烹飪鮑魚乾是粵菜的頂尖技能。最高品質的鮑魚取決於漫長的乾燥過程，包括醃製、煮沸、熏制和曬乾。對於熟練的廚師來說，乾鮑魚的烹飪是一個挑戰，他們必須控制火候和時間。這將鮑魚菜餚提升到中國美食中的優質地位。煮熟的鮑魚乾的口感滑嫩、開胃、嫩滑。
如何測量鮑魚的單位尺寸
在中國文化中，當人們談論鮑魚的大小時，通常會使用「鮑魚有幾個頭」。 「頭」單位用於行業和商店。原產於香港，由於香港的鮑魚消費，這項標準已推廣到世界各地。確切的意思是，它指的是一斤（中國傳統的食品質量單位，1斤約為0.605公斤）有多少個鮑魚。例如，一批某品種鮑魚，重1斤，含有5隻鮑魚，那麼鮑魚的大小就是5頭，因此「頭」越小，鮑魚就越大。一般來說，鮑魚越大，價格越高。
為什麼這麼貴?
過去，鮑魚是為了更好的保存和運輸而脫水的。當人們發現乾鮑魚更加香濃芳香時，隨著時間的推移，美妙的芳香分子讓食物本身變得更加鮮嫩醇厚。
乾鮑魚是將鮑魚煮熟後曬乾而成。是上品佳餚。鮑魚乾的製作工序較多，生長時間從幾年到幾十年不等。
普通的曬乾鮑魚可以簡單地醃製、煮製、曬乾，而溏心鮑魚的製作過程則非常複雜。
溏心鮑魚
與新鮮鮑魚相比，乾鮑魚有一個特點是沒有的，那就是溏心。溏心是指乾鮑魚煮熟後，中間會有一層甜甜的液體，像半熟的蛋黃，味道像焦糖。這也是極品乾鮑魚才有的特色。如果想要找溏心鮑魚，除了買優質的乾鮑魚外，還可以壓鮑魚底部的中心。如果有點彈性，那就可能是溏心鮑魚。
它是如何製作的？
將去除內臟的鮑魚先用鹽醃製，洗淨，然後進行第一步“預煮”，即在嚴格控制的液體介質溫度下進行烹飪。首先，將水以文火加熱至微沸，加入鮑魚並慢慢加火，保持在攝氏80-90度。整個過程大約需要2個小時。
弄乾至關重要。每天將鮑魚放在墊子上在陽光下預乾曬 2-3 小時。 3天后，用棉線串起來或放在竹網上，放在陰涼通風處。避免強烈的陽光照射。乾曬1-2個月，依鮑魚大小調整。外層變硬，而內核輕微發酵，形成溏心。
一塊新鮮鮑魚弄乾後重量會減少一半左右。繁瑣的生產過程也消耗了大量的時間和人力成本。
類型
全世界有100多種鮑魚，主要產地在中國、日本、澳洲、紐西蘭、南非、墨西哥、美國、歐洲和中東。鮑魚的品質、口味和生長速度受海水流量、溫度和水質的影響，導致不同產地的價格有差異。
由於中國文化傳統上不採用西方科學的生物分類，因此中國人對不同類型的鮑魚有自己的分類。
在中國鮑魚市場上，說到極品鮑魚，只有三種日本鮑魚是最好的，它們是日本網鮑、日本吉濱鮑與日本禾麻鮑。當然，還有其他乾鮑魚，如南非、中東或澳洲鮑魚，以及來自墨西哥和智利的鮑魚。雖然價格便宜，但口感和味道卻無法與這些日本鮑魚相比。
網鮑
網鮑呈橢圓形，邊緣較小，枕形為珍珠。如果用刀切開，可以看到鮑魚的橫切面有網狀的花紋。
日本網鮑
最好最貴的網鮑產於日本青森縣。千葉縣之前最好的，近年來海水受到污染，無法生產鮑魚。
原產於日本，網鮑體型較大，緊貼岩石，因此必須用鏟子和網來抓取。其日文名稱“amidoi”的意思是“從網中獲取”，因此稱其為“網”鮑魚。據信，它是巨型鮑魚 Haliotis (Nordotis) gigantea Gmelin。
