पास्ता फोम क्या है?
पास्ता पकाते समय अक्सर जो सफेद झाग बनता है, वह स्टार्च के पानी सोखने और सूजन के कारण होता है। आख़िरकार, पास्ता में गेहूं के आटे और अंडे से बहुत सारा स्टार्च होता है। अत्यधिक गरम स्टार्च अणु लोचदार और लचीले हो जाते हैं, जिससे हवा के बुलबुले से भरा एक सफेद झाग बनता है जिसे फूटने में अधिक समय लगता है।
पास्ता क्यों उबलता है?
पास्ता में अत्यधिक गर्म स्टार्च अणुओं के जमा होने के कारण पास्ता में झाग बनता है। सफेद झाग बुलबुले बनाता है जो गर्म भाप को फँसा लेता है और उसे बर्तन से बाहर निकलने से रोकता है। यदि आप हिलाते नहीं हैं, तो उबलता पानी और पास्ता पॉट बहुत गर्म हो सकता है, या झागदार परत को समय पर ऊपर से नहीं हटाया जाता है। जब ऐसा होता है, तो ऊपरी परत पर बुलबुले अक्सर बाहर की ओर फैलते हैं और फूटते हैं, जिससे उबलते पास्ता का पानी बर्तन के चारों ओर फैल जाता है।
बुलबुले बनने से कैसे रोकें
पास्ता के बर्तन पर ढक्कन न रखें - पास्ता के पानी के बर्तन पर ढक्कन लगाने से बर्तन में भाप का दबाव बढ़ जाएगा। इसके परिणामस्वरूप बड़े बुलबुले में फंसे वाष्प की मात्रा बढ़ जाती है। आप बर्तन को खुला छोड़ कर इसे रोक सकते हैं ताकि गर्म भाप आसानी से बाहर निकल सके और उबलते पास्ता के पानी के बर्तन में झाग का निर्माण कम हो सके।
एक बड़े बर्तन का उपयोग करें - उबलते पानी के वाष्प को बाहर निकलने के लिए सतह क्षेत्र बढ़ाने से वास्तव में जमा होने वाले फोम की कुल मात्रा कम हो जाएगी। जबकि बड़े बर्तन में पास्ता पकाने के लिए बड़ी मात्रा में पानी की आवश्यकता होती है, इसे गर्म करने में अधिक समय लगता है, यह बिना किसी रिसाव के अधिक सफाई से काम करता है।
पानी की सही मात्रा का उपयोग करें - 100 ग्राम सूखे पास्ता को समान रूप से उबालने के लिए लगभग 500 मिलीलीटर पानी की आवश्यकता होगी। इसे उबलते पानी से शुरू करने की सलाह दी जाती है क्योंकि पास्ता तेजी से सोखता है और पकाने के बाद गूदे में बदले बिना समान रूप से चिपक जाता है। इस तरह, उबलते पास्ता के पानी में बहुत अधिक झाग नहीं बनेगा, और बुलबुले बिना ओवरफ्लो किए आसानी से निकल जाएंगे।
धीमी आंच पर पकाना - पास्ता को धीमी आंच पर पकाने से कुल उबलने की दर धीमी हो जाएगी और सतह पर बुलबुले का निर्माण कम हो जाएगा। हालांकि पास्ता को धीमी आंच पर पकाने में अधिक समय लग सकता है, लेकिन यह निश्चित रूप से किसी भी तरह के रिसाव को रोकेगा। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि जबकि कुछ दिशानिर्देश झाग बनने से बचने के लिए मक्खन जोड़ने की वकालत करते हैं, यह पास्ता को बेस्वाद बना सकता है क्योंकि सतह पर तैलीय कोटिंग सॉस को पास्ता पर चिपकने से रोक देगी।
बुलबुले के पीछे का विज्ञान
जैसे ही पास्ता पकता है, पास्ता में स्टार्च के अणु आर्द्र वातावरण में अत्यधिक गर्म हो जाते हैं, जिससे स्टार्च के अणु अधिक पानी सोख लेते हैं। यह तब तक जारी रहता है जब तक कि स्टार्च के अणु टूटकर अलग नहीं हो जाते, छोटे स्टार्च अणुओं को उबलते पास्ता के पानी में भेज देते हैं। इससे अधिक सफेद झाग बनता है, जिससे गर्म वाष्प बड़े बुलबुले में फंस जाता है।
