什麼是麥芽糊精?
查看許多包裝食品的食品標籤，您可能會注意到一種非常常見的成分，稱為麥芽糊精。 這種人工生產的白色粉末經常用於我們的日常食品中，如優格、醬汁和沙拉醬。
哪些食物含有麥芽糊精?
麥芽糊精存在於加工食品中，例如：
- 冰淇淋
- 穀物
- 加工零食
- 飲料
- 醬汁
- 嬰兒食品
- 罐頭食品
麥芽糊精是如何製成的？
麥芽糊精是一種由玉米、大米、馬鈴薯澱粉或小麥製成的白色粉末。即使它來自植物，它也經過高度加工。麥芽糊精是葡萄糖單元的無甜味糖混合物，透過 α-1-4 鍵連接在一起。 它們通常首先將澱粉煮熟，糊化以及酸和酶水解製成。 酸催化水解產生逆行鏈，而酸和澱粉酶催化相結合產生低吸濕性、高溶解度的麥芽糊精。 如熱穩定的細菌 α-澱粉酶以進一步分解。所得白色粉末是水溶性的並且具有中性味道。也可以進行物理改質。 它們以白色粉末或濃縮溶液形式出售。
麥芽糊精與玉米糖漿固體密切相關，不同之處在於它們的糖含量。兩者都經過水解，這是一種涉及加水以進一步幫助分解的化學過程。然而，水解後，玉米糖漿固體至少含有 20% 的糖，而麥芽糖糊精的糖含量低於 20%。
麥芽糊精用途
麥芽糊精等食品添加劑有助於保持食品的味道、外觀和質地。麥芽糊精也用於增稠或散裝食品。
加工食品可能會使用「高強度」甜味劑來代替蔗糖或食糖。 人造糖可提供甜味且熱量較少。麥芽糊精是一種填充劑，用於取代缺失的糖的特性。
麥芽糊精可透過保持水分含量來幫助保存食物並延長保質期。它不吸收太多水分，可在烘焙食品等食品中充當抗結劑，以保持水分並防止其隨著時間的推移而硬化。它還可以控製冷凍乳製品中冰晶的生長。
麥芽糊精在加工食品中充當增稠劑。它可以很容易地溶解、擴散、結合和攜帶其他味道。它被添加到沙拉醬和醬汁等食物中，以產生濃稠的稠度。
麥芽糖糊精安全嗎？
美國食品和藥物管理局 (FDA) 已批准麥芽糊精作為一種安全 (Generally Recognized As Safe; GRAS) 的食品添加劑 (e號: E1400)。
事實是，麥芽糊精因其廉價的添加劑而廣泛用於食品加工。
碳水化合物應佔卡路里攝取量的 45-65%，重點是富含纖維的複合碳水化合物。 如果您患有糖尿病或遵循低碳水化合物飲食，請將麥芽糊精納入您的每日碳水化合物計數中。 然而，麥芽糊精通常在食物中含量很少，不會顯著影響您的碳水化合物整體攝取量。 麥芽糊精的升糖指數較高，會升高血糖，因此糖尿病患者應適量食用。
麥芽糊精的營養價值是什麼？
麥芽糊精每克含有 4 卡路里熱量。每100克總碳水化合物 97公克，包括 7 克添加糖。像糖一樣，您的身體可以快速消化麥芽糊精，因此如果您需要快速增加卡路里和能量，它會很有用。然而，麥芽糊精的 GI 高於食糖，範圍從 105 到 110，像葡萄糖，這意味著它可以非常迅速地提高您的血糖水平。
什麼時候應該避免麥芽糊精？
血糖飆升
麥芽糊精的高 GI 意味著它會導致您的血糖水平飆升，尤其是在大量食用的情況下。因此，如果您患有糖尿病或胰島素抵抗，您可能希望避免或限制它。如果您有患糖尿病的傾向，也應該避免這樣做。
抑制益生菌的生長
研究表明，麥芽糊精可以改變腸道細菌並導致腸道疾病。 西方飲食中麥芽糊精等多醣的消耗量不斷增加，同時克隆氏症的發生率也增加。 進一步的研究表明，麥芽糊精可以促進細菌黏附，包括與自體免疫疾病相關的大腸桿菌，並提高沙門氏菌的存活率。 此外，麥芽糊精會損害抗菌反應並抑制腸道防禦機制，可能導致發炎性腸道疾病和其他疾病。
可能引起過敏反應或副作用
如果您採用無麩質飲食，您可能會擔心麥芽糊精，因為它的名稱中包含“麥芽”。麥芽由大麥製成，因此含有麩質。然而，麥芽糊精不含麩質，即使它是由小麥製成的。小麥澱粉在製造麥芽糖糊精時所經歷的加工使其不含麩質。因此，如果您患有乳糜瀉或使用無麩質飲食，您仍然可以食用麥芽糊精。麥芽糊精與減肥
