大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate; SPC)特性
由三种工艺制成的SPC的大致组成如表所示。 最明显的区别是酸提取或热水提取制备的SPCs中灰分含量较低，表明矿物质去除更彻底。 浸出后残留在 SPC 中的碳水化合物中约有 5% 至 10% 是可溶性糖，其余为不溶性多糖。 SF、乙醇或酸提取的SPCs和乙醇提取的大豆可溶物的氨基酸组成如表 19.6所示。 在必需氨基酸中，苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和胱氨酸在酒精提取过程中浓缩在大豆可溶物部分。
| 成分 | 酒精洗涤 | 酸洗 | 热水洗涤 |
|---|---|---|---|
| 蛋白质 (N × 6.25) b | 71.0 | 70.0 | 72.0 |
| 蛋白质 | 67.0 | 66.0 | 68.0 |
| 水分 | 6.0 | 6.0 | 5.0 |
| 胖的 | 0.3 | 0.3 | 0.1 |
| 粗纤维 | 3.5 | 3.4 | 3.8 |
| 灰 | 5.6 | 4.8 | 3.0 |
| 碳水化合物c | 17.6 | 19.5 | 20.1 |
- a
- 数据以百分比表示。
- b
- 干固体基础；所有其他数据均按“原样”表示。
- c
- 百分比差异。
SPC 以粉末（95% 到 US No. 100）或颗粒（US No. 60 的保留率为 90%）以及再脂肪或卵磷脂形式提供。 典型堆积密度：0.40〜0.45克/厘米3（25至28磅/英尺3），用于粉剂，0.54至0.61克/厘米3（34〜38磅/英尺3 ），用于颗粒剂，和0.43至 0.48克/立方厘米3 (27 到30 lb/ft 3 ) 对于9% 卵磷脂产品。
根据 USDA-FNS 要求，用于满足国内学校午餐和儿童营养计划中部分肉类或肉类替代品要求的 SPC、SPI 和组织化 SF 和 SPC必须添加维生素和矿物质。 军用碎牛肉应用 (PP-B-2120B) 存在单独的强化要求。
| 维生素和矿物质 | 最低/克蛋白质 |
|---|---|
| 维生素A，国际单位 | 13.00 |
| 硫胺素，毫克 | 0.02 |
| 核黄素，毫克 | 0.01 |
| 烟酸，毫克 | 0.30 |
| 泛酸，毫克 | 0.04 |
| 維生素 B6，毫克 | 0.02 |
| 維生素 B12，微克 | 0.10 |
| 鐵，毫克 | 0.15 |
| 鎂，毫克 | 1.15 |
| 鋅，毫克 | 0.50 |
| 銅，微克 | 24.00 |
| 鉀，毫克 | 17.00 |
穀物製品及其加工
通過提供製造商和消費者所需的功能性能和感官質量，大豆蛋白濃縮物和分離物是許多加工食品系統中的重要食品成分。它們還提供營養均衡、成本相對較低和高質量的蛋白質，可以單獨使用或與其他蛋白質來源結合使用。已經報導了去除不受歡迎的大豆顏色和味道的新技術，即使在高水平使用的情況下，也可以開發具有改進感官質量的基於大豆蛋白的產品。各種物理和化學過程，如擠壓和部分蛋白水解，已經改變了大豆蛋白的功能。 並大大擴大了它們在新食品中的應用。
隨著消費者對飲食與健康之間關係的認識不斷提高，以及大豆蛋白產品的低熱量、高纖維和低飽和脂肪等營養優勢，對大豆蛋白產品的需求將會增加。但是，需要注意的是，擴大大豆蛋白產品的利用率和成功建立大豆蛋白產業還取決於其他主要成分的可行市場，就大豆而言，主要是油。雖然大豆在植物油市場上要與許多油籽競爭，但大豆蛋白 主要由於其成熟的市場和發達的技術，面臨來自其他植物來源的競爭要少得多。
開發基於植物營養素的新食品
與其他蛋白質來源相比，大豆濃縮蛋白具有更高的營養價值，更便宜，並且在食品中具有更多功能。最近有研究表明，食用大豆蛋白有助於降低血清總膽固醇和降低與各種癌症相關的危險因素，這改變了消費者對大豆蛋白的態度。由於其高質量的蛋白質成分，大豆食品主要吸引了素食者。此外，大豆食品是 omega-3 ( n -3) 脂肪酸的重要來源。然而，已經對大豆食品的潛在健康影響進行了大量研究，而沒有考慮它們的營養成分。大豆食品是植物雌激素的豐富來源，儘管它們也存在於一系列其他食物中。對植物雌激素的研究報告了與風險相關的因素，包括骨質疏鬆症、心髒病、乳腺癌和更年期症狀。它們也被特別提及為內分泌干擾物，因為它們可能會導致不利的健康影響。研究主要涉及豆製品及其中的植物化學物質，特別是異黃酮。異黃酮是植物雌激素或植物激素。染料木素和黃豆苷元是大豆中必不可少的異黃酮，它們的結構與雌激素相似。因此，異黃酮佔據了一些雌激素的受體結合位點，導致雌激素作用降低，可能促進癌症的生長和擴散。
