肉是从哺乳类和鸟类的肌肉切下来的。 由于某种原因，有些人不认为鱼肌肉是肉，但它应该是。 它是鱼的肌肉组织。
平均而言，哺乳动物的瘦肌肉组织通常如下分解：水（约75%）、蛋白质（18%）、脂肪（5%）、碳水化合物、盐、维生素、糖和矿物质（2% ）。
肌肉细胞
肌肉细胞更常被称为肌纤维，因为它们的形状像管子。 绑在一起的肌纤维称为鞘，绑在一起的鞘称为肌肉或肉。
这些纤维的厚度约为人类头发的厚度，含有多种类型的蛋白质，其中包括肌球蛋白和肌动蛋白，它们可以结合水，并透过根据神经的命令收缩和放松，就像活的引擎 一样。 随着动物年龄的增长、生长和锻炼，它的肌肉纤维会变得更厚、更坚韧。
肌红蛋白是肌纤维中另一种重要的蛋白质。 肌红蛋白从血液中的血红蛋白接收氧气和铁，这是肌肉发挥功能所必需的燃料。 肌球蛋白和肌动蛋白不溶于水，但肌红蛋白是水溶性的，而肌红蛋白是肉中使其呈现红色的蛋白质。
没错，肉及其汁液的红色并不是血液造成的。 它是溶解在水中的肌红蛋白，称为肌水。 肌红蛋白仅存在于肌肉中，而不存在于血液中。 屠宰场里的血几乎都排干了。 如果你切牛排时盘子里的东西是血，它会颜色更深，就像人的血液一样，而且会像人的血液一样凝固。 如果液体是血液，那么猪肉和鸡肉就会呈现深红色。 大部分只是水。
牛肉平均每克肉含有 8 毫克肌红蛋白，使其成为颜色最深的红肉之一。 羊肉每公克约含6毫克，猪肉约2毫克/克，鸡胸肉约0.5毫克/公克。 如果猪肉是另一种白肉，那么羊肉就是另一种红肉。 加热时，含有肌红蛋白的肉汁会失去红色，变成浅粉红色，最终变成棕褐色或灰色。
肉中的液体大部分是水。 当动物活着时，肌肉纤维的 pH 值约为 6.8（14 级）。 数字越低，酸度越高。 数字越高，碱性越强，酸性越弱。 6.8 时，活体肌肉几乎处于中性状态。 当动物死亡时，pH 值会降至 5.5 左右，呈现酸性。 在这个pH值下，肌肉纤维形成束并挤出汁液，称为净化，这就是肉包中看到的汁液，被屠夫放在肉下面的尿布吸收。
肌纤维也含有其他蛋白质，特别是酵素。 酵素在肉类老化过程中发挥重要作用。
结缔组织
结缔组织最明显的形式是连接肌肉与骨骼的肌腱和连接骨骼与其他骨骼的韧带。 它也可以被视为包裹著称为银皮或筋膜的肌肉的薄而闪亮的护套。 这些更坚韧、更有嚼劲、橡皮筋状的结缔组织主要是胶原蛋白和弹性蛋白（与肌肉相反，肌肉主要是肌球蛋白）。 我们称它们为软骨，加热时它们会收缩并变得难以咀嚼。 与肌肉纤维一样，结缔组织随着动物的锻炼和年龄的增长而变厚和变韧。
一种称为胶原蛋白的较软的结缔组织散布在整个肌肉中，通常围绕着将它们固定在一起的纤维和鞘。 是的，这与演员们注射到脸上以消除皱纹的东西几乎是一样的。
当你在烹饪时，胶原蛋白会融化并变成一种叫做明胶的丰富液体，类似于制成果冻的材料。 煮熟的肌肉纤维不再被胶原蛋白结合在一起，现在均匀地涂有柔软的凝胶状润滑剂。 这种光滑而感性的物质使肉具有美妙的丝质质感并增加水分。
牛肉或猪里肌等瘦肉，以及大多数鸡肉和火鸡，都没有太多胶原蛋白。 当烹饪带有大量结缔组织的坚韧肉块时，如排骨、胸肉和肩肉，将肉的结缔组织液化成明胶非常重要：这就是使这些坚韧的肉味道更嫩的原因。 这需要时间。 这就是为什么这些切块通常要以低火慢煮。
如果快速加热，肌肉纤维会在 125°F 至 140°F 左右开始卡住。 但缓慢加热时，橡皮筋状的结缔组织有时间松弛，不会紧紧挤压。 一般认为最好在 225°F 左右烹饪所有肉类。 慢速烘烤对肉有奇效。 想想泥胶。 快速用力按压，它就像坚硬的固体一样。 慢慢地按，它就会流动。 当缓慢加热时，肌肉纤维不会挤出水分，而是放松，只是让水分留在内部，直到蒸发将其排出。
明胶融化后，随着冷却，它会凝固成那种摇摇欲坠的东西，经过一点过滤，就可以被称为肉冻，并在桥牌俱乐部中供应。 这是一锅简单的东西，是吃完肉，扔掉骨头，然后冷却液体后，将几块鸡尸体在水中煮沸而制成的。
脂肪
脂肪（脂质）和氧气是为肌肉提供动力的主要燃料。 脂肪富含卡路里，这些卡路里是化学键断裂时释放的潜在能量。 从烹饪的角度来看，脂肪分为三种：
