關於香醋你需要知道的一切

1046 年,神聖羅馬帝國皇帝亨利三世在加冕途中經過一個小鎮時,收到了一個裝有著名醋的銀瓶。這次訪問的記錄被認為是對香醋的第一次書面提及,這種調味品曾經只有現在現代意大利的艾米利亞-羅馬涅地區的人們才知道,並且只在雷焦艾米利亞省生產——亨利三世在那裡正在訪問 - 和鄰近的摩德納。

今天,香醋為世界各地的廚師所熟知,世界各地的購物者都可以買到。它的售價可高達每盎司 200 美元,或者一瓶 16 盎司的瓶子售價低至 3 美元。但是,一種醋怎麼能提供如此驚人的價格範圍呢?一種調味品如何適合皇帝和沙拉醬?答案當然是,不只有一種香醋。但是理解這些差異需要一些工作。

傳統香醋

傳統香醋是香醋的祖父。直到今天,它只在意大利的雷焦艾米利亞和摩德納使用傳統方法製造,生產過程從頭到尾都由一個特殊的認證機構監督。

傳統的香醋從葡萄汁開始——完整的壓榨葡萄,包括汁液、皮、種子和莖。來自當地種植和晚收的甜白葡萄(通常是 Lambrusco 或 Trebbiano 品種)的葡萄汁在直接火焰上煮熟,直到濃縮大約一半,然後自然發酵長達三週,然後成熟並進一步濃縮至少 12 年的“電池”,或五個或更多連續更小的老化桶。這些木桶由不同類型的木材製成,如橡木、栗木、櫻桃木、杜松和桑樹,因此醋可以呈現木桶的複雜風味。

每年一次,醋從序列中最小的桶中裝瓶。然後將每個桶裝滿下一個桶中的醋,最大的桶裝滿新產品。沒有一個木桶被完全排幹過。這種陳釀過程類似於用於優質雪利酒、波特酒、甜葡萄酒和西班牙白蘭地的索萊拉過程。由於桶壁發生蒸發,醋會隨著陳釀變得更稠和更濃縮——最小桶中的醋將比連續更大桶中的液體更稠、更糖漿。

由於採用多桶工藝,需要復雜的數學來衡量瓶裝產品的平均年齡,因此由五位專家評委組成的品酒委員會召集來品嚐醋並確定合適的等級,標籤上沒有印年齡. 在雷焦艾米利亞,傳統的香脂被分級為affinato(精細),帶有紅色瓶蓋,大致對應於 12 年的年份;vecchio(舊),帶有銀色瓶蓋,大致對應於 15-20 年的年份;或 extra vecchio(超舊),帶有金色瓶蓋,大致對應於 20-25 年的年份。在摩德納,只有帶有白色帽子的 affinato,或者帶有金色帽子的 extra vecchio。

顏色和質地:傳統的香醋有光澤、粘稠和深棕色,但它可以很好地捕捉光線。它像糖漿一樣移動,舌頭上有天鵝絨般的質地。


風味:豐富而復雜的甜味在口中爆發,帶有無花果、糖蜜、櫻桃、巧克力或李子的味道。傳統的香脂應該會吸收它成熟的木材的味道,並可能有輕微的煙熏味。傳統的香醋提供醇厚的酸味而不是強烈的酸度。


標識:傳統香醋始終標有 Aceto Balsamico Tradizionale 並帶有 DOP(“Denominazione di Origine Protetta”)印章——歐盟認證,可保證成分的質量、生產和原產地。唯一的成分是葡萄汁。傳統的香脂含有天然存在的亞硫酸鹽;不應添加任何內容。

傳統的香脂裝在帶有獨特識別號的蠟封瓶中出售。來自摩德納的傳統香脂僅以燈泡形 100 毫升瓶裝出售。如果它來自 Reggio Emilia,它只裝在一個 100 毫升的瓶子裡,形狀像倒置的鬱金香。如果它來自其他任何地方,那就不是傳統的香醋。

用途:傳統的香醋不是一種烹飪原料——加熱它會破壞其獨特的香味——而且它會作為沙拉醬的一種成分被浪費掉。相反,在它可以發光的地方使用它。嘗試在新鮮漿果、Parmigiano-Reggiano 奶酪或奶油甜點(如意大利奶凍、zabaglione 或香草冰淇淋)上滴幾滴。

傳統香脂可以在烹飪結束時使用。淋在傳統的小牛肉扇貝、濃郁的意大利調味飯或意大利燉肉丸上是極好的。它也非常適合烤肉和海鮮。在上菜前每人添加大約一茶匙,以獲得最佳風味。

