從肉到肌肉

1. 分解肉
這個過程從你的嘴裡開始,對食物進行機械消化:你的牙齒將牛排切割、撕碎並搗碎成更小的顆粒,與唾液混合形成半固體塊。

2. 消化蛋白質
一旦吞嚥,碎牛肉就會沿著食道向下移動並落在胃中。在這裡,胃蛋白酶等酵素以化學方式將牛排分解成胺基酸鏈。整個混亂現在更像是一種稱為食糜的液體。

3. 創建可用部分
食糜從胃中進入小腸。在這裡,額外的酵素——胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶——作用於氨基酸鏈,將它們分解成更小的部分,直到只剩下單一氨基酸和雙氨基酸。

4. 準備輸送
然後氨基酸通過腸壁細胞運輸並進入血液,這個過程稱為吸收。它們現在已準備好透過血管發送到您的肌肉。

5. 增強肌肉
胺基酸到達肌肉後,就會經由微血管輸送到細胞。在那裡,氨基酸有助於修復受損的纖維。事實上,除非氨基酸容易取得,否則肌肉蛋白質的合成就不會發生——更有理由每餐吃一些蛋白質。

概述

  1. 動物被宰殺。
  2. 當氧氣耗盡時,新陳代謝從有氧狀態轉變為無氧狀態。
  3. 肝醣轉化為乳酸,將肌肉 pH 值從 ~7 降低至 5.6。
  4. 磷酸肌酸(將 ADP 重新磷酸化為 ATP)和 ATP 下降。
  5. 沒有用於放鬆的 ATP,肌球蛋白頭與肌動蛋白形成緊密的結合。
  6. 肌肉進入屍僵狀態。
  7. 蛋白質水解作用開始,使肌肉變嫩

肌肉的等電點與其 pH 值

  • 極大地影響持水能力
  • 持水能力WHC – 肉類在切割、加熱、研磨或壓制等外力作用下保持水分的能力。

鈣蛋白酶和鈣蛋白酶抑制劑

  • 鈣蛋白酶在較冷的老化過程中降解蛋白質
  • 鈣蛋白酶抑制劑抑制鈣蛋白酶的作用

因此,如果動物的鈣蛋白酶抑制素水平較高,則鈣蛋白酶的活性較低,且較冷的衰老對肌肉嫩度的影響較小。 由於鈣蛋白酶抑制素含量較高,婆羅門牛天生就比較強韌。

PSE 和 DFD 肌肉

  • 家禽和豬攜帶一到兩個的惡性低溫症(氟烷)基因
  • 這些動物的肌肉容易蒼白、柔軟和滲出(pale, soft, and exudative / PSE)。
  • 生前壓力通常會增加 PSE 的嚴重程度。
  • 肌肉pH值下降很快,體溫升高,導致肉色蒼白,質地柔軟,有水分滲出。
  • 對消費者銷售吸引力和萎縮的負面影響大大增加。
  • PSE 可在不含氟烷的動物中引發

深色、緊實、乾燥(dark, firm, dry / DFD)的肉

  • 由於屠宰時肝醣短缺(長期壓力)引起。
  • 如果沒有足夠的肝醣轉化為乳酸,肌肉 pH 值會保持在較高水平,接近 7.0(活體肌肉 pH 值)
  • 生前應激源會導致 DFD。
  • 導致肌肉顏色過深,質地緊實,肌肉表面乾燥(與PSE肌肉相反); 更甜。
  • 牛肉的 DFD 問題最多。
  • 家禽中罕見

解凍嚴酷事件

在屍僵 (動物死亡後,肌肉僵硬攣縮的現象) 發生之前肌肉被凍結 : ATP 尚未用於屍僵事件,並且當肌肉被冷凍時 ATP 會很高。

凍結會損壞肌漿網 (sarcoplasmic reticulum / SR)。

當解凍發生時,鈣從肌漿網中釋放出來,由於 ATP 水平較高而導致大規模收縮。 結果增韌

冷縮短

  • 當冷肌肉縮短但未凍結時,也會發生類似的事件(冷凍溫度低於 15°C – 16°C b/f 會發生屍僵)。
  • 由於冷卻太快,肌漿網無法保留鈣。
  • 當 ATP 仍然可用時,肌肉就會收縮。
  • 電刺激會在收縮時消耗 ATP,有助於防止冷縮短。

熱環

存在於外皮薄的屠體中(瘦肉屠體未正確冷卻)。

牛肉屠體需要至少 0.25 英吋的背膘,而羔羊則需要至少 0.10 英吋的背膘。

肌肉外環變冷太快

  • 糖解速率較慢
  • pH值下降較慢
  • 需要更長的時間才能發展出嚴謹性

結果是肌肉周圍出現不受歡迎的環,顏色更深,質地更粗糙。

血濺

  • 由毛細血管破裂引起,通常在暈眩時間之間; 擊暈後血壓飆升
  • 結果是肌肉出現小血點; 最常見的問題是生豬和家禽。
  • 擊暈:棍棒間隔時間過長會導致血液飛濺,擊暈前的興奮也會導致血液飛濺。
  • 如果是脂肪,則稱為「火脂肪」。
  • 品質解決方案

電刺激

  • 電力使火變得「異常」柔軟。
  • 讓電流穿過屍體,導致肌肉收縮並消耗 ATP……因此,誘發屍僵。
  • 減少熱環和冷起酥油,並可能增加低等級屠體的嫩度。
  • 更明亮的肌肉顏色可以更好地顯示大理石花紋。
  • ES 將提高胴體整體品質

熱剔骨

  • 熱剔骨是理想的,因為熱骨肉具有更高的持水能力。
  • 防止肌肉 pH 值快速下降。
  • 如果沒有骨骼約束,如果讓肌肉經歷嚴酷而不是磨削,肌肉就會縮短並變得堅韌。
  • 在肌肉注射鹽分和 PO4 可以減輕壓痛問題。

延遲冷凍

  • 修整後,將屠體在室溫下放置 2 至 4 小時。
  • 存在微生物問題。
  • 溫度越高,糖解作用速度越快,ATP 被耗盡,並且冷縮短被阻止。 老化速度加快。

 

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