टमाटर (सोलनम लाइकोपर्सिकम) सोलानेसी (सोलानेसी) परिवार का एक फूल वाला पौधा है जिसकी खेती इसके खाने योग्य फलों के लिए व्यापक रूप से की जाती है। टमाटर को एक पौष्टिक सब्जी के रूप में जाना जाता है और यह विटामिन सी और फाइटोकेमिकल लाइकोपीन का अच्छा स्रोत है। इन फलों को आमतौर पर सलाद में कच्चा, पकी हुई सब्जियों के रूप में, विभिन्न व्यंजनों में सामग्री के रूप में और अचार के रूप में खाया जाता है। इसके अलावा, दुनिया की टमाटर की फसल का एक बड़ा हिस्सा प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है; उत्पादों में डिब्बाबंद टमाटर, टमाटर का रस, टमाटर का पेस्ट, प्यूरी, पेस्ट और "धूप में सुखाया हुआ" टमाटर या सूखा गूदा शामिल हैं।
पोषक तत्व
टमाटर में पानी की मात्रा लगभग 95% होती है। अन्य 5% में मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट और फाइबर होते हैं।
100 ग्राम कच्चे टमाटर में मौजूद पोषक तत्व इस प्रकार हैं:
- कैलोरी: 18
- पानी: 95%
- प्रोटीन: 0.9 ग्राम
- कार्बोहाइड्रेट: 3.9 ग्राम
- चीनी: 2.6 ग्राम
- फाइबर: 1.2 ग्राम
- वसा: 0.2 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट
कच्चे टमाटरों में 4% कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जो एक मध्यम नमूने के लिए 5 ग्राम से कम है।
साधारण शर्करा, जैसे ग्लूकोज और फ्रुक्टोज़, लगभग 70% कार्बोहाइड्रेट सामग्री बनाते हैं।
फाइबर
टमाटर फाइबर का अच्छा स्रोत हैं, प्रति औसत आकार के टमाटर में लगभग 1.5 ग्राम फाइबर होता है।
टमाटर में अधिकांश फाइबर हेमिकेल्यूलोज, सेल्युलोज और लिग्निन के रूप में अघुलनशील होता है।
विटामिन और खनिज
टमाटर कई विटामिन और खनिजों का अच्छा स्रोत हैं:
- विटामिन सी। यह विटामिन एक आवश्यक पोषक तत्व और एंटीऑक्सीडेंट है। एक मध्यम टमाटर संदर्भ दैनिक सेवन (आरडीआई) का लगभग 28% प्रदान करता है।
- पोटैशियम। पोटेशियम एक आवश्यक खनिज है जो रक्तचाप को नियंत्रित करने और हृदय रोग को रोकने में मदद करता है।
- विटामिन K1. विटामिन K, जिसे फाइलोक्विनोन भी कहा जाता है, रक्त के थक्के जमने और हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है।
- फोलिक एसिड (विटामिन बी9)। फोलिक एसिड बी विटामिनों में से एक है जो सामान्य ऊतक विकास और कोशिका कार्य के लिए महत्वपूर्ण है। यह गर्भवती महिलाओं के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।
अन्य पादप यौगिक
टमाटर में विटामिन और फाइटोकेमिकल्स की मात्रा विविधता और नमूना लेने की अवधि के आधार पर काफी भिन्न होती है।
टमाटर में मुख्य पादप यौगिक हैं:
- लाइकोपीन. लाइकोपीन एक लाल रंगद्रव्य और एंटीऑक्सीडेंट है जिसके स्वास्थ्य-प्रचार प्रभावों के लिए व्यापक रूप से अध्ययन किया गया है।
- Β-कैरोटीन। बीटा कैरोटीन, एक एंटीऑक्सीडेंट जो अक्सर खाद्य पदार्थों को पीला या नारंगी रंग देता है, शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है।
- Naringenin। टमाटर की खाल में पाया जाने वाला यह फ्लेवोनोइड, चूहों में सूजन को कम करने और विभिन्न बीमारियों को रोकने में मदद करता है।
