鸡肉从农场到餐桌(美国)

鸡肉检验

零售店中发现的所有鸡肉均经过美国农业部食品安全检验局 (FSIS) 或具有与联邦政府同等标准的州计划的检验。 检查每只鸡及其内脏是否有疾病迹象。 「经美国农业部卫生检验」印章显示该产品的生产符合联邦法规，包括禁止使用有疾病证据的屠体和屠体部分的法规。

鸡肉分级

食品安全检验是强制性的，但品质分级是自愿的。 鸡根据 美国农业部农业行销服务局的品质 法规和标准进行分级。 A级鸡体型丰满，肉质饱满，皮肤洁净。 它们也没有瘀伤、骨折、羽毛、割伤和变色。

新鲜或冷冻

家禽标签上的「新鲜」一词 是指任何从未保存在 26°F 以下的生家禽产品。 保存在 0°F 或以下的生家禽必须贴上 冷冻 或 预先冷冻的标签。 在 0 至 25°F 温度下储存的生家禽不需要特殊标签。

鸡肉产品的约会

美国农业部要求家禽产品和热处理的商业无菌产品（通常称为罐装产品）提供“包装日期”或编码日期，以帮助识别产品批次并在食源性疾病爆发时促进追溯活动。 对于 FSIS 管辖范围内的其他家禽产品，可以自愿应用日期，前提是其标签方式真实且不具误导性，并且符合 FSIS 法规。

日历日期必须同时表示月份和月份中的日期。 对于耐储存和冷冻产品，也必须显示年份。 此外，紧邻日期的必须是解释该日期含义的短语，例如“最佳使用”。

保存期限是为了保证品质；在此日期之后，峰值品质开始下降，但该产品仍可使用。 最好在日期到期之前购买产品。 如果鸡肉冷冻时保质期已过，食品仍然可以使用，因为持续冷冻的食品是无限期安全的。 冷冻时间越长，家禽的品质可能会下降。

荷尔蒙和抗生素

养鸡过程中不使用任何荷尔蒙。 美国食品药物管理局尚未批准使用类固醇激素植入物来促进家禽生长。

抗生素可用于预防疾病和提高饲料效率。 在屠宰家禽之前，从施用抗生素起需要一段「停药」期。 FSIS 在屠宰时对家禽进行随机抽样并检测残留物，以确保其含量不高于屠宰时的耐受程度。 此监测计画的数据显示，残留违规的比例非常低。

添加剂

新鲜鸡肉不允许添加任何添加剂。 然而，如果鸡肉经过加工，可能会添加味精、盐或异抗坏血酸钠等添加剂，但必须在标签上列出。

与鸡肉相关的食源性微生物

生鸡肉或未煮熟的鸡肉上也可能存在细菌。 在 40 至 140°F 的温度下，细菌会在冰箱外和彻底烹饪之前迅速繁殖。 冷冻不会杀死细菌，但彻底煮熟会破坏细菌。 FSIS对煮熟和即食产品（例如鸡肉或午餐肉）中的某些病原体（包括沙门氏菌 和 单核细胞增多性李斯特菌）实行零容忍 ， 这些产品无需进一步烹饪即可食用。  

大多数食源性疾病的爆发是食品处理人员污染的结果。 卫生的食品处理以及适当的烹饪和冷藏应该可以预防食源性疾病。  必须摄取细菌才能引起食源性疾病。 然而，生家禽必须小心处理，以防止交叉污染。 如果生的家禽或其汁液与熟食或生吃的食物（例如沙拉）接触，就会发生这种情况。 一个例子是使用切菜板切生鸡肉，然后使用同一块切菜板切西红柿，而无需先清洗切菜板。 与鸡肉相关的细菌有沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、单核细胞增生  李斯特 菌和大肠杆菌。

安全的食品处理和正确的烹饪将有助于确保您和您的家人免受细菌侵害

遵循美国农业部食品安全家庭运动的四个食品安全步骤。

1. 清洁： 经常洗手和表面。
2. 分开： 将生肉和家禽与其他食物分开。
3. 烹饪： 将所有家禽烹调至 165°F。
4. 冷藏： 立即冷藏。

冲洗或浸泡鸡肉

不建议在烹饪前清洗生家禽，因为生肉和家禽汁中的细菌可能会传播到其他食物、器具和表面。 这称为交叉污染。 美国农业部最近的一项观察性研究结果表明，如果清洗家禽后表面没有有效的清洁和消毒，细菌很容易传播。