在意大利,非常好的香脂也可以用作調色板清潔劑、開胃酒或消化酒,尤其是在婚禮等特殊場合。“香脂”這個名字意味著醋最初用作滋補品或“香膏”。

儲存:傳統的香醋可以無限期保存,但儲存在陰涼黑暗的地方,以最好地保留其風味的複雜性,並遠離其他刺激性成分。香醋不會在瓶中繼續成熟。

香脂醬

由於傳統香脂的生產受到如此嚴格的定義和監管,因此其分類具有一定的明顯清晰度。深入研究香醋的世界,事情會變得更加混亂。

“調味品”是一個術語,用於涵蓋無法獲得“傳統”名稱的傳統方式製作的香醋,通常是因為它們沒有在適當的監督下生產或因為它們不符合成熟標準。通常它們是在摩德納和雷焦艾米利亞以外生產的優質香醋,或者由傳統生產商生產的醋,只陳釀了三、五或七年。

這些產品通常比 tradizionale 香脂便宜得多,但通常仍然質量上乘,因此它們可能更物有所值。然而,因為標題“調味品”不是受保護的名稱,該術語也可以在低級醋中找到,並且某些版本的“調味品”或“調味品”可能出現在香脂類產品上。

顏色和質地:因為香脂是煮熟的,然後通過成熟進一步濃縮,它往往具有更大的粘度和顏色深度,越陳舊,味道越豐富。一個好的調味品應該真正塗在玻璃的壁上。

風味: Condimento 沒有傳統香脂的木質香調和揮之不去的複雜性,但仍應提供酸度、甜味和皮革、櫻桃風味的完美組合。

標識: Condimento 的標籤上不會有 DOP 印章,但應帶有 IGP 印章——“indicazione geografica protetta”,或受保護的地理標誌。Condimento 也可能帶有 Consorzio di Balsamico Condimento 的印章,這是一個用於監控調味品級香脂的機構,也是一個很好的質量指標。調味品應該相對昂貴——一瓶大號的調味品大約 40 美元。

最重要的檢查以確保良好的調味品是配料表。如果葡萄汁是唯一的成分,這是一個好兆頭。一些調味品可能含有一點酒醋來平衡酸度,但如果酒醋是第一種成分,你會看到用香醋加糖的普通醋,而不是用少許醋平衡的香醋。

如果標籤上有姓氏和真實地址,這是一個好兆頭,因為它表明小規模生產。一些調味品是由傳統香脂生產商生產的,這是一個非常好的跡象。

用法:調味品的使用方法應與傳統香脂的使用完全相同,優點是您可以更自由地使用它,因為它便宜得多!這也意味著你可以用它來做沙拉醬,但你應該把它作為主調。

儲存:與傳統的香脂一樣,調味品可以永久保存,但應遠離強烈的味道和強烈的光線。

現代IGP香醋

在美國銷售的第一批香醋於 1977 年由 Williams-Sonoma 的創始人查克·威廉姆斯 (Chuck Williams) 提供。據推測,它們是真正的交易,但那是摩德納進口香醋熱潮的開始,很快就會出現需求供過於求。

這種受歡迎程度的激增導致衍生產品的增加,進而導致引入了真正傳統香醋的受保護名稱。但是 DOP 名稱只保護最好的;它在大眾市場香脂之間沒有任何區別。

這就是 IGP 名稱的用武之地。 歐盟於 2009 年推出,IGP 保證產品由典型的摩德納葡萄品種(阿爾巴納、安切洛塔、福塔納、蘭布魯斯科、蒙圖尼、桑嬌維塞和特雷比亞諾)製成,儘管葡萄可以來自任何地方,只需要在摩德納處理。這是摩德納香醋的生產量足以滿足需求的唯一方法。

醋在加壓桶中煮熟,並在大木桶中陳釀至少兩個月。沒有發酵階段。摩德納 IGP 的香醋必須含有酒醋,使其酸度至少達到 6%,並且可以含有高達 50% 的酒醋,通常包括陳年和年輕的。它可能含有增稠劑、焦糖或其他著色劑,使其更像真正的香脂。成分的平衡可以製造出便宜至 5 美元或昂貴至 50 美元的香醋。

顏色和質地:摩德納 IGP 香醋的外觀變化很大,因為允許添加添加劑,而且酒醋與葡萄汁的比例是可變的。如果標籤上沒有列出任何增稠劑並且醋看起來很稠,那麼它可能含有很高比例的葡萄汁。

