E150 焦糖色

什么是焦糖色？

定义

根据FDA，它是深棕色液体或固体材料，由食品级碳水化合物经过精心控制的热处理产生。

焦糖色是由什么制成的？

制造这种颜色的原材料有两类，碳水化合物和反应物。

1. 碳水化合物的来源

作为单体葡萄糖和果糖和/或其聚合物的食品级营养甜味剂，例如葡萄糖浆、蔗糖和/或转化糖浆，以及葡萄糖是碳水化合物的来源。

2. 反应物

经批准的反应物，如酸、碱、盐、铵和亚硫酸盐，用于促进焦糖化。

如何制作焦糖色？

这种颜色的四种类型都是通过仔细控制食品级碳水化合物与食品级反应物或不进行热处理而产生的。 该过程也称为焦糖化。

4 种焦糖色

FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）根据制造过程中反应物（催化剂）的不同将其分为四类，简称I类、II类、III类和IV类，对应的E编号为 E150a、150b 、150c 和150d。

1. I类：E150a 

没有铵或亚硫酸盐反应物。 也称为焦糖色或纯焦糖色。

2. II 类：E150b

与亚硫酸盐反应物，但没有铵。 也称为苛性亚硫酸盐焦糖。 含亚硫酸盐化合物（亚硫酸、亚硫酸钾、亚硫酸氢钾、亚硫酸钠和亚硫酸氢钠）；不使用铵化合物。

3. III 类：E150c

与铵反应物，但不含亚硫酸盐。 也称为氨焦糖。 在铵化合物（氢氧化铵、碳酸铵、碳酸氢铵和磷酸铵）存在下；不使用亚硫酸盐化合物。

4. 四级：E150d

与亚硫酸盐和氨反应物。 也称为亚硫酸氨焦糖。 在亚硫酸盐和铵化合物存在的情况下。

焦糖色是由什么制成的？

由于焦糖化是一个复杂且知之甚少的过程，会产生数百种化学产品，因此焦糖色是一种混合物，其中没有特定的成分。

焦糖化反应是在烹饪过程中糖的褐变。 在此过程中，碳水化合物在高温下不完全分解、脱水和聚合，其程度与温度和碳水化合物的种类密切相关。  

例如，蔗糖在 160°C 时会形成葡萄糖和果聚糖。 同位素癸烷(C ₁₂ H ₂₄ O ₁₀ )n 在185 至190°C 形成，并在约200 °C 聚合成焦 糖烷烃(C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ )n 和焦糖烯烃(C ₃₆ H  ₅₀ O ₂₅ )n °C，焦糖炔烃(C ₂₄ H ₃₆ O ₁₃ )n 将在200°C 或更高温度下生成。  

焦糖化后的最终产品是上述各种脱水聚合物的混合物。

特性

外貌

深棕色至黑色液体或固体，带有焦糖气味。

色彩强度

颜色强度或着色粉用于描述焦糖色的颜色强度。  

着色力，K0.560：定义为使用高质量分光光度计通过1 cm 光路在560纳米波长处测量的0.1% 重量/体积溶液的 吸光度。  

Tinctorial Power K0.560 越高，焦糖色越深。

颜色强度：它定义为焦糖色固体在水中的 0.1% (w/v) 溶液在 1 cm 比色皿中在 610 nm 处的吸光度。

色相指数

色相指数是衡量焦糖色红度的一种方法。 它是在 510 和 610 纳米波长处测得的吸光度的函数。 该指数越高，焦糖色越红。

• I类：色调范围从黄色到红棕色
• II级：色调范围从非常黄到深红棕色
• III级： 色调范围从浅棕色到深红棕色。
• IV级：浅棕色至深黑棕色。

离子电荷

焦糖色带有离子（电化学）胶体电荷，根据制造过程的不同，带正电荷、负电荷或中性电荷。 今天消耗的大部分焦糖色都带负电。 通常，应用与离子电荷有关。

溶解度

• 在水中：以液体或粉末形式溶解。
• 在油中：分散在油系统中，形成糊状物或乳液。

焦糖色的用途是什么？

这种食品着色剂已在食品和饮料中使用了 150 多年，并且作为一种颜色添加剂在全球范围内受到监管。 此外，我们可以发现它在药物和化妆品中的应用，以赋予从棕色到红色的颜色。

食品与饮料

一般来说，以下食物可能含有焦糖色： 

• 面包店
• 啤酒和烈酒
• 饮料
• 酒精
• 肉
• 酱料和调味料
• 糖果

让我们看看其食品级不同类型的常见用途。

1. I 类 (E150a)，带有轻微的负胶体电荷。 它不含 4-MeI 或亚硫酸盐，通常用于面包、烈酒、乳制品、饮料和糖果。
2. II 类 (E150b)，带负胶体电荷且不含 4-MeI。 常用于茶、威士忌和白兰地。
3. III 类 (E150c) 具有正胶体电荷，用于为酱油和啤酒着色。  
4. IV 级 (E150d)，在很宽的 pH 范围内具有强负电荷，广泛用于软饮料行业。