यह फोम और हवा के बुलबुले की ऊपरी परतें हैं जो समस्याएं पैदा करती हैं क्योंकि वे इतनी लचीली और लचीली होती हैं कि आसानी से टूट नहीं पाती हैं। इसके बजाय, वे बर्तन के अंदर भाप को फँसाते हैं और भाप के उचित वेंटिलेशन को रोकते हैं। यह, बदले में, बर्तन को ज़्यादा गरम कर सकता है, भाप उत्पादन बढ़ा सकता है, और बुलबुले कभी-कभी फूटेंगे, जिससे ढक्कन चालू होने पर उबलते पास्ता का पानी बर्तन से बाहर उड़ जाएगा।
परफेक्ट पास्ता कैसे बनाएं
1. हमेशा उबलते पानी से शुरुआत करें
पास्ता की बनावट और आकार बनाए रखने के लिए उसे केवल तभी बर्तन में डालना चाहिए जब पानी उबल रहा हो। उबलते पानी की गर्मी पास्ता की बाहरी परत को झुलसा देगी, जिससे वह टूटने से बच जाएगा।
2. लगातार हिलाते रहें
उबले हुए पास्ता को एक सतत धागे में पिरोने से सफेद झाग ऊपरी सतह पर बहुत अधिक जमा होने और बड़े बुलबुले बनने से रोकेगा।
3. कवर हटा दें
पास्ता डालने के बाद जब पास्ता के पानी में फिर से उबाल आ जाए, तो आपको बर्तन को खोल देना चाहिए और बिना ढके धीमी आंच पर धीमी आंच पर पकाना चाहिए ताकि भाप आसानी से बाहर निकल सके। यह अत्यधिक गर्म भाप को बर्तन में बनने से रोकता है।
4. पास्ता के पानी का पुन: उपयोग करें
पास्ता पकाने से बचे नमकीन पास्ता पानी का उपयोग पास्ता सॉस बनाने के लिए किया जा सकता है। यह स्वादों को अधिक समान रूप से मेल खाता है, जिससे आपको स्वादिष्ट पास्ता मिलता है।
5. कुल्ला या तेल न लगाएं
पके हुए पास्ता को कभी न धोएं क्योंकि यह सॉस पर अच्छी तरह चिपक नहीं पाएगा और इसका स्वाद भी खत्म हो जाएगा। जिस पानी में पास्ता पकाया जाता है उसमें तेल मिलाने से बाद में पास्ता सॉस में चिपकने से बचेगा, इसलिए ऐसा करने से बचें।
आम समस्या
पास्ता को पानी में कब मिलाया जाता है?
पास्ता की बाहरी परत को ठोस बनाने और इसकी बनावट को बनाए रखने के लिए पास्ता को उबलते पानी की उच्च गर्मी की आवश्यकता होती है।
क्या नूडल्स पकाने के लिए पानी उबालना पड़ता है?
हां, सूखा पास्ता डालने से पहले पास्ता के पानी को उबालना चाहिए क्योंकि गर्म पानी में पास्ता बहुत जल्दी टूट जाता है और स्टार्च घुलने पर गूदे में बदल जाता है।
मेरे पास्ता का पानी साबुन जैसा क्यों दिखता है?
गर्म करने पर पास्ता में मौजूद स्टार्च टूटने लगता है, जिससे साबुन जैसा सफेद झाग बनता है।
पास्ता को बुलबुले बनने से कैसे रोकें?
उबलते पास्ता के पानी को बार-बार हिलाने से बुलबुले और झाग बनने से रोका जा सकेगा।
क्या आपको पास्ता को धोना चाहिए?
नहीं, पके हुए पास्ता को नहीं धोना चाहिए क्योंकि इससे सतह पर मौजूद स्टार्चयुक्त परत धुल जाएगी, जो इसे सॉस से पूरी तरह चिपकने में मदद करती है।
ठंडा होने पर पास्ता को आपस में चिपकने से कैसे रोकें?
यदि आप पास्ता को बाद में दोबारा गर्म करने की योजना बना रहे हैं, तो सतह पर कोटिंग करने और चिपकने से रोकने के लिए इसमें जैतून के तेल की कुछ बूंदें मिलाएं।
क्या अधपका पास्ता सख्त हो जाएगा?
अधपके पास्ता की बनावट सख्त होती है और इसे चबाना मुश्किल होता है क्योंकि बनावट को तोड़ने के लिए गर्मी की आवश्यकता होती है।
पास्ता डालते समय पानी उबलना क्यों बंद कर देता है?
पास्ता बर्तन में गर्मी को अस्थायी रूप से कम कर देता है, और पानी और पास्ता मिश्रण को उबलते स्तर पर वापस लाने के लिए अतिरिक्त गर्मी की आवश्यकता होती है।
पकाए जाने पर पास्ता क्यों फट जाता है?
पास्ता को बहुत देर तक पकाने से पास्ता को आकार में रखने वाली स्टार्च सामग्री धीरे-धीरे नष्ट हो जाएगी, जिससे यह पतला और रेशेदार हो जाएगा।
