बाल्समिक सिरका के बारे में वह सब कुछ जो आपको जानना आवश्यक है

1046 में, अपने राज्याभिषेक के लिए जाते समय एक कस्बे से गुजरते समय, पवित्र रोमन सम्राट हेनरी तृतीय को एक चांदी का फ्लास्क मिला जिसमें प्रसिद्ध सिरका था। ऐसा माना जाता है कि इस यात्रा के रिकॉर्ड में बाल्समिक सिरका का पहला लिखित उल्लेख है, एक मसाला जिसे कभी केवल एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र के लोग जानते थे जो अब आधुनिक इटली है, और केवल रेजियो एमिलिया प्रोडक्शन प्रांत में - जहां हेनरी III थे दौरा - और पड़ोसी मोडेना।

आज, बाल्समिक सिरका दुनिया भर के रसोइयों के बीच प्रसिद्ध है और दुनिया भर के खरीदारों के लिए उपलब्ध है। यह 200 डॉलर प्रति औंस तक या 16 औंस की बोतल 3 डॉलर जितनी कम कीमत पर बिक सकती है। लेकिन इतनी आश्चर्यजनक कीमत सीमा में एक सिरका कैसे पेश किया जा सकता है? एक मसाला एक राजा और एक सलाद ड्रेसिंग के लिए कैसे उपयुक्त हो सकता है? निःसंदेह, इसका उत्तर यह है कि इसमें एक से अधिक बाल्समिक सिरका होता है। लेकिन इन अंतरों को समझने में थोड़ी मेहनत लगती है।

पारंपरिक बाल्समिक सिरका

पारंपरिक बाल्समिक सिरका, बाल्समिक सिरका का जनक है। आज तक, इसे पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके केवल रेजियो एमिलिया और मोडेना, इटली में बनाया जाता है, जिसमें उत्पादन प्रक्रिया की शुरुआत से अंत तक एक विशेष प्रमाणन एजेंसी द्वारा निगरानी की जाती है।

पारंपरिक बाल्समिक सिरका आवश्यक रूप से शुरू होता है - रस, छिलके, बीज और तने सहित पूरे दबाए गए अंगूर। स्थानीय रूप से उगाए गए और देर से काटे गए मीठे सफेद अंगूरों (आमतौर पर लैंब्रुस्को या ट्रेबियानो किस्मों) के अंगूर के रस को सीधी आंच पर लगभग आधा गाढ़ा होने तक पकाया जाता है, फिर परिपक्व होने से पहले तीन सप्ताह तक प्राकृतिक रूप से किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर कम से कम 12 दिनों तक गाढ़ा किया जाता है। वर्ष। "बैटरी," या पांच या अधिक लगातार छोटे पुराने बैरल। ये बैरल विभिन्न प्रकार की लकड़ी से बने होते हैं, जैसे ओक, चेस्टनट, चेरी, जुनिपर और शहतूत, इसलिए सिरका बैरल के जटिल स्वादों को ग्रहण कर सकता है।

वर्ष में एक बार, क्रम में सबसे छोटे बैरल से सिरका को बोतलबंद किया जाता है। फिर प्रत्येक बाल्टी को अगली बाल्टी के सिरके से भर दिया जाता है, और सबसे बड़ी बाल्टी को नए उत्पाद से भर दिया जाता है। एक भी बैरल कभी भी पूरी तरह सूखा नहीं था। उम्र बढ़ने की यह प्रक्रिया बढ़िया शेरी, बंदरगाहों, मीठी वाइन और स्पेनिश ब्रांडी के लिए उपयोग की जाने वाली सोलेरा प्रक्रिया के समान है। बैरल की दीवारों से वाष्पीकरण के कारण पुराना होने पर सिरका गाढ़ा और अधिक गाढ़ा हो जाएगा - सबसे छोटे बैरल में सिरका क्रमिक रूप से बड़े बैरल में तरल की तुलना में अधिक गाढ़ा और अधिक सिरप वाला होगा।

मल्टी-बैरल प्रक्रिया के कारण, एक बोतल की औसत आयु मापने के लिए जटिल गणित की आवश्यकता होती है, इसलिए सिरका का स्वाद लेने और उचित ग्रेड निर्धारित करने के लिए पांच विशेषज्ञ न्यायाधीशों की एक चखने वाली समिति बुलाई गई थी, जिसमें लेबल पर कोई उम्र मुद्रित नहीं थी। रेगियो एमिली एशिया, पारंपरिक बाल्सामिक्स को एफिनैटो (ठीक) के रूप में वर्गीकृत किया गया है, एक लाल टोपी के साथ, जो लगभग 12-वर्षीय विंटेज के अनुरूप है; वेक्चिओ (पुराना), एक चांदी की टोपी के साथ, लगभग 15-20 साल पुराने के अनुरूप; या अतिरिक्त वेक्चिओ (बहुत पुराना), एक सोने की टोपी के साथ, लगभग 20-25 साल पुराने विंटेज के समान। मोडेना में, केवल सफेद टोपी वाला एफिनैटो या सोने की टोपी वाला अतिरिक्त वेचियो होता है।