具体应用比较复杂，通常一个领域可以用到几个类。

饮料

为饮料生产选择合适的焦糖色有很多考虑因素，如颜色、PH、维生素C含量、包装材料（保护着色剂）等。

软饮料/可乐：IV 类

软饮料通常带有带负电的分子，因此，软饮料应选择带负电的焦糖色。

IV 级将是合适的，因为它带负电并且具有广泛的颜色强度和色调——从红棕色到近乎黑色。

啤酒：三级 

啤酒需要带有强正离子电荷的焦糖色，以避免与蛋白质发生任何反应。 III 类具有正离子电荷，在啤酒中是稳定的，不会随着时间的推移沉淀到饮料中。  

化妆品

根据“欧盟委员会化妆品物质和成分信息数据库”，焦糖色素在化妆品和个人护理产品中用作着色剂和掩蔽剂。

制药

焦糖还可用于药物着色。

是焦糖色素安全食用？

是的，其用作食品添加剂的安全性已获得美国食品和药物管理局(FDA)、欧洲食品安全局(EFSA)、FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 以及其他当局的批准 .

食品药品监督管理局

当按照良好生产规范使用时，它通常被认为是安全的 (GRAS)。

欧洲食品安全局

焦糖色素是欧盟 (EU) 根据关于食品添加剂的法规 (EC) 第 1333/2008 号附件 II 和附件 III 授权作为食品添加剂的著色物质，并归类为“色素”

2011年安全重估

在对遗传毒性、致癌性、生殖和发育毒性等进行研究后，EFSA 为四种焦糖色（E 150a、E 150b、E 150c、E 150d）建立了300 mg/kg 体重/天的组 ADI（每日可接受摄入量） ) 和E 150c（III 类焦糖焦糖）的个体ADI 为100 毫克/千克体重/天，原因是2011 年其成分之一的免疫毒性。

用途

它被列在第 II 组：在Quantum satis 授权的食用色素中。 以下食物可能含有它：

• 乳制品和类似物
• 食用冰块 
• 水果和蔬菜 
• 糖果 
• 谷物和谷物制品 
• 烘焙用品 
• 肉 
• 鱼和渔业产品 
• 盐、香料、汤、酱汁、沙拉和蛋白质产品 
• 用于特定营养用途的食品 
• 饮料 
• 即食开胃菜和小吃 
• 甜点 
• 食品补充剂 

澳大利亚新西兰食品标准 

它在澳大利亚和新西兰被批准的成分命名为焦糖 I、II、III 和 IV，相应的代码为 150a/b/c/d。 (¹⁰ )

食品添加剂联合专家委员会

功能类：食品添加剂、色素。

可能的副作用是什么？

有时消费者会质疑焦糖色成分是否对我们的健康有害以及有哪些危害，这是很常见的。  人们总是担心最可能的健康问题是焦糖色的4-MEI可能致癌。

让我们看看 4-MEI 和其他可能的副作用的详细信息。

什么是 4-MEI？

4-甲基咪唑的全称，它是由氨与还原糖相互作用形成的杂质，出现在 III 类氨焦糖和 IV 类亚硫酸盐氨焦糖的制造中。  

4-MEI 也可能在烘焙咖啡豆和烤肉时形成。  

焦糖色会致癌吗？

自2011 年以来，加利福尼亚州第65 号提案将4-甲基咪唑(4-MeI) 列为焦糖色的可能致癌物质，因为在2007 年国家毒理学计划[NTP] 的研究中发现 ，暴露于4-MEI 的雄性小鼠和雌性小鼠会患上肺癌。  

食品药品监督管理局

FDA 表示，没有确凿的证据表明在食品中使用焦糖色素会导致 4-MEI 的危险。 为确保在食品中使用焦糖色的安全性，FDA 正在审查所有可用数据并将采取更多行动。 (¹² )

食品添加剂联合专家委员会

JECFA 表示，4-MEI 的毒性不再是一个令人担忧的问题，因为浓度在规格中是有限的，并且在可预见的水平下使用III 类和IV 类焦糖色素会导致4- MEI 的暴露。 大大低于 1986 年发现的在一系列动物物种中引起神经影响的水平。 （¹³ )

