花胶(fish maw)，也称为鱼肚、鱼胶或气鳔，实际上是鱼的鱼鳔(气囊: 它是位于腹腔内的一个充满空气的囊，帮助鱼控制浮力并保持在水中 的位置)。 在中国美食和其他亚洲国家，花胶营养丰富，是与鲍鱼、海参、鱼翅齐名的中华名贵食品之一，并因其独特的质地 和健康益处而一直被用作奢侈海鲜和药用滋补品。
种类
鱼胶是从各种鱼类中收获的，不同的物种产生不同大小、形状和质地的鱼肚。
广肚 / 鰵鱼胶
广肚，是一个通用术语，通常指鰵鱼或大型深海鱼类的鱼鳔。 例如:
- 巴基斯坦和印度洋的鰵鱼 (鳕属; 学名：Gadus)、
- 黄唇鱼 (Bahaba taipingensis)、
- 鲟科鳇属鱼 (Huso) 、
- 鲟科鲟属鱼 (Acipenseridae)、
- 双棘原始黄姑鱼（学名：Protonibea diacanthus）[1]、
- 苏里南犬牙石首鱼（学名：Cynoscion acoupa）[1] 等，< /li>
鰵鱼最具代表性，所以广肚也俗称「鰵鱼胶」。 广肚是最昂贵的高端花胶品种。 广肚的特征是非常厚重坚硬，因此浸泡时间较长。 主要用于烹饪花胶排。
金钱鳘鱼胶
金钱鳘鱼胶，是花胶中公认排第一的花胶，非常罕见 ，一般都被当作收藏品，有“鱼胶之王”的昵称。
来源来自金钱鰵 (Chinese Bahaba、Bahaba taipingensis; 又称为黄唇鱼)。 由于商业目标大量捕捞和市场价值极高，金钱鳘已被世界自然保护联盟(IUCN) 濒危物种红色名录列为极度濒危 物种[2]。 其鳔的价值已大大超过了黄金的价值。
蜘蛛胶
蜘蛛胶是最顶级的花胶品种之一，主要产于泰国、马来西亚、印尼等地。
蜘蛛胶有一种特殊的形状。 未开封的蜘蛛胶像一把锤子，整体形状像蜘蛛，故名“蜘蛛胶”。
蜘蛛胶来源来自小鳞波曼石首鱼(Boesemania microlepis; 也被命名为小鳞黄花鱼、博斯曼黄花鱼) [1]，栖息于泰国至越南、苏门答腊岛淡水河流。
小鳞波曼石首鱼已被IUCN描述为数量趋势减少，尽管被列为数据不足 ，由于栖息地的面积、范围和品质持续 下降，已被IUCN 列入但数据缺乏，老挝已局部灭绝，而在其他地区则大幅减少[3]。
白花胶
白花胶因来自大白花鱼而得名，大白花鱼也称「黄姑鱼」或 浅色黄姑鱼，(学名：Nibea coibor) ，属于在花胶中的名贵品种。 栖息于澳大利亚、孟加拉、汶莱达鲁萨兰国、柬埔寨、中国、印度; 印尼、马来西亚、缅甸、菲律宾、新加坡、泰国、东帝汶、越南。 主要产自印尼、泰国、孟加拉等地 [4]。
研究表明它也可能来自细鳞黄姑鱼 (英文名: Scale croaker; 学名: Nibea squamosa) [1] ，IUCN列为最不受关注的物种[5]。
扎胶
扎胶的特点是有两个触须，肚皮薄，形状修长，有好的胶质和硬度。 扎胶主要来自南美洲的"石首鱼科""黄鱼属"的"大黄鱼" (英文名: Large Yellow Croaker; 学名：Larimichthys crocea，也 称黄花鱼) 。
大黄鱼已被 IUCN 列为极度濒危物种。 栖息于中国、日本、韩国、越南 [6]。
业内人士将“窄”写为“扎”，故名“扎胶”。 属于中级花胶，价格大众化。
鳕鱼胶
来自北大西洋的鳕鱼(Cod; 鳕属 Gadus)，尤其是挪威、澳洲、加拿大。 性价比高，属于新兴的鱼胶品种之一。 鳕鱼明胶质地柔软、浓郁、耐嚼，似鱼皮但更美味，提供水分和营养。 非常适合汤和甜点。
鳗鱼胶
苗条细长，圆筒状。 来自鼬鱼科羽鼬䲁属的岬羽鼬䲁 (英文名: Kingklip; 学名: Genypterus capensis) [1]。 是一种长斑鳗鱼，分布在南部非洲海岸，从纳米比亚的沃尔维斯湾到南非的阿尔戈亚湾。 市面上的鳗鱼胶通常都是野生。
鸡泡胶
来自鸡泡鱼 (fugu)，性价比高，产地以南中国水域、越南为主。