रंग और बनावट: पारंपरिक बाल्समिक सिरका चमकदार, चिपचिपा और गहरे भूरे रंग का होता है, लेकिन यह प्रकाश को अच्छी तरह से पकड़ लेता है। यह सिरप की तरह चलता है और जीभ पर मखमली बनावट रखता है।


स्वाद: अंजीर, गुड़, चेरी, चॉकलेट या प्लम के संकेत के साथ मुंह में एक समृद्ध, जटिल मिठास फूटती है। पारंपरिक बाल्सेमिक को इसकी परिपक्व लकड़ी के स्वाद को अवशोषित करना चाहिए और इसमें थोड़ा धुएँ के रंग का स्वाद हो सकता है। पारंपरिक बाल्समिक सिरका तीव्र अम्लता के बजाय हल्का खट्टा स्वाद प्रदान करता है।


लोगो: पारंपरिक बाल्समिक सिरका को हमेशा एसिटो बाल्सामिको ट्रेडिज़ियोनेल लेबल किया जाता है और उस पर डीओपी ("डेनोमिनाज़ियोन डि ओरिजिन प्रोटेटा") सील होती है - एक ईयू प्रमाणीकरण जो सामग्री की गुणवत्ता, उत्पादन और उत्पत्ति की गारंटी देता है। एकमात्र घटक अंगूर का रस है. पारंपरिक बाम में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले सल्फाइट्स होते हैं; कुछ भी नहीं मिलाया जाना चाहिए।

पारंपरिक बाम एक विशिष्ट पहचान संख्या के साथ मोम-सीलबंद बोतलों में बेचे जाते हैं। मोडेना का पारंपरिक बाम केवल बल्ब के आकार की 100 मिलीलीटर की बोतल में बेचा जाता है। यदि यह रेगियो एमिलिया से आता है, तो यह केवल उल्टे ट्यूलिप के आकार की 100 मिलीलीटर की बोतल में आता है। यदि यह कहीं और से आता है, तो यह पारंपरिक बाल्समिक सिरका नहीं है।

उद्देश्य: पारंपरिक बाल्समिक सिरका एक खाना पकाने का घटक नहीं है - इसे गर्म करने से इसका अनूठा स्वाद नष्ट हो जाता है - और यह सलाद ड्रेसिंग में एक घटक के रूप में बर्बाद हो जाता है। इसके बजाय, इसका उपयोग वहां करें जहां यह चमक सके। ताज़ी बेरीज़, पार्मिगियानो-रेजिआनो चीज़ या क्रीमी डेसर्ट जैसे पन्ना कोटा, ज़बाग्लियोन या वेनिला आइसक्रीम पर कुछ बूँदें आज़माएँ।

खाना पकाने के अंत में पारंपरिक बाल्सेमिक का उपयोग किया जा सकता है। यह पारंपरिक वील स्कैलप्स, रिच रिसोट्टो या रिसोट्टो पर बहुत अच्छी तरह से टपकता है। यह ग्रिल्ड मीट और समुद्री भोजन के लिए भी बहुत अच्छा है। सर्वोत्तम स्वाद के लिए परोसने से ठीक पहले प्रति व्यक्ति लगभग एक चम्मच डालें।

इटली में, एक बहुत अच्छे बाल्सेमिक का उपयोग पैलेट क्लीन्ज़र, एपेरिटिफ़ या डाइजेस्टिफ़ के रूप में भी किया जा सकता है, खासकर शादियों जैसे विशेष अवसरों पर। "बालसम" नाम का अर्थ है कि सिरका मूल रूप से टॉनिक या "बाम" के रूप में उपयोग किया जाता था।

भंडारण: पारंपरिक बाल्समिक सिरका को अनिश्चित काल तक रखा जा सकता है, लेकिन इसके स्वाद की जटिलता को बेहतर बनाए रखने और अन्य तीखी सामग्री से दूर रखने के लिए इसे ठंडी, अंधेरी जगह पर संग्रहित करें। बाल्सेमिक सिरका बोतल में परिपक्व नहीं रहेगा।

बाल्सामिक सॉस

चूँकि पारंपरिक बाल्सेमिक्स का उत्पादन इतनी सख्ती से परिभाषित और विनियमित है, इसलिए इसके वर्गीकरण में कुछ स्पष्ट स्पष्टता है। बाल्समिक सिरका की दुनिया में गहराई से उतरें और चीजें और भी अधिक भ्रमित करने वाली हो जाती हैं।