- क्लोरोजेनिक एसिड। क्लोरोजेनिक एसिड एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट यौगिक है जो ऊंचे रक्तचाप वाले लोगों में रक्तचाप को कम कर सकता है।
क्लोरोफिल और लाइकोपीन जैसे कैरोटीनॉयड टमाटर के समृद्ध रंग के लिए जिम्मेदार हैं।
जब पकने की प्रक्रिया शुरू होती है, तो क्लोरोफिल (हरा) का क्षरण होता है और कैरोटीनॉयड (लाल) का संश्लेषण होता है।
लाइकोपीन
लाइकोपीन पके टमाटरों में सबसे प्रचुर मात्रा में कैरोटीनॉयड है और फल के फाइटोकेमिकल यौगिकों में विशेष रूप से उल्लेखनीय है।
यह त्वचा में अपनी उच्चतम सांद्रता में पाया जाता है।
सामान्यतया, टमाटर जितना लाल होगा, उसमें लाइकोपीन उतना ही अधिक होगा।
टमाटर उत्पाद - जैसे केचप, टमाटर का रस, केचप और केचप - पश्चिमी आहार में लाइकोपीन का सबसे समृद्ध आहार स्रोत हैं, जो संयुक्त राज्य अमेरिका में 80% से अधिक आहार लाइकोपीन प्रदान करते हैं।
प्रसंस्कृत टमाटर उत्पादों में आम तौर पर ताजे टमाटरों की तुलना में प्रति ग्राम लाइकोपीन का स्तर बहुत अधिक होता है।
हालाँकि, केचप की खपत आमतौर पर बहुत कम होती है। इसलिए, असंसाधित टमाटर खाकर अपने लाइकोपीन का सेवन बढ़ाना आसान हो सकता है, और टमाटर में केचप की तुलना में बहुत कम चीनी होती है।
आपके आहार में अन्य खाद्य पदार्थ लाइकोपीन अवशोषण पर गहरा प्रभाव डाल सकते हैं। वसा स्रोत के साथ इस पौधे के यौगिक का सेवन करने से अवशोषण चार गुना तक बढ़ सकता है।
हालाँकि, हर कोई एक ही दर से लाइकोपीन को अवशोषित नहीं करता है।
हालाँकि प्रसंस्कृत टमाटर उत्पादों में लाइकोपीन अधिक होता है, फिर भी जब भी संभव हो ताजा, साबूत टमाटर खाने की सलाह दी जाती है।
टमाटर के स्वास्थ्य लाभ
टमाटर और टमाटर उत्पादों का सेवन त्वचा के स्वास्थ्य में सुधार और हृदय रोग और कैंसर के कम जोखिम से जुड़ा हुआ है।
दिल दिमाग
मध्यम आयु वर्ग के पुरुषों के एक अध्ययन में पाया गया कि लाइकोपीन और बीटा-कैरोटीन के निम्न रक्त स्तर दिल के दौरे और स्ट्रोक के बढ़ते जोखिम से जुड़े थे।
क्लिनिकल परीक्षणों से इस बात के प्रमाण बढ़ रहे हैं कि लाइकोपीन अनुपूरण एलडीएल (खराब) कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद कर सकता है।
टमाटर उत्पादों के नैदानिक अध्ययन सूजन और ऑक्सीडेटिव तनाव के मार्करों पर लाभ दिखाते हैं।
वे रक्त वाहिकाओं की परत पर सुरक्षात्मक प्रभाव भी दिखाते हैं और रक्त के थक्के जमने के जोखिम को कम कर सकते हैं।
कैंसर की रोकथाम
कैंसर अपनी सामान्य सीमाओं से परे असामान्य कोशिकाओं की अनियंत्रित वृद्धि है, जो अक्सर शरीर के अन्य भागों पर आक्रमण करती है।
अवलोकन संबंधी अध्ययनों में टमाटर और टमाटर उत्पादों के बीच संबंध और प्रोस्टेट, फेफड़े और पेट के कैंसर की दर में कमी देखी गई है।
जबकि उच्च लाइकोपीन सामग्री को जिम्मेदार माना जाता है, इन लाभों के कारण की पुष्टि के लिए उच्च गुणवत्ता वाले मानव अध्ययन की आवश्यकता है।
महिलाओं पर किए गए एक अध्ययन से पता चला है कि कैरोटीनॉयड की उच्च सांद्रता स्तन कैंसर से बचा सकती है।
त्वचा का स्वास्थ्य
टमाटर त्वचा की सेहत के लिए अच्छा माना जाता है.