日本網鮑個頭大、誘人、端莊。尋找側面線條粗糙、底部寬而平、身厚、尾尖、枕頭底呈明顯珠狀的枕頭。鮑魚的特徵是呈現深褐色，這是由於含糖量較高所致。而且由於它個頭大、肉厚，所以也是最難煮的鮑魚品種。煮熟時質地光滑，切開時糖果部分會粘在刀上，這是頂級品質。
規格從16-17“頭”到6-7“頭”不等，根據規格不同，價格從每公斤2,900美元到6,400美元不等。
澳洲網鮑
澳洲網鮑與日本網狀鮑魚相似，但有不規則的枕珠。醃製前，乾鮑魚需要浸泡幾天。與日本品種相比，澳洲品種的口感更硬，味道也更差。
南非網鮑
檔次比較低的網鮑，一般不需要長時間曬乾。肉質凸起較多，花邊較大，因此在中餐館很受歡迎。
吉濱鮑魚
吉濱鮑魚，岩手縣特產，形狀像金元寶，呈乾柿色，枕邊高，體高大，質地堅硬。其中以平田五郎家族最出名。
而青森縣的鮑魚則較小，呈灰黑色，質地較軟。一個顯著的特徵是，在曬乾過程中，它是用繩子綁成一條直線，中間有一條「垂直」的線痕。
吉濱鮑魚重在味道，濃鬱的鮑魚香味也是最吸引人的地方。另外，由於其肉質較厚，所以非常有嚼勁。
良品的原產地岩手縣，也是日本311海嘯的重災區，所以現在非常稀有，價格瘋狂飆升。
規格從39-42「頭」到19-20「頭」不等，根據規格不同，價格從每公斤1,100美元到4,000美元不等。
禾麻鮑魚
禾麻鮑產自日本青森縣"Oma"。是日本鮑魚專家熊谷大師精心製作的美味佳餚。禾麻鮑是排名前三的乾鮑中最小的一種。禾麻鮑的身體兩側都有明顯的小孔，這證明了它由於喜歡岩石棲息地而使用鉤子捕獲。質地是三大頂級鮑魚中最柔軟的。不用擔心鮑魚會被消化，不像其他鮑魚會引起胃部不適。
尺寸範圍從65-70“頭”（同樣，這意味著大約600克包含65至70個）到28-30“頭”，取決於尺寸，價格從每公斤1,700美元到9,600美元不等。
哪裡可以買到日本乾鮑魚？
中東鮑魚
與日本鮑魚相比，中東鮑魚體型較小，吸引力較差。品質雖不如日本乾鮑，但具有大間鮑的味道，且產量有限。因此，它們的價格屬於中檔類別。
養殖吉濱鮑魚
養殖的吉濱鮑魚大部分是在南非的鮑魚養殖場飼養，然後由日本師傅加工而成。它也很光滑。價格比野生的便宜，市場上也比較常見。
南非鮑魚
南非鮑魚乾主要以南非當地鮑魚為原料加工而成，是當地特有的品種。南非乾鮑魚邊緣毛邊較多，體型較大。當然，南非鮑魚的品質比較一般，香味沒有上述品種那麼香。但由於價格低廉，頗受青睞。同時南非生產大量鮑魚，因此購買大鮑魚相對容易。
澳洲黑邊鮑魚
黑邊鮑是澳洲主要的鮑魚。主要集中在南部沿海的礁石區。它有一個大貝殼形狀，有黑色的嘴唇。貝殼內表面具有誘人的七彩光澤，味道濃鬱。
澳洲綠邊鮑魚
綠邊鮑也是澳洲的頂級鮑魚。它個頭大，肉厚，唇色青色，這也是它最大的特色。與味道濃鬱的黑邊鮑魚相比，青邊鮑魚的口感更滑順。
迷你乾鮑
通常指的是中國大連鮑魚，但並不是所有店家都會提到來源。
補水準備
將鮑魚洗淨，浸泡一到兩天，讓乾鮑魚吸水膨脹。將鮑魚用薑蔥水煮半小時，烤幾個小時，然後壓一下鮑魚身，看是否夠嫩。如果沒有，再煮半小時，然後烘烤。
如何儲存
一般可存放在0-8℃冰箱中。如需長期食用，最好密封保存於-18℃以下的冰盒中。
乾鮑魚存放一段時間後，表面會出現一層白色的層。這是由於鮑魚體內的蛋白質浮出表面所造成的。不但不損害鮑魚的品質，更是優質鮑魚的重要標誌之一。
