食品添加剂：乳化剂

定义

食品乳化剂，也称为乳化剂，是一种表面活性剂，充当两种不混溶的液体（如油和水）之间的边界，使它们能够混合成稳定的乳液。 乳化剂还可以降低粘性、控制结晶和防止分离。

功能、名称和标签

乳化剂产生两种类型的乳液：分散在水中的油滴或分散在油中的水滴。 在乳液中，有一个连续相和分散相。 在水包油乳液中，连续相是水，分散相是油；相反，在油包水乳液中，油是连续相。

也可以通过从搅拌器或均质器施加机械力来制备乳液，这将分散相分解成悬浮在连续相中的微小液滴。

低脂涂抹酱、冰淇淋、人造黄油、沙拉酱和许多其他奶油酱通过添加乳化剂保持在稳定的乳液中。 这些添加剂也广泛用于其他食品，如花生酱和巧克力。

乳化剂通过增加面糊的搅打能力、面团的调理和帮助面食等食物更耐过度烹饪来增强烘焙食品的结构。

现代食品生产中常用的乳化剂包括芥末、大豆和鸡蛋卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、聚山梨醇酯、角叉菜胶、瓜尔胶和菜籽油。

蛋黄中的卵磷脂是最强大和最古老的动物来源乳化剂之一，用于稳定水包油乳液，例如蛋黄酱和荷兰酱。

法律要求乳化剂包含在食品成分表中。

监督

乳化剂的安全性由美国食品和药物管理局仔细监管和测试。 乳化剂可以在公认安全或 GRAS 列表中找到，并且允许在特定类型的食品和饮料中以精确的水平存在。

然而，FDA 流程并未考虑严重依赖包装食品的人的个人饮食。

尽管 GRAS 物质在技术上必须符合与批准的食品添加剂相同的安全标准，但 GRAS 过程已演变为自愿通知程序，许多 GRAS 添加剂尚未经过测试。

国会将安全定义为“合理确定使用添加剂不会造成伤害”。 添加剂从未获得永久批准。 FDA 根据最佳科学知识不断审查已批准添加剂的安全性，以确定是否应修改或撤销批准。

早在 2017 年，FDA 就审查并确认了卡拉胶的安全性，这是一种安全性受到质疑的乳化剂。

安全

大多数对食品添加剂的担忧都针对添加到食品中的合成成分。
已发表的涉及乳化剂的同行评审干预研究仅限于动物。 2015 年发表在《自然》杂志上的一项小鼠研究发现，两种常见的合成乳化剂羧甲基纤维素(CMC) 或聚山梨醇酯80 (P80) 在12 周后引发体重增加以及炎症 和代谢综合征的低度症状。

一些乳化剂的怀疑作用就像洗涤剂一样，扰乱了微生物群中的友好细菌，从而引发低度炎症并导致过量进食。

乔治亚州立大学生物医学科学教授 Gewirtz 和他的同事在《癌症研究》上发表的一项后续研究表明，乳化剂引起的肠道细菌变化可能引发肠癌。 目前正在进行一项小型临床试验，以评估 CMC 在人类中的作用。

针对某些乳化剂的安全性问题，FDA 的一个科学家团队对包括CMC 和P80 在内的七种食品中常用的乳化剂进行了审查，以确定这些成分是否对人体健康构成 任何风险。 他们于 2017 年发表的研究结果证实，乳化剂在估计的暴露水平下仍然是安全的。

最后

食品添加剂，包括乳化剂，在我们的食品供应中发挥着重要作用。 鼓励关注这些成分的消费者阅读标签并食用更多最低限度加工的食品。