乾蝦 - 種類、產量等
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乾蝦是以多種蝦類為原料加工而成的熟乾製品。

類型 - 依尺寸

不同種類的蝦乾由不同種類的蝦製成,加工方法不同,看起來自然不同。主要分為「蝦米」和「蝦皮」兩種。

蝦米

蝦米又稱海米、金鉤,是由多種蝦類加工而成的熟乾製品,通常採用各水域的中型蝦,去頭去皮後加工而成。因其質硬,曬乾後體積縮小,形似米,故名「蝦米」。 

用於乾燥「蝦米」的常見蝦種包括:

  • 鷹爪蝦 Trachypenaeus curvirostris
  • 脊尾白蝦 Palaemon carinicauda
  • 週氏新對蝦 Metapenaeus joyneri

蝦皮

蝦皮其實不只是蝦子的殼,而是因為「蝦皮」是由小蝦製成的。蝦子小,肉也少。曬乾後顏色一致,形狀像蝦皮,故稱「蝦皮」。

哪裡可以買到乾蝦?

乾蝦棒

較大的蝦子可以用來製作蝦乾條,通常是切頭去皮。

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櫻花蝦乾

櫻花蝦因其身體上有紅色斑點,類似櫻花而得名。分佈於台灣東港地區及日本靜岡縣君灣灣。櫻花蝦的營養和經濟價值被認為富含鈣、磷、蛋白質等營養成分,但其​​殼中的鈣可能不易被人體吸收。

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類型 - 生的和熟的 

蝦米是最常見的蝦乾,煮熟、曬乾、去皮。

對於“蝦皮”來說,如果命名或描述為“生曬乾”,就是指用網捕獲的生蝦,通常是將新鮮蝦清洗乾淨,平鋪在墊子上,然後在陽光下暴晒,就地曬乾。如果蝦米被命名或描述為“熟曬乾”,則意味著將其煮熟並乾燥而製成。

「生曬乾」與「熟曬乾」的差別

外貌

「生曬乾」的「蝦皮」一般細長,不彎曲。另一方面,由於「熟曬乾」是在鹽水或海水中煮熟,然後曬乾,所以蝦體是彎曲的。當你把一把「熟曬乾」的蝦子拿在手裡時,會感覺比「生曬乾」的蝦子還要濕潤。

營養

「生曬」蝦乾是捕獲後清洗乾淨,直接曬乾或曬乾而成,因此鈣等微量元素損失極小,且不添加任何食品添加劑。當「熟曬乾」蝦子經過高溫水煮後再曬乾時,蝦子中大部分的營養成分都會流失。煮熟的蝦子很難保存,容易受潮變質,所以很多商家都會在其中添加防腐劑等物質。因此,從營養價值上來說,「生曬乾」的蝦子更有營養。

烹飪

「生曬乾」蝦新鮮度高,不添加鹽。一般只有在做熟菜時才可以加。 「熟曬乾」的蝦子可以直接加入菜餚或湯中。不過,無論哪種蝦,為了衛生,都建議您在使用前用乾淨的冷水清洗幾遍,防止裡面有細沙或雜質。這樣也可以防止一些煮熟的蝦皮太鹹。

營養

蝦是一種營養豐富的海鮮,含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵等。蝦米的皮和殼上的紅色成分,稱為蝦紅素,是最有營養的部分,具有強大的抗氧化劑作用。紅色褪色表示蝦紅素被氧化。

它是如何製作的?

熟蝦的做法主要有兩種:
  • 煮沸法 
  • 蒸法
煮法是一種傳統的加工方法,也是常用的方法。處理方法如下:

原料加工

在煮之前,生蝦必須根據質量和大小進行分類。混有沙土的蝦子必須用清水洗淨,除去小蝦、小魚等異物。為防止蝦子黏皮,煮前將生蝦用冷水或冰水浸泡約30分鐘。

沸騰

用乾淨的飲用水煮沸。水與原料的重量比為4:1。水中加入水重量5%的鹽。先將鹽水煮開,然後將生蝦放入鍋中。每鍋煮蝦子約5分鐘。煮蝦子的過程中,將蝦子原料沿著鍋子朝同方向攪拌,除去水面的浮沫。將蝦子從水中取出。如果蝦殼很快變白,就表示已經熟了,可以立即取出。每個鍋中加入足夠的鹽以保持鹽水的稠度。大約煮沸5次後,鹽水已變得混濁,需要換水。

烘乾

蝦乾有兩種方法:曬乾或烘乾。將煮熟的蝦子放入籃子中,瀝乾水,然後在陽光下曬乾。如遇陰雨天氣,請將蝦子攤在室內風乾,切勿堆放,以免蝦子原料內部過熱變質。曬乾時,將蝦子平鋪在草蓆或竹蓆上,適當地轉動,即可快速、均勻地曬乾。有條件的話,可將煮熟的蝦子稍微冷卻,均勻地舖在曬竹蓆上,然後推入烤箱烘乾。烤箱溫度應保持在70℃,烘烤2小時。

脫殼

脫殼可以用蝦子脫殼機或手動完成。手剝蝦色澤鮮豔,個體完整,產量高。要將少量的蝦乾脫殼,也可以將蝦子放入麻袋中,雙手握住麻袋在水泥地上敲打,將蝦子的殼去掉。

包裝

將去殼蝦進行篩分分級,依照蝦子的大小和外觀品質進行包裝。可用小塑膠袋定量包裝,通常每袋500g或1000g,最後裝入大紙箱。

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