खाद्य योजक: पायसीकारक

परिभाषा

खाद्य इमल्सीफायर, जिन्हें इमल्सीफायर भी कहा जाता है, सर्फेक्टेंट हैं जो तेल और पानी जैसे दो अमिश्रणीय तरल पदार्थों के बीच एक सीमा के रूप में कार्य करते हैं, जिससे उन्हें एक स्थिर इमल्शन में मिश्रित होने की अनुमति मिलती है। इमल्सीफायर चिपचिपाहट को भी कम करते हैं, क्रिस्टलीकरण को नियंत्रित करते हैं और अलगाव को रोकते हैं।

कार्य, नाम और लेबल

इमल्सीफायर दो प्रकार के इमल्शन बनाते हैं: पानी में बिखरी हुई तेल की बूंदें या तेल में बिखरी हुई पानी की बूंदें। एक इमल्शन में, एक सतत चरण और एक बिखरा हुआ चरण होता है। तेल-जल इमल्शन में, निरंतर चरण पानी है और फैला हुआ चरण तेल है; इसके विपरीत, पानी-तेल इमल्शन में, तेल निरंतर चरण है।

इमल्शन को स्टिरर या होमोजेनाइज़र से यांत्रिक बल लगाकर भी तैयार किया जा सकता है, जो बिखरे हुए चरण को निरंतर चरण में निलंबित छोटी बूंदों में तोड़ देता है।

कम वसा वाले स्प्रेड, आइसक्रीम, मार्जरीन, सलाद ड्रेसिंग और कई अन्य मलाईदार स्प्रेड को इमल्सीफायर के अतिरिक्त स्थिर इमल्शन में रखा जाता है। इन एडिटिव्स का उपयोग अन्य खाद्य पदार्थों, जैसे मूंगफली का मक्खन और चॉकलेट में भी व्यापक रूप से किया जाता है।

इमल्सीफायर्स बैटर की व्हिपिंग पावर को बढ़ाकर, आटे को कंडीशनिंग करके और पास्ता जैसे खाद्य पदार्थों को अधिक आसानी से अधिक पकाने से रोकने में मदद करके पके हुए माल की संरचना को बढ़ाते हैं।

आधुनिक खाद्य उत्पादन में आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले इमल्सीफायर में सरसों, सोया और अंडा लेसिथिन, मोनो- और डाइग्लिसराइड्स, पॉलीसोर्बेट्स, कैरेजेनन, ग्वार गम और रेपसीड तेल शामिल हैं।

अंडे की जर्दी में मौजूद लेसिथिन पशु मूल के सबसे शक्तिशाली और सबसे पुराने इमल्सीफायरों में से एक है और इसका उपयोग मेयोनेज़ और हॉलैंडाइस सॉस जैसे तेल-में-पानी इमल्शन को स्थिर करने के लिए किया जाता है।

कानून के अनुसार इमल्सीफायर को खाद्य सामग्री सूची में शामिल करना आवश्यक है।

निगरानी

अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन द्वारा इमल्सीफायर्स की सुरक्षा को सावधानीपूर्वक विनियमित और परीक्षण किया जाता है। इमल्सीफायर्स को आम तौर पर सुरक्षित या जीआरएएस सूची के रूप में मान्यता प्राप्त सूची में पाया जा सकता है और विशिष्ट प्रकार के खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में सटीक स्तर पर मौजूद होने की अनुमति है।

हालाँकि, FDA प्रक्रिया उन लोगों के व्यक्तिगत आहार को ध्यान में नहीं रखती है जो पैकेज्ड खाद्य पदार्थों पर बहुत अधिक निर्भर हैं।

हालाँकि GRAS पदार्थों को तकनीकी रूप से अनुमोदित खाद्य योजकों के समान सुरक्षा मानकों को पूरा करना चाहिए, GRAS प्रक्रिया एक स्वैच्छिक अधिसूचना कार्यक्रम के रूप में विकसित हुई है और कई GRAS योजकों का अभी तक परीक्षण नहीं किया गया है।

कांग्रेस ने सुरक्षा को "उचित निश्चितता कि किसी योजक के उपयोग से कोई नुकसान नहीं होगा" के रूप में परिभाषित किया। योज्य को कभी भी स्थायी रूप से अनुमोदित नहीं किया गया है। एफडीए सर्वोत्तम वैज्ञानिक ज्ञान के आधार पर अनुमोदित एडिटिव्स की सुरक्षा की लगातार समीक्षा करता है ताकि यह निर्धारित किया जा सके कि अनुमोदन को संशोधित किया जाना चाहिए या वापस लिया जाना चाहिए।

2017 में, FDA ने कैरेजेनन की सुरक्षा की समीक्षा की और पुष्टि की, एक इमल्सीफायर जिसकी सुरक्षा पर सवाल उठाए गए हैं।

सुरक्षा

खाद्य योजकों के बारे में अधिकांश चिंताएँ खाद्य पदार्थों में मिलाए जाने वाले सिंथेटिक अवयवों पर केंद्रित हैं।
पायसीकारी से जुड़े प्रकाशित सहकर्मी-समीक्षित हस्तक्षेप अध्ययन जानवरों तक ही सीमित हैं। नेचर में प्रकाशित 2015 के एक माउस अध्ययन में पाया गया कि दो सामान्य सिंथेटिक इमल्सीफायर, कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज (सीएमसी) या पॉलीसोर्बेट 80 (पी80), 12 सप्ताह के बाद वजन बढ़ने और सूजन और मेटाबॉलिक सिंड्रोम के निम्न-श्रेणी के लक्षणों का कारण बने।

कुछ इमल्सीफायरों पर डिटर्जेंट की तरह काम करने का संदेह है, जो माइक्रोबायोम में अनुकूल बैक्टीरिया को बाधित करते हैं, जिससे निम्न-श्रेणी की सूजन होती है और अधिक खाने की संभावना होती है।

जॉर्जिया स्टेट यूनिवर्सिटी में बायोमेडिकल साइंसेज के प्रोफेसर गेविर्ट्ज़ और उनके सहयोगियों द्वारा कैंसर रिसर्च में प्रकाशित एक अनुवर्ती अध्ययन से पता चलता है कि इमल्सीफायर के कारण आंत बैक्टीरिया में परिवर्तन से आंत्र कैंसर हो सकता है। मनुष्यों में सीएमसी के प्रभावों का मूल्यांकन करने के लिए वर्तमान में एक छोटा नैदानिक ​​​​परीक्षण चल रहा है।

कुछ इमल्सीफायरों की सुरक्षा के बारे में चिंताओं के जवाब में, एफडीए वैज्ञानिकों की एक टीम ने सीएमसी और पी80 सहित खाद्य पदार्थों में आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले सात इमल्सीफायरों की समीक्षा की, ताकि यह निर्धारित किया जा सके कि क्या ये तत्व मानव स्वास्थ्य के लिए कोई खतरा पैदा करते हैं। 2017 में प्रकाशित उनके निष्कर्षों ने पुष्टि की कि इमल्सीफायर अनुमानित एक्सपोज़र स्तरों पर सुरक्षित रहा।

आखिरकार

इमल्सीफायर्स सहित खाद्य योजक हमारी खाद्य आपूर्ति में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इन सामग्रियों के बारे में चिंतित उपभोक्ताओं को लेबल पढ़ने और न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ खाने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है।