• 皮下脂肪是皮肤下方厚厚的硬层。
• 肌间脂肪是肌肉群之间的层。
• 编织在肌纤维和肌鞘之间的肌内脂肪可改善肉类在烹饪时的水分、质地和风味。 这些肌内脂肪线被称为大理石花纹，因为它们具有类似于大理石的条纹外观。
器官周围也存在大量脂肪沉积，尤其是肾脏。 对于猪来说，这种类型的最好的脂肪，至少从烹饪的角度来看，特别是当你制作馅饼皮时，被称为猪油，它来自肾脏周围。 脂肪对肉质至关重要。 寒冷时呈蜡状，脂肪在 130°F 至 140°F 左右开始融化，润滑肌肉纤维，同时肌肉纤维因高温而变得更坚韧、更干燥。 烹饪时脂肪不会像水一样蒸发。
脂肪还提供了肉的大部分风味。 它吸收并储存动物食物中的许多芳香化合物。 随着动物年龄的增长，这些风味化合物会不断累积并变得更加明显。 动物被屠宰后，如果储存温度太高、时间太长或与氧气接触，脂肪会变酸。 所以我们需要权衡。 随着动物年龄的增长和锻炼，肌肉纤维和结缔组织会变得更坚韧，而脂肪会累积并产生风味。
脂肪，尤其是动物脂肪，是科学家、医生、营养师和健康狂热分子激烈争论的话题。 多年来，动物脂肪被认为是危险的并被避免。 现在人们认为脂肪，甚至动物脂肪，含有许多有益成分，而目前的科学认为，适量的脂肪对健康至关重要。
慢肌纤维与快肌纤维
肌肉纤维需要脂肪和氧气作为燃料。 脂肪来自动物血液中的脂肪酸，这些脂肪酸是透过消化食物而产生的。 氧气由血液中的血红素携带，并将氧气传递给肌肉内的肌红蛋白。
一般来说，肌肉运动越多，它就越坚韧，需要的含氧肌红蛋白就越多。 肌红蛋白使肉颜色变深，味道更鲜美。 牛肉、羊肉、鸭肉和鹅肉等深色肉类是由「慢抽动」肌肉组成的，这些肌肉已经进化到能够承受缓慢、稳定的运动，并且富含多汁的肌红蛋白。 黑肉也含有更多的脂肪来提供能量。
白肉，如鸡胸肉，大多是「快肌」肌肉，更适合短暂的能量爆发，而且肌红蛋白含量较少。 鸡腿是慢抽的，虽然不红，但比鸡胸颜色深。 煮熟后，黑肉中的慢肌有更多的水分和脂肪，比白肉更美味。 白肉含有较少的水分和脂肪，煮熟后更容易变干。 家禽在站立和行走时比在飞行中得到更多的锻炼，因此腿部和大腿有大量的慢肌，色素更多，汁液更多，脂肪更多，味道也更佳。 煮熟后它们的宽容度也稍高一些。 现代鸡和火鸡的饲养目的是为了获得大胸肉，因为白肉在这个国家更受欢迎。 任何一天，我们都会选择坚韧而美味的食物，而不是温柔而温和的食物。
鸭子和鹅擅长飞行和游泳，而且它们比鸡和火鸡得到更多的锻炼，因此这些鸟类有更多的深色肉。 鸭胸和鹅胸呈现深紫色，几乎与羊肉或牛肉颜色相同。
当传统观点认为饮食脂肪可能导致心脏和动脉问题时，家猪被培育成含有较少的肌肉脂肪。 现代猪由于变形为“另一种白肉”而没有得到太多锻炼。 近年来，研究对膳食脂肪与健康之间的关系提出了质疑，现在许多专家都称赞脂肪的好处。
牛肉的颜色几乎相同，但慢肌（如侧腹牛排）比一些较少使用的肌肉（如里肌肉）具有更大、更丰富的味道。
鱼类生活在几乎失重的环境中，因此它们的肌肉有很大不同。 鱼的肌肉几乎没有结缔组织，这就是为什么鱼在煮熟时永远不会像猪肉那么坚韧的原因之一。 但鱼可能会变干，因为没有太多胶原蛋白来滋润肌肉纤维。 鱼的颜色和质地因其生活环境而异。 快速游泳的小鱼大多有快速抽动的肌肉和白色的肉，而生活在海底的比目鱼则有细腻的片状肉。 像鲔鱼和剑鱼这样的鱼雷可以透过缓慢稳定的尾巴运动来长距离游动，因此它们的鱼肉更紧实、颜色更深，有时甚至是红色。 由于这些原因和其他原因，鱼在捕获后几天内就会变质，而红肉则可以保存更长时间。
棕色是美丽的，黑色是糟糕的
在肉类烹饪过程中，发生的最神奇的转变是美拉德反应。 它以 1900 年代初发现这一现象的法国科学家的名字命名。 表面变成棕色，松脆，香气扑鼻。 谁不喜欢烤牛肉片的酥脆外皮和新鲜出炉的面包上的棕色外皮？ 我们不会多想，但表面的棕色是当热量开始改变肉表面氨基酸、碳水化合物和糖的形状和化学结构时产生的数百种化合物的标志。 你不要的是黑肉。 让它走得太远，它就会变成碳。 碳化肉可能不健康。