欧洲食品安全局

EFSA 表示，4-MEI 的儿童和成人人群的预期膳食暴露并不值得关注，并且在NTP 研究中在小鼠中观察到的4-MEI 的致癌作用是阈值的，可以被认为是NOAEL （未观察到不利影响）水平）在2011 年的这些影响。

可口可乐

正如可口可乐所说，焦糖色有助于使可口可乐在其汽水产品中具有独特的外观和口感：

• 巴克的
• 可口可乐零糖
• 健怡可乐
• 金峰桃茶
• 皮布Xtra

它说：“FDA 说你每天必须喝 1,000 多罐苏打水，才能与显示 4-MEI 健康问题的研究中使用的量相匹配。”

它有毒吗？

2017 年更新的安全性研究于2018 年发表在Food Chem Toxicol 上，表明在毒代动力学、遗传毒性、亚慢性毒性、致癌性和生殖/发育毒性研究中，所有类别均未确定可 观察到的不良反应水平(NOAEL)。  

可能会出现其他可能的副作用

• 轻度腹泻
• 与食物和液体消耗量减少相关的体重增加减少
• 肠系膜淋巴结色素沉着
• 盲肠扩大
• 与尿液比重增加相关的尿量减少
• 盲肠和肾脏重量增加

怀孕和哺乳

一般是安全的，最好咨询医生。

过敏

根据买家和最终用户的要求，请放心，焦糖色素不能来自常见的过敏原，例如淀粉水解物（来自小麦）、麦芽糖浆（通常来自大麦）或乳糖（来自牛奶）。  

制造商总是为买家提供无过敏原清单。

经常问的问题

它是天然的还是人工的？

虽然这种食用色素总是声称是自然的，因为它来源于自然界中可以找到的成分。 但它并不是简单地称为自然的。

众所周知，焦糖色素都是由可食用的营养甜味剂制成，在受控条件下加热，并在加工后进行物理和化学改性。 因此，根据自然界中存在的或直接源自自然界中存在的物质的性质的定义，不能认为它是“天然的”。  

此外，它不是“人造的”，因为它们不是化学合成的。  

但FDA表示可以将其命名为人造色素。 美国食品和药物管理局认为“天然”一词是指没有任何人造或合成（包括所有颜色添加剂，无论来源如何）被包含或添加到通常不会出现在该食品中的食品中。

是素食主义者吗？

是的，正如上面提到的，它是纯素食作为原材料使用和制造过程，没有使用动物物质或源自动物的产品。 作为食品成分，它被认为是素食主义者，素食者可以食用。

是清真食品吗？

是的，它是清真食品，我们可以找到几家通过 MUI 清真认证的 I、III 和 IV 级中国制造商。

是犹太洁食吗？

是的，它是犹太洁食，我们可以找到一些获得 pareve 认证的供应商。

它不含麸质吗？

是的，它不含麸质或不含麸质，符合 FDA 列出的条件，即不含小麦、黑麦、大麦或这些谷物的杂交品种。

为什么要使用焦糖色素？

它通过赋予良好的颜色来提高食物的吸引力。 如果食物看起来不错，人们可以尝试一下。

焦糖色是一种味道吗？

不，它不是香料或调味剂，它只是一种著色剂。 大多数食品都带有少量焦糖，通常对最终产品的风味没有显著影响。

焦糖色是糖吗？

不，它是在糖热处理后获得的。

焦糖色是否包含玉米？

它不含玉米，但可能来自玉米。  

焦糖色有乳制品吗？

不，它不含牛奶或来自乳制品。

什么是焦糖色替代品？

首先，这取决于您需要什么颜色和应用程序。 然后首选天然色或合成色之一或混合物。 如胭脂树、β-胡萝卜素、葡萄皮提取物、红40、黄5可作为替代品，也用于软饮料中。

咖啡里有焦糖色吗？

是的，焦糖粉可以用于咖啡。 由于咖啡有自己的棕色到深色，因此某些产品中不使用焦糖色。

焦糖色有红色 40 吗？

不。

焦糖色可以是有机的吗？

是的，一些制造商有有机产品。

焦糖色和焦糖色一样吗？

“焦糖”一词通常用于描述由焦糖制成的糖果和香料。 有时它指的是焦糖色。 术语“焦糖色”仅描述颜色添加剂。

结论

现在您可能对色素添加剂——焦糖色（E150）有了一定的了解，从以下几个方面：

• 制造工艺
• 四种类型（E 150a、b、c 和 d）根据使用或不使用的反应物类型分类。
• 四种类型在性质和用途上的差异。
• 用于食品和饮料 
• 安全
• 副作用主要集中在4-MEI，即 III 类和 IV 类焦糖色中产生的杂质。
• 常见问题解答：是天然的还是人工的、纯素的、无麸质的和其他 12 个常见问题。