"मसाला" एक शब्द है जिसका उपयोग पारंपरिक तरीके से बनाए गए बाल्समिक सिरके को कवर करने के लिए किया जाता है जो "पारंपरिक" पदनाम अर्जित नहीं कर सकते हैं, आमतौर पर क्योंकि वे उचित पर्यवेक्षण के तहत उत्पादित नहीं होते हैं या क्योंकि वे पकने के मानकों को पूरा नहीं करते हैं। आमतौर पर वे मोडेना और रेगियो एमिलिया के बाहर उत्पादित प्रीमियम बाल्समिक सिरका होते हैं, या पारंपरिक उत्पादकों के सिरका होते हैं जो केवल तीन, पांच या सात साल पुराने होते हैं।

ये उत्पाद आमतौर पर पारंपरिक बाम की तुलना में बहुत सस्ते होते हैं, लेकिन आमतौर पर अभी भी अच्छी गुणवत्ता के होते हैं, इसलिए ये पैसे के लिए बेहतर मूल्य हो सकते हैं। हालाँकि, क्योंकि शीर्षक "मसाला" एक संरक्षित नाम नहीं है, यह शब्द निम्न-श्रेणी के सिरके में भी पाया जा सकता है, और "मसाला" या "मसाला" के कुछ संस्करण बाल्समिक उत्पादों पर दिखाई दे सकते हैं।

रंग और बनावट : क्योंकि बाल्समिक को पकाया जाता है और फिर परिपक्वता के माध्यम से और अधिक गाढ़ा किया जाता है, इसमें अधिक चिपचिपाहट और रंग की गहराई होती है, और यह जितना पुराना होता है, इसका स्वाद उतना ही समृद्ध होता है। एक अच्छे मसाले को वास्तव में कांच की दीवारों पर चढ़ना चाहिए।

स्वाद: कॉन्डिमेंटो में वुडी नोट्स और पारंपरिक बाल्समिक की लंबी जटिलता नहीं है, लेकिन फिर भी अम्लता, मिठास और चमड़े, चेरी स्वाद का एक अच्छा संयोजन पेश करना चाहिए।

लोगो: कॉन्डिमेंटो लेबल में डीओपी सील नहीं होगी, लेकिन आईजीपी सील होनी चाहिए - "इंडिकेज़ियोन जियोग्राफिका प्रोटेक्टा", या संरक्षित भौगोलिक संकेत। कॉन्डिमेंटो पर कॉन्सोर्ज़ियो डि बाल्सामिको कॉन्डिमेंटो की मुहर भी हो सकती है, एक संस्था जो मसाला-ग्रेड बाल्सेमिक्स की निगरानी करती है और गुणवत्ता का एक अच्छा संकेतक है। मसाले अपेक्षाकृत महंगे होने चाहिए - एक बड़ी बोतल के लिए लगभग $40।

अच्छा मसाला सुनिश्चित करने के लिए जांचने योग्य सबसे महत्वपूर्ण चीज़ सामग्री सूची है। यदि अंगूर का रस ही एकमात्र घटक है, तो यह एक अच्छा संकेत है। कुछ ड्रेसिंग में अम्लता को संतुलित करने के लिए थोड़ा सा वाइन सिरका शामिल हो सकता है, लेकिन यदि वाइन सिरका पहला घटक है, तो आप थोड़े से सिरके के साथ संतुलित बाल्समिक सिरका के बजाय नियमित सिरका को बाल्समिक सिरका के साथ मीठा करते हुए देखेंगे।

यदि लेबल पर अंतिम नाम और वास्तविक पता है तो यह एक अच्छा संकेत है, क्योंकि यह छोटे पैमाने पर उत्पादन का संकेत देता है। कुछ मसाले पारंपरिक बाल्समिक उत्पादकों द्वारा बनाए जाते हैं, जो एक बहुत अच्छा संकेत है।

उपयोग: ड्रेसिंग का उपयोग बिल्कुल पारंपरिक बाल्समिक की तरह ही किया जाना चाहिए, फायदा यह है कि आप इसे अधिक स्वतंत्र रूप से उपयोग कर सकते हैं क्योंकि यह बहुत सस्ता है! इसका मतलब यह भी है कि आप इसे सलाद ड्रेसिंग में उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको इसे अपना मुख्य स्वाद बनाना चाहिए।

भंडारण: पारंपरिक बाल्सेमिक्स की तरह, ड्रेसिंग को स्थायी रूप से संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन इसे तेज़ स्वाद और तेज़ रोशनी से दूर रखा जाना चाहिए।