風味: IGP 香醋具有較高的酸度,這在味道上得到了強烈的反映。這不是一種複雜的調味品,但更接近於帶有一絲甜味的標準醋。這些醋的質量差異很大,這可能會反映在價格上。深色的醋應該更甜。昂貴的醋應該更複雜。

識別:除了 IGP 名稱和黃藍相間的 IGP 印章(在星環中顯示兩個有皺紋的山坡)之外,IGP 香脂的標籤上不應顯示太多。歐盟禁止在這些標籤上使用可能具有誤導性的語言和數字,以防止生產商欺騙消費者認為它們是複古產品。

如果產品在木桶中陳釀時間超過三年,“老化”一詞可能會出現在 IGP 香脂標籤上。一些生產商使用他們自己的評級系統來區分他們自己生產線上的香醋。例如,四葉系統使用葉子來表示醋的密度和甜度,但是這些評級所指示的質量在一個生產商到另一個生產商之間並不一致。如上所述,IGP 認證也出現在大多數調味香脂上。

用法:這種等級的香醋也被稱為沙拉香醋(balsamic insalata),它為您提供瞭如何使用它的線索;它是美味沙拉醬的首選香脂。它也是湯和燉菜的絕佳增味劑,是理想的醃料。與花式香脂不同,它實際上非常適合用於烹飪,因為它可以減少絨毛。事實上,沙拉香脂最簡單的做法之一就是在平底鍋中加入一些糖將其煮沸,製成廉價的香脂糖漿。清淡的沙拉香脂特別酸,是調味汁和蘸醬的理想選擇。深色沙拉香脂更甜,可以製作更好的醃料和細雨。最黑暗的品種是用來試驗冰淇淋或漿果的品種,儘管它們不會像真實的東西一樣提供同樣的快感。

儲存:這種等級的香脂也可以無限期保存。

仿香脂

雖然摩德納 IGP 的香醋至少使用酒醋和熟葡萄汁,但貨架上有一些使用“香醋”一詞的醋,實際上只是加了甜味劑和色素的醋。它們可能是用酒醋、白醋或蘋果醋製成的,它們是工業生產的,以模仿香脂的質地和風味,價格只是其中的一小部分。其中一些醋可能聲稱是在意大利製造的,但如果沒有 IGP 印章,成分可能來自任何地方。

一些香醋風格的醋在意大利以外生產——例如在西班牙、希臘、法國、美國或加拿大。其中一些接近優質香醋的質量,線索總是在成分中。如果成分只列出煮熟的必須,它是一個高端的香脂模仿者。如果它含有煮熟的葡萄汁和醋,它更接近於 IGP 雖然這些醋與傳統的香脂完全不同,但它們確實在廚房中用於沙拉醬和醃泡汁之類的東西。檢查成分並四處品嚐以找到您喜歡的一種。

香脂產品

香醋的流行催生了衍生產品的微型產業。我們在這裡提到了一些主要的,但應該注意的是,高質量的香脂絕不會浪費在衍生產品中。

香脂釉:一種濃稠的糖漿,通常由葡萄汁、IGP 香醋、瓜爾膠和黃原膠製成。它本質上是一種使便宜的香脂具有昂貴香脂的稠度的方法,這樣它就可以以相同的方式使用 - 作為細雨或調味醬。

香醋番茄醬:將白醋換成香醋的番茄醬。這給番茄醬增加了一些味道,但犧牲了香脂的複雜性。

香醋珍珠:分子美食熱潮的奇特神器,香醋珍珠是摩德納 IGP 的香醋在膠凝劑和其他添加劑的幫助下變成黑色的小球。如果你不相信自己會優雅地下毛毛雨,那就是一個花哨的裝飾。

香脂糖漿:香脂釉的別稱。

調味香醋:香醋加入了調味添加劑,如檸檬、香草、香草、水果、漿果等。 好香醋不需要比好酒更多的味道,所以如果香醋有風味增強劑,可以採取作為一個壞兆頭。

Saba:被認為是香醋的祖先,在羅馬時代很流行,saba 是一種甜糖漿,由慢煮濃縮葡萄汁製成。它是未發酵的,但可能會在桶中陳釀幾個月。Vincotto 是一種來自意大利東南部的類似調味品。它們都是香醋的絕佳替代品。

白香脂:甜白葡萄酒醋。白香脂是慢煮以避免焦糖化,並且沒有成熟的要求。根本不是真正的香脂,因為焦糖化是生產真正香脂的必要部分。

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