什麼是低筋麵粉? 可以用什麼代替?

低筋麵粉即蛋糕粉 (cake flour),是特細或超細麵粉,在澳洲作為餅乾粉 (biscuit flour) 或糕點粉 (pastry flour) ,是一種由軟質小麥製成的精細研磨麵粉,蛋白質含量較低,通常約 7-9%。 它具有幾個獨特的特性,使其成為烘焙蛋糕的理想選擇:

什麼是蛋糕粉?

  • 它是由軟質小麥品種碾磨而成,與麵包粉所用的硬質小麥相比,軟質小麥的蛋白質含​​量自然較低,澱粉含量較高。
  • 由於生產過程中經過大量研磨和篩選,它具有非常細膩、絲滑的質地。
  • 它經過氯化或漂白,進一步削弱了麵筋形成蛋白,並允許更好的液體吸收。

蛋糕粉的特性

  • 低蛋白質含量 (7-9%) 會導致麵筋形成較少,使蛋糕的麵包屑質地柔嫩細膩。
  • 高澱粉含量 (72-74%) 可以更好地吸收液體,產生更濕潤的蛋糕。
  • 漂白/氯化可增加液體吸收能力,幫助蛋糕膨脹得更高並保持新鮮時間更長。
  • 細膩的質地有助於蛋糕柔軟、天鵝絨般的口感。

蛋糕粉是如何製作的?

蛋糕粉是透過廣泛的研磨過程生產的

  1. 選用低蛋白質的軟質小麥品種。
  2. 將小麥磨粉,將胚乳細磨成粉末。
  3. 麵粉過篩多次,去除粗顆粒。
  4. 經過漂白或氯化處理,進一步分解蛋白質並提高液體吸收性。

與其他麵粉的區別

  • 蛋白質含量低於通用麵粉(10-12% 蛋白質)或麵包粉(12-14% 蛋白質),從而減少麵筋形成,質地更嫩。
  • 由於大量研磨和篩分,與其他麵粉相比質地更細膩。
  • 漂白/氯化處理是蛋糕粉獨有的,可提高其液體吸收性和新鮮度。

綜上所述,蛋糕粉的蛋白質含​​量低,澱粉含量高,質地細膩,經過漂白處理,使其成為製作麵包屑細嫩、質地濕潤、膨鬆度和新鮮度優異的蛋糕的理想選擇。

我可以用什麼代替蛋糕粉?

混合普通麵粉和玉米粉

將普通麵粉(通用麵粉)與玉米澱粉混合可以製成蛋糕粉的自製替代品,因為它降低了蛋白質含量,模仿了商業蛋糕粉中較低的蛋白質水平。

與通用麵粉(10-12% 蛋白質)相比,蛋糕粉的蛋白質含​​量較低(約 7-9%)。 較低的蛋白質意味著混合時形成的麵筋較少,從而產生更柔軟、更嫩的質地。

玉米澱粉是不含蛋白質的純澱粉,因此將其添加到通用麵粉中並將它們一起過篩會稀釋蛋白質水平。這複製了商業蛋糕粉的較低蛋白質百分比。

混合普通麵粉和玉米澱粉成為有效的蛋糕粉替代品的主要原因是:

  • 它降低了整體蛋白質/麩質含量,類似於真正的蛋糕粉。
  • 玉米澱粉抑制剩餘小麥蛋白形成一些麩質。
  • 過篩使混合物通氣,模仿商業蛋糕粉的細膩質地。

因此,雖然不是精確複製,但普通麵粉 + 玉米澱粉混合物在用於蛋糕食譜時提供了蛋糕粉的較低蛋白質和更精細質地的合理近似值。與單獨使用通用麵粉相比,這樣可以得到更柔軟、更嫩的麵包屑。

這種混合物是否會產生蛋糕粉的質地?

會。

將普通麵粉(通用麵粉)與玉米澱粉混合不僅可以降低蛋白質含量以模仿蛋糕粉,而且還有助於獲得類似於商業蛋糕粉的更細、更嫩的質地。 

  • 玉米澱粉抑制普通麵粉中剩餘小麥蛋白形成麩質。這可以防止蛋糕因麵筋過度生長而變得過於緻密或耐嚼。
  • 將普通麵粉和玉米澱粉混合物一起過篩幾次,使兩者通氣並輕輕混合,模仿市售蛋糕粉的細膩質地。這有助於產生更柔軟、更細膩的麵包屑。

  • 玉米澱粉顆粒在烘烤時會吸收水分並膨脹,形成柔軟、幾乎入口即化的質地,類似於用低蛋白蛋糕粉製成的蛋糕。

因此,除了降低整體蛋白質水平外,玉米澱粉還會在物理上阻礙麵筋的形成,同時還有助於形成更柔軟、更細的麵包屑質地,非常接近真正的蛋糕粉。篩選過程進一步增強了這種質地。

雖然不是完全複製,但玉米澱粉中減少的蛋白質及其結合和質地效果的組合使得普通麵粉+玉米澱粉混合物能夠合理地模仿用商業蛋糕粉製成的蛋糕所期望的細膩的麵包屑和嫩滑的口感。

 

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