斗湖胶
斗湖胶，也称马友胶。 市面上的斗湖胶主要有两种。 第一种是东南亚斗湖胶，产自泰国、缅甸、印尼、印度、孟加拉等国。 第二类是非洲斗湖胶，其品质低于东南亚同类胶。 斗湖胶不分雌雄、肉质柔软、价格合理。
鱼型是马鲅科的小黑体指马鲅，也称印度马鲅(英文名: Indian threadfin; 学名: Leptomelanosoma indicum) [1]， 来自东南亚的沿海和巴布亚新几内亚的物种。
北海胶
来自石首鱼科犬牙石首鱼属的苏里南犬牙石首鱼（英文名:Acoupa Weakfish; 学名：Cynoscion acoupa）[1]，分布于西大西洋：巴拿马至阿根廷， 和西南大西洋：巴西塞尔希培。
苏里南犬牙石首鱼已被 IUCN 列为弱势物种。 栖息于巴西; 法属圭亚那; 盖亚那; 苏利南; 委内瑞拉 [7]。
赤嘴胶
来自"石首鱼科""原黄姑鱼属"的"双棘原始黄姑鱼"（学名：Protonibea diacanthus）[1]， 分布于印度-西太平洋包括波斯湾西岸以及印度和斯里兰卡沿岸，北至日本，南经菲律宾和婆罗洲至新几内亚和澳大利亚北部。
双棘原始黄姑鱼已被 IUCN 列为近濒危物种 [8]。
使用脱氧核糖核酸定序的研究结果已鉴定出市面上的样品，以下的花胶也来自双棘原始黄姑鱼[ 1]:
- 安南胶
- 金兰胶
- 花胶皇
据信，赤嘴胶有时也会用"石首鱼科""毛鱨鱼属"的"褐毛鱨"（学名：Megalonibea fusca ），分布于西北太平洋包括东海。 所以通用名称也称为 "赤嘴鰵鱼胶"。
鳝胶
鳝肚，又称黄门鳝胶。
黄花胶
来自"锯盖鱼科"尖吻鲈属"的"尼罗尖吻鲈"（英文名:Nile Perch; 学名：Lates niloticus）[1] ，分布于贝南; 布吉纳法索; 喀麦隆； 中非共和国； 查德; 象牙海岸; 埃及; 衣索比亚; 迦纳; 几内亚; 几内亚比绍； 肯亚; 赖比瑞亚; 马里; 茅 利塔尼亚; 尼日; 奈及利亚; 塞内加尔; 狮子山; 苏丹; 多哥； 乌干达。IUCN列为最不受关注的物种[9]。
黄花胶的价格适中。 黄花胶与花胶筒是市场上最常见的花胶。
花胶筒
又称筒胶、鸭泡肚、鸭包肚，来自非洲及中美洲水域栖息的尖嘴鲈鱼属 (Genus: Lates)，未剖开时呈筒状而得名。 "花胶片"即指将花胶筒切开成片处理。
阴阳胶
来自"石首鱼科""犬牙石首鱼属"的"绿色犬牙石首鱼"（英文名Green Weakfish; 学名：Cynoscion virescens）[1]，分布于西大西洋 的尼加拉瓜至巴西桑托斯。
双棘原始黄姑鱼被IUCN列为最不受关注的物种 [10]。
公乸
花胶有雄鱼和雌鱼之分，一般而言，「肚公」是用雄鱼的鱼，质地更紧实， 它可以锁住明胶，防止其轻易流失。 而「肚乸」质地较软、黏稠，容易溶解在烹饪中 (专家称之为"泻身")。
营养价值
鱼肚因其高蛋白质含量且脂肪含量低，和丰富的胶原蛋白而被认为是一种营养食品，被认为有益于皮肤健康、 关节功能和整体健康。 它还富含氨基酸、维生素以及钙、磷等矿物质。
研究从鱼鳔鉴定出两种糖胺聚糖: 硫酸软骨素和硫酸乙醯肝，据信是可能具有加速伤口愈合的潜在药理活性 [11]。
研究显示鱼肚是优质蛋白质来源，脂肪含量低。 它们含有丰富比例的功能性氨基酸 (FAA)，它还表现出最理想的低胆固醇/高胆固醇效应比率 [12]。
健康益处
在传统中医中，鱼肚被认为具有多种健康益处，包括
- 增强免疫力
- 对抗氧化
- 改善便秘
- 改善疲劳
- 清除自由基
- 学习和记忆力
- 滋补肾脏
- 改善呼吸系统健康
- 促进血液循环
- 作为从疾病或手术中恢复的人
- 促进孕妇产后恢复和止血
- 促进皮肤伤口愈合
- 老年人的膳食补充剂
最近的研究表明，鱼肚含有许多胶原蛋白分子，有助于改善人体组织的营养，促进生长，并延缓老化。
如何选择花胶?