लाइकोपीन और अन्य पौधों के यौगिकों से भरपूर टमाटर वाले खाद्य पदार्थ सनबर्न को रोक सकते हैं।
एक अध्ययन के अनुसार, जिन लोगों ने 10 सप्ताह तक प्रतिदिन 1.3 औंस (40 ग्राम) टमाटर का पेस्ट (16 मिलीग्राम लाइकोपीन प्रदान करता है) और जैतून का तेल खाया, उनमें सनबर्न में 40% की कमी देखी गई।
व्यवसाय परिपक्वता प्रक्रिया
जैसे ही टमाटर पकने लगते हैं, वे एथिलीन नामक गैसीय हार्मोन का उत्पादन करते हैं।
व्यावसायिक रूप से उगाए गए टमाटर हरे और कच्चे होने पर काटे और भेजे जाते हैं। इन्हें बेचने से पहले लाल करने के लिए खाद्य कंपनियाँ उन पर कृत्रिम एथिलीन गैस का छिड़काव करती हैं।
यह प्रक्रिया प्राकृतिक स्वादों के विकास को रोकती है और इसके परिणामस्वरूप टमाटर बेस्वाद हो सकता है।
इसलिए, स्थानीय रूप से उगाए गए टमाटरों का स्वाद बेहतर हो सकता है क्योंकि वे प्राकृतिक रूप से पक सकते हैं।
यदि आप कच्चे टमाटर खरीदते हैं, तो आप उन्हें अखबार के टुकड़े में लपेटकर और कुछ दिनों के लिए रसोई काउंटर पर छोड़ कर पकने की प्रक्रिया को तेज कर सकते हैं। बस यह सुनिश्चित करें कि उनकी परिपक्वता की प्रतिदिन जांच करें।
सुरक्षा और दुष्प्रभाव
टमाटर आम तौर पर अच्छी तरह से सहन किए जाते हैं और टमाटर से एलर्जी बहुत कम होती है।
एलर्जी
हालाँकि टमाटर से एलर्जी दुर्लभ है, घास पराग एलर्जी वाले लोगों को टमाटर से एलर्जी होने की अधिक संभावना है।
इस स्थिति को पराग खाद्य एलर्जी सिंड्रोम या मौखिक एलर्जी सिंड्रोम कहा जाता है।
मौखिक एलर्जी सिंड्रोम में, आपकी प्रतिरक्षा प्रणाली पराग के समान फल और सब्जी प्रोटीन पर हमला करती है, जिससे मुंह में खुजली, गले में खरोंच, या मुंह या गले में सूजन जैसी एलर्जी प्रतिक्रियाएं होती हैं।
लेटेक्स एलर्जी वाले लोग भी टमाटर पर क्रॉस-रिएक्शन कर सकते हैं।
भौतिक वर्णन एवं खेती
पौधे को अपेक्षाकृत गर्म मौसम और पूर्ण सूर्य के प्रकाश की आवश्यकता होती है; यह मुख्य रूप से ठंडी जलवायु वाले ग्रीनहाउस में उगाया जाता है। तने और फलों को जमीन से दूर रखने के लिए टमाटरों को अक्सर दांव पर लगाया जाता है, बांधा जाता है या पिंजरे में रखा जाता है, और फूलों के सिरे सड़ने और फलों के टूटने से बचने के लिए लगातार पानी देने की आवश्यकता होती है। ये पौधे विभिन्न प्रकार के कीटों और बीमारियों के प्रति संवेदनशील होते हैं, जिनमें बैक्टीरियल विल्ट, अर्ली ब्लाइट, मोज़ेक