在烹饪前、烹饪过程中或烹饪后添加少量味精，使食物味道更好。
2. 有助于低盐饮食
盐（氯化钠）是食物中理想的材料，因为它有助于增加咸味，但在我们的饮食中应控制添加到食物中的盐量，因为摄入过多的钠会增加患高 血压、中风和心血管疾病的风险。
味精含有约 12% 的钠，而食盐 NaCl 含有约 39%。 味精赋予食物“鲜味”和咸味。
因此，用味精加盐代替部分盐，可以降低加工食品的钠含量。
什么是谷氨酸盐？
谷氨酸的盐，包括味精，以及谷氨酸的离子形式，被称为谷氨酸盐。
它是谷氨酸的游离形式，可以为食物提供“鲜味”味道，并具有增强风味的作用，而不是与其他氨基酸结合作为蛋白质的一部分的结合形式。
其他谷氨酸盐如谷氨酸一钾(E622)、谷氨酸钙(E623)、谷氨酸一铵(E624) 和谷氨酸镁(E625) 也可用作食品中的增 味剂。
谷氨酸有什么作用？
谷氨酸是健康大脑中的一种神经递质。 它对神经细胞有兴奋作用，它可以在现在称为“兴奋毒性”的过程中激发细胞死亡，谷氨酸是哺乳动物中枢神经系统中主要的兴奋性神经递质。
如何用味精做饭？
它具有热稳定性，适合在烹饪过程之前、之中和之后使用。
不同烹调用途的味精添加量。
什么是味精替代品？
替代品如I+G（由鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠制成）和水解植物蛋白。
酵母提取物和味精一样吗？
它们不同，酵母提取物是另一种增味剂，它可能含有味精。
麦当劳的食物中是否含有味精？
麦当劳的回应：“味精(MSG) 是一种风味增强剂，广泛用于食品行业，可以在您从当地杂货店购买的许多食品中找到。味精的使用已获得食品安全当局的授权，在 我们的少数产品中，如麦鸡、辣味麦鸡、大鸡辣味和McArabia Chicken 等，我们发现其作为子成分的痕迹。”
但在2012 年加拿大麦当劳早些时候的回复中，它表示味精不用于其任何产品，因为它可能会由于其谷氨酸含量而引起对味精敏感的个体的反应。 使用其他增味剂，例如水解植物蛋白和水解植物蛋白。
如何避免食物中的味精？
《华盛顿邮报》2018 年的一篇文章称，尽管味精已获批数十年，但仍有约 40% 的美国人试图避免使用味精。
那么让我们进入主题，如何避免它？ 选择无味精食品是众所周知的。
以下是4个步骤：
第一步：选择不含味精的食品原料
对于这一步，我认为虽然我们知道几种食品原料含有味精，就像本文提到的那样，但可能仍然存在许多我们不知道它们是否含有味精的食物。
第二步：选择不加味精的调味料
我认为这一步会更容易做，因为您可以询问餐厅的工作人员或在调味料标签中查看。
第 3 步：阅读食品标签
通常，味精需要在食品标签的成分表中列出其具体名称（即味精）或E编号或代码编号（即621或E621）及其功能类别（增味剂）。
FDA 要求 在食品标签上列出添加的味精，以便您轻松识别。
第 4 步：小心
许多产品和餐厅声称“不添加味精”意味着他们在食品加工过程中不添加味精，但请记住，食品中可能存在天然存在的谷氨酸盐。
结论
现在您可能对食品添加剂——味精E621的生产有了很好的了解；用途；批准的安全性、可能的副作用和一些常见问题解答，例如是纯素、无麸质、合成还是天然 。