购买时如何检查
避免那些不自然的花胶，例如
- 经过化学处理，鱼肚可能出现单一颜色，颜色也比较浅，干净
- 没有线纹或线纹完全相同
- 店内所有鱼肚库存的颜色或形状都是一样的
- 没有气味，或有化学气味而不是海水气味
- 价格低得不合理
还应该避免:
- 几个形状相同的鱼胶黏在一起，假装大花胶(商人将小鱼肚加热，组合成形状不规则、带有缝合痕迹的大鱼肚 。)
- 内部有湿气
- 不通透的，深黄色，外皮皱褶，布满裂痕
回家后如何检查任何假的迹象
以下是假花胶的迹象:
- 泡发时检查形状是否显著改变
- 泡发是否扩大两倍以上
- 泡发后出现凹凸不平
- 煮好后自动断成碎片
- 煮好后出现凹凸不平
- 煮好后花胶黏在一起
- 混浊的汤
准备方法
在烹饪之前，鱼肚必须用水浸泡以补充水分并软化。 然后，通常将其与鸡肉、猪肉、蘑菇和香草等其他食材一起煮或炖，以创造出美味且营养丰富的菜肴。
选择1: 水浸泡
准备鱼肚时，首先将其冲洗干净。 然后用冷水浸泡一晚，确保水中没有油。 在锅中，烧开水并加入洋葱和姜。 将鱼肚浸入热水中，盖上锅盖，小火煮至水冷却。 根据鱼肚的粗细和硬度调整浸泡时间。 完成后，将鱼肚转移到淡水容器中并冷藏以备将来使用。
选择2: 干蒸法浸泡
为了使鱼肚更有弹性并简化工序，可将其干蒸20分钟，然后用冷水浸泡2天。
参考文献
[1] Zhang, J., Deng, Q., Liu, X., Wu, M., Ma, Z., Shaw, P., Zhang, Y., & Cao, H. (2022) . Molecular Identification of Commercial Fish Maws by DNA Sequencing of 16S rRNA and Cytochrome c Oxidase I Genes. Journal of Food Protection, 85(10), 1439–1445. https://doi.org/10.4315/jfp-22-121< /p>
[2] Liu, M. 2020. Bahaba taipingensis. The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T61334A130105307. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-2.RLTS. T61334A130105307.en. Accessed on 18 March 2024.
[3] Baird, I. 2021. Boesemania microlepis. The IUCN Red List of Threatened Species 2021: e.T181232A1711758. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2021-1.RLTS. T181232A1711758.en. Accessed on 19 March 2024.
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[5] Larson, H., Chao, L., Seah, Y.G., Wong, L., Loh, K.-H., Hadiaty, R.K., Suharti, S., Russell, B. & Shah, N.H.A. 2020. Nibea squamosa (errata version published in 2021). The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T49187516A196843402. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-1.RLTS.T49187516A196843402. en. Accessed on 19 March 2024.
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[10] Chao, L. 2020. Cynoscion virescens. The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T47147660A82679637. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-2.RLTS. T47147660A82679637.en. Accessed on 19 March 2024.
[11] Pan, Y., Wang, P., Zhang, F., Yu, Y., Zhang, X., Lei, L., & Linhardt, R. J. (2017). Glycosaminoglycans from fish swim bladder : isolation, structural characterization and bioactive potential. Glycoconjugate Journal, 35(1), 87–94. https://doi.org/10.1007/s10719-017-9804-5
[12] Wen, J., Ling, Z., Xu, Y., Sun, Y., Chen, Z., & Fan, S. (2015). Proximate composition, amino acid and fatty acid composition of fish maws. Natural Product Research, 30(2), 214–217. https://doi.org/10.1080/14786419.2015.1040790