冲洗或浸泡鸡肉不会杀死细菌。 只有烹饪才能消灭新鲜鸡肉上可能存在的任何细菌。

包装液体

许多人认为包装好的新鲜鸡肉中的粉红色液体是血；然而，鸡肉在冷却过程中吸收的大部分是水。 家禽在屠宰过程中被移除血液，仅少量残留在肌肉组织中。 放血不当的鸡皮肤呈现樱桃红色，受到 FSIS 工厂检查人员的谴责。

如何安全处理鸡肉

新鲜鸡肉： 

鸡肉在配送到零售店的过程中保持冷藏，以防止细菌生长并延长其保质期。 购买时鸡肉摸起来应该是冷的。 在结帐前在收银台选择新鲜的鸡肉。 将鸡肉包装放入一次性塑胶袋中，以防止任何可能交叉污染熟食或购物车或购物袋中的农产品的泄漏。

在家中，立即将鸡肉放入温度保持在 40°F 或以下的冰箱中。 请在 1 或 2 天内使用，或将其冷冻在 0 °F 下。 如果持续冷冻，将无限期安全。 冷冻时间越长，家禽的品质可能会下降。

鸡肉可以在原始包装中冷冻或重新包装。 如果您打算将鸡肉冷冻超过 2 个月，请用密封的重型箔、保鲜膜或冷冻纸包裹多孔储存塑胶包装，或将包装放入冷冻袋中。 使用这些材料或密封冷冻容器将打开包装的鸡肉冷冻起来，或将家庭装的鸡肉重新包装成较小的份量。

正确的包装可以防止“冻伤”，这种现象表现为灰棕色的皮革斑点，是由空气到达食物表面引起的。 在烹调鸡肉之前或之后，将冷冻烧焦的部分切掉。 严重冷冻燃烧的产品可能必须丢弃，因为它们可能太干或无味。

准备好的鸡肉： 

购买完全煮熟的烤鸡或快餐鸡肉时，请务必在 2 小时内食用或冷藏。 如果购买时很热且 2 小时内不会使用，请将其切成几块并放入浅的有盖容器中冷藏。 冷藏或重新加热至 165°F 后，请在 3 至 4 天内食用。 冷冻准备好的鸡肉是安全的。 为了获得最佳品质、风味和质地，请在 4 个月内使用。

安全解冻

FSIS 建议三种解冻鸡肉的方法：冰箱、冷水和微波炉。 切勿在柜台或其他地方解冻鸡肉。 最好提前计划在冰箱中缓慢、安全地解冻。 无骨鸡胸肉、带骨部分和整只鸡可能需要 1 至 2 天或更长时间才能解冻。 生鸡肉解冻后，可以在烹饪前在冰箱中再保存一两天。 在此期间，如果不使用在冰箱中解冻的鸡肉，可以安全地重新冷冻，而无需先烹饪。

鸡肉可以在密封包装或防漏袋中用冷水解冻。 切碎的部分浸入冷水中，每 30 分钟换一次水，以确保水保持低温。 整个（3 至 4 磅）烤肉机或零件包应在 2 至 3 小时内解冻。 一包 1 磅重的无骨胸肉将在一小时或更短的时间内解冻。 解冻后立即煮。

在微波炉中解冻的鸡肉应在解冻后立即烹饪，因为食物的某些区域可能会在微波炉过程中变热并开始烹饪。 不建议保留未煮熟的食物，因为任何存在的细菌都不会被消灭。 用微波炉或冷水法解冻的食物应在重新冷冻前煮熟。

不要用慢炖锅或微波炉烹调冷冻鸡肉；烹饪前将其解冻。 然而，鸡肉可以在烤箱或炉子上从冷冻状态烹饪。 烹饪时间可能会延长约 50%。 确保鸡肉烹调至用食物温度计测量的 165°F 的安全最低内部温度。

安全烹饪

FSIS 建议将整只鸡烹调至使用食品温度计测量的 165°F 的安全最低内部温度。 检查大腿最内侧和翅膀以及乳房最厚处的内部温度。 出于个人喜好的原因，消费者可能会选择较高的温度来烹调家禽。

有关膳食计划中使用的大致烹饪时间，请参阅根据各种资源编制的以下图表。

大约鸡肉烹调时间