麥芽糊精經過高度加工，沒有任何營養成分。如果你想減肥，你會想要避免麥芽糊精。它本質上是一種甜味劑和一種沒有營養價值的碳水化合物，它會導致血糖升高。麥芽糊精中的糖含量會導致體重增加。麥芽糊精和轉基因食品
最後，因為它通常用作廉價的增稠劑或填充劑，所以麥芽糊精通常由轉基因 (GMO) 玉米製成。根據食品藥品監督管理局, 轉基因玉米是安全的，它符合所有與非轉基因植物相同的標準。但是，如果您選擇避免轉基因食品，這並不意味著您需要避免所有含有麥芽糊精的食物。任何在美國貼上有機標籤的食品也必須不含轉基因成分。麥芽糖糊精對糖尿病患者好嗎？
由於麥芽糖糊精有可能導致血糖水平快速升高，因此糖尿病患者最好盡量避免使用它。然而，麥芽糖糊精在小劑量下通常是安全的。只要您只攝入少量麥芽糊精並將其計入當天的碳水化合物總量，您就應該沒問題。如果您不確定它會如何影響您的血糖，請在您的飲食中添加麥芽糊精時更頻繁地檢查您的血糖水平。麥芽糊精導致您的血糖飆升的跡象包括：
- 突然頭痛
- 口渴增加
- 注意力不集中
- 模糊的視野
- 疲勞
麥芽糖糊精對你有好處嗎？
鍛煉
因為麥芽糖糊精是一種快速消化的碳水化合物，所以它通常包含在運動員的運動飲料和零食中。對於健美運動員和其他試圖增加體重的運動員來說，麥芽糊精是鍛煉期間或鍛煉後快速攝入卡路里的良好來源。由於麥芽糊精不像某些碳水化合物那樣需要消耗那麼多的水來消化，因此它是一種快速獲取卡路里而又不會脫水的好方法。研究還表明，麥芽糊精補充劑可以幫助在運動過程中保持無氧能力。慢性低血糖
一些患有慢性低血糖症的人將麥芽糖糊精作為常規治療的一部分。由於麥芽糖糊精會導致血糖升高更快，因此對於那些難以維持正常血糖水平的人來說，它是一種有效的治療方法。如果他們的血糖水平過低，他們有一個快速的解決方案。大腸癌
有證據表明麥芽糊精在腸道中的發酵可以作為一種有助於預防結直腸癌的藥物。一個最近的一項研究發現的Fibersol-2，消化性糊精的一種形式，具有抗腫瘤活性。它阻止了腫瘤生長而沒有任何明顯的毒副作用。消化
有研究發現，抗消化麥芽糊精對整體消化有積極影響。它改善了腸道功能，如結腸轉運時間、大便量和大便稠度。麥芽糊精的替代品有哪些？
用於家庭烹飪而不是麥芽糊精的常見甜味劑包括：
- 白糖或紅糖
- 椰子糖
- 龍舌蘭
- 蜂蜜
- 楓糖漿
- 濃縮果汁
- 糖蜜
- 玉米糖漿
考慮使用整個水果泥、搗碎或切片來增加食物的甜味，以獲得豐富的纖維、甜味、維生素、礦物質、抗氧化劑和水分。
其他增稠劑如瓜爾膠和果膠可用作烘焙和烹飪的替代品。只要適量食用，可能不會對您的血糖水平產生太大影響的甜味劑包括：
- 糖醇，如赤蘚糖醇或山梨糖醇
- 基於甜菊糖的甜味劑
- 聚葡萄糖
難消化性麥芽糊精
麥芽糊精，有另一種形式，稱為難消化麥芽糊精或稱為抗消化麥芽糊精。
難消化麥芽糊精源自澱粉，可透過預防便秘和支持規律排便來促進消化健康。 它可滋養有益的腸道細菌。 它還具有較低的血糖指數，適合患有糖尿病或控制血糖水平的人。
研究結果表明，難消化性麥芽糊精能改善了健康人群的結腸傳輸時間 (colonic transit time / CTT)、糞便量、糞便稠度和一些腸道功能。
為什麼食物中含有麥芽糊精？
麥芽糊精通常用作增稠劑或填充劑以增加加工食品的體積。它也是一種防腐劑，可以延長包裝食品的保質期。它價格低廉且易於生產，因此可用於增稠產品，例如速溶布丁和明膠、醬汁和沙拉醬。它還可以與人造甜味劑結合，使水果罐頭、甜點和粉狀飲料等產品變甜。它甚至用作個人護理用品中的增稠劑。