आधुनिक आईजीपी बाल्समिक सिरका

संयुक्त राज्य अमेरिका में बेचा जाने वाला पहला बाल्समिक सिरका 1977 में विलियम्स-सोनोमा के संस्थापक चक विलियम्स द्वारा आपूर्ति किया गया था। संभवतः वे वास्तविक सौदे थे, लेकिन यह मोडेना के आयात बाल्समिक सिरका बूम की शुरुआत थी, और जल्द ही मांग बढ़ गई।

लोकप्रियता में इस उछाल के कारण व्युत्पन्न उत्पादों में वृद्धि हुई, जिसके परिणामस्वरूप वास्तविक पारंपरिक बाल्समिक सिरका का संरक्षित नाम पेश किया गया। लेकिन डीओपी पदनाम केवल सर्वश्रेष्ठ की रक्षा करता है; यह बड़े पैमाने पर बाजार बाम के बीच कोई अंतर नहीं रखता है।

यहीं पर आईजीपी का नाम आता है। यूरोपीय संघ द्वारा 2009 में पेश किया गया, आईजीपी विशिष्ट मोडेना अंगूर किस्मों (अल्बाना, एन्सेलोटा, फोर्टाना, लैंब्रुस्को, मोंटुनी, सांगियोवेस और ट्रेबियानो) से बने उत्पादों की गारंटी देता है, हालांकि अंगूर कहीं से भी आ सकते हैं और केवल मोडेना में संसाधित होने की आवश्यकता होती है। यह एकमात्र तरीका है जिससे मांग को पूरा करने के लिए मोडेना के बाल्समिक सिरका का पर्याप्त मात्रा में उत्पादन किया जा सकता है।

सिरका को दबाव वाले बैरल में पकाया जाता है और बड़े लकड़ी के बैरल में कम से कम दो महीने तक रखा जाता है। कोई किण्वन चरण नहीं है. मोडेना आईजीपी के बाल्सेमिक सिरका में वाइन सिरका होना चाहिए, जिससे इसकी अम्लता कम से कम 6% हो, और इसमें 50% तक वाइन सिरका हो सकता है, आमतौर पर बूढ़े और युवा दोनों। इसे असली बाम जैसा बनाने के लिए इसमें गाढ़ेपन, कारमेल, या अन्य रंग भरने वाले एजेंट शामिल हो सकते हैं। अवयवों का संतुलन बाल्समिक सिरका को $5 जितना सस्ता या $50 जितना महंगा बना सकता है।

रंग और बनावट: मोडेना आईजीपी बाल्समिक सिरका की उपस्थिति बहुत भिन्न होती है क्योंकि इसमें एडिटिव्स की अनुमति होती है और वाइन सिरका और अंगूर के रस का अनुपात परिवर्तनशील होता है। यदि लेबल पर किसी गाढ़ेपन की सूची नहीं है और सिरका गाढ़ा दिखता है, तो संभवतः इसमें अंगूर के रस का प्रतिशत अधिक है।

स्वाद: आईजीपी बाल्सेमिक सिरका में उच्च अम्लता होती है, जो स्वाद में दृढ़ता से परिलक्षित होती है। यह कोई जटिल मसाला नहीं है, लेकिन मिठास के संकेत के साथ मानक सिरके के करीब है। इन सिरकों की गुणवत्ता बहुत भिन्न होती है, जिसका असर कीमत पर पड़ सकता है। गहरे रंग का सिरका अधिक मीठा होना चाहिए। महँगा सिरका अधिक जटिल होना चाहिए।

पहचान: आईजीपी बाम के लेबल पर आईजीपी नाम और पीले और नीले आईजीपी सील (स्टार रिंग में दो झुर्रीदार पहाड़ियों को दिखाते हुए) के अलावा और कुछ नहीं होना चाहिए। यूरोपीय संघ इन लेबलों पर संभावित रूप से भ्रामक भाषा और संख्याओं के उपयोग पर प्रतिबंध लगाता है ताकि निर्माताओं को उपभोक्ताओं को यह सोचने से रोका जा सके कि वे पुराने उत्पाद हैं।

यदि उत्पाद तीन साल से अधिक समय तक बैरल में रखा गया है, तो "वृद्ध" शब्द आईजीपी बाल्समिक लेबल पर दिखाई दे सकता है। कुछ निर्माता अपनी श्रृंखला में बाल्समिक सिरका को अलग करने के लिए अपने स्वयं के रेटिंग सिस्टम का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, चार पत्ती प्रणाली सिरके के घनत्व और मिठास को इंगित करने के लिए पत्तियों का उपयोग करती है, लेकिन इन रेटिंगों द्वारा इंगित गुणवत्ता एक निर्माता से दूसरे तक सुसंगत नहीं होती है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, आईजीपी प्रमाणीकरण अधिकांश स्वादयुक्त बाल्सेमिक्स पर भी दिखाई देता है।