वायरस, फ्यूसेरियम विल्ट, नेमाटोड और टमाटर हॉर्नवर्म शामिल हैं। इनमें से कई समस्याओं को फसल चक्र, कवकनाशी और कीटनाशकों के उपयोग और प्रतिरोधी किस्मों के रोपण के माध्यम से नियंत्रित किया जा सकता है। करंट टमाटर (एस. पिंपिनेलिफोलियम) एक निकट संबंधी प्रजाति है जिसका उपयोग प्रजनकों ने कई कीट- और रोग-प्रतिरोधी टमाटर किस्मों को संकरण करने के लिए किया है।
इतिहास
यह जंगली प्रजाति दक्षिण अमेरिका के एंडीज़ पर्वतों में उत्पन्न हुई, संभवतः मुख्य रूप से पेरू और इक्वाडोर में, और माना जाता है कि इसे पूर्व-कोलंबियाई मेक्सिको में पालतू बनाया गया था; इसका नाम नहुआट्ल (एज़्टेक) शब्द टोमैटल से लिया गया है।
16वीं शताब्दी की शुरुआत में स्पेनियों द्वारा टमाटर को यूरोप में लाया गया था, और ऐसा प्रतीत होता है कि स्पेनवासी और इटालियंस उन्हें भोजन के रूप में उपयोग करने वाले पहले यूरोपीय थे। फ्रांस और उत्तरी यूरोप में, टमाटर मूल रूप से एक सजावटी पौधे के रूप में उगाया जाता था और इसे भोजन के रूप में संदेह किया जाता था क्योंकि वनस्पतिशास्त्रियों का मानना था कि यह जहरीले बेलाडोना और घातक नाइटशेड का करीबी रिश्तेदार था। दरअसल, टमाटर के पौधों की जड़ें और पत्तियां जहरीली होती हैं और इनमें न्यूरोटॉक्सिन सोलनिन होता है।
इटालियंस ने टमाटर को "पोमोडोरो" ("गोल्डन सेब") कहा, जिससे अटकलें लगाई गईं कि यूरोपीय लोगों को ज्ञात पहले टमाटर पीले थे। ऐसा सुझाव दिया गया है कि फ्रांसीसी लोग इसके कामोत्तेजक गुणों के कारण इसे "पोमे डी'अमोर" ("लव एप्पल") कहते थे। हालाँकि, कुछ विद्वानों का दावा है कि टमाटर को मूल रूप से बैंगन का एक प्रकार माना जाता था, जो बैंगन का करीबी रिश्तेदार था। बैंगन को पोमे देस मौर्स ("एप्पल ऑफ़ द मूर्स") कहा जाता है क्योंकि यह अरबों की पसंदीदा सब्जी है, और पोमोडोरो और पोमे डी'अमोर इस नाम का अपभ्रंश हो सकते हैं।
टमाटर यूरोप से उत्तरी अमेरिका में लाए गए थे। यह ज्ञात है कि थॉमस जेफरसन ने 1781 में मॉन्टिसेलो में टमाटर उगाए थे। 1812 की शुरुआत में लुइसियाना में टमाटर का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता था, लेकिन लगभग 1835 तक पूर्वोत्तर राज्यों में नहीं। 1920 के दशक की शुरुआत तक संयुक्त राज्य अमेरिका में टमाटर व्यापक रूप से लोकप्रिय नहीं थे। शतक। यह पौधा अब दुनिया भर में व्यावसायिक रूप से उगाया जाता है।
