यह क्या है और इसका उपयोग कैसे करें
डिसोडियम गनीलेट एक सामान्य खाद्य योज्य है। वास्तव में, यह ग्वानोसिन मोनोफॉस्फेट (जीएमपी) से प्राप्त नमक है। जैव रासायनिक शब्दों में, जीएमपी एक न्यूक्लियोटाइड है, जो डीएनए जैसे महत्वपूर्ण अणुओं का निर्माण खंड है। डिसोडियम गुआनाइलेट आमतौर पर किण्वित टैपिओका स्टार्च से बनाया जाता है, लेकिन इसे खमीर, मशरूम और समुद्री शैवाल से भी निकाला जा सकता है। प्रकृति में इसके सूखे मशरूम में पाए जाने की अधिक संभावना है।
उपयोग
डिसोडियम गुआनाइलेट का उपयोग अक्सर मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) या अन्य ग्लूटामेट लवण के साथ संयोजन में किया जाता है, लेकिन इसका उपयोग अकेले भी किया जा सकता है - हालांकि यह काफी दुर्लभ है क्योंकि इसका उत्पादन करना अधिक महंगा है।
ग्लूटामिक एसिड एक प्रोटीन है जो प्राकृतिक रूप से टमाटर और पनीर जैसे खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। वे आपके मस्तिष्क में भी पाए जाते हैं, जहां वे न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में कार्य करते हैं।
जबकि टेबल नमक (सोडियम क्लोराइड) भोजन का स्वाद बढ़ा सकता है, ग्लूटामेट जैसे यौगिक आपकी जीभ की नमक के प्रति धारणा को बढ़ा सकते हैं। डिसोडियम ग्लूटामेट नमक के स्वाद की तीव्रता को बढ़ा देता है, इसलिए समान प्रभाव के लिए आपको थोड़े कम नमक की आवश्यकता होगी।
डिसोडियम गुआनाइलेट और एमएसजी मिलकर भोजन का स्वाद बढ़ाते हैं। वास्तव में, मनुष्य अकेले एमएसजी की तुलना में एमएसजी और जीएमपी जैसे न्यूक्लियोटाइड के मिश्रण पर आठ गुना अधिक दृढ़ता से प्रतिक्रिया करते हैं।
दूसरे शब्दों में, जब एमएसजी और डिसोडियम गनीलेट मिलते हैं, तो आपको अपना भोजन अधिक स्वादिष्ट लग सकता है।
एक अध्ययन में, किण्वित सॉसेज में सोडियम सामग्री को पोटेशियम क्लोराइड द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप खराब बनावट और स्वाद जैसे अनाकर्षक गुण उत्पन्न हुए। हालाँकि, MSG और स्वाद बढ़ाने वाले न्यूक्लियोटाइड्स मिलाने के बाद, अध्ययन प्रतिभागियों को यह स्वादिष्ट लगा।
महत्वपूर्ण बात यह है कि एमएसजी और डिसोडियम गुआनाइलेट का संयोजन व्यंजनों में उमामी स्वाद जोड़ता है। उमामी, जिसे पांचवां मूल स्वाद माना जाता है, गोमांस, मशरूम, खमीर और नमकीन या मांस के स्वाद से जुड़ा समृद्ध शोरबा है।
चूंकि डिसोडियम गनीलेट अपने आप में उमामी स्वाद का उत्पादन नहीं करता है, इसलिए इसे एमएसजी के साथ संयोजन में उपयोग करने की आवश्यकता है।
MSG विकल्प के रूप में
खाद्य योज्य के रूप में, डिसोडियम गाइनालेट एमएसजी के प्रभाव को बढ़ा सकता है।
हालांकि यह कम आम है, कभी-कभी एमएसजी को पूरी तरह से बदलने के लिए डिसोडियम गुआनाइलेट का उपयोग डिसोडियम इनोसिनेट के साथ संयोजन में किया जाता है।
डिसोडियम इनोसिनेट इनोसिनिक एसिड (आईएमपी) से प्राप्त एक स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है। जब डिसोडियम गुआनाइलेट के साथ मिलाया जाता है, तो इन न्यूक्लियोटाइड्स को खाद्य उद्योग में "आई+जी" के रूप में जाना जाता है।
हालाँकि, I+G केवल MSG के साथ जोड़े जाने पर उमामी उत्पन्न करता है।
किन खाद्य पदार्थों में डिसोडियम गनीलेट होता है?
इनमें पहले से पैक अनाज, सॉस, डिब्बाबंद सूप, इंस्टेंट नूडल्स, स्नैक फूड, पास्ता उत्पाद, मसाला मिश्रण, क्यूरेटेड मीट, ऊर्जा पेय और डिब्बाबंद सब्जियां शामिल हैं।
हालाँकि, यह यौगिक मछली और मशरूम जैसे खाद्य पदार्थों में भी प्राकृतिक रूप से पाया जाता है। उदाहरण के लिए, सूखे शिइताके मशरूम में प्रति 3.5 औंस (100 ग्राम) में 150 मिलीग्राम होता है।
डिसोडियम गनीलेट को घटक सूची में "खमीर अर्क" या "प्राकृतिक स्वाद" के रूप में सूचीबद्ध किया जा सकता है।
अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) और यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (ईएफएसए) दोनों डिसोडियम ग्लूटामेट को सुरक्षित मानते हैं।
हालाँकि, अनुसंधान की कमी के कारण, पर्याप्त सेवन (एआई) या खुराक दिशानिर्देश स्थापित नहीं किए गए हैं।
कुल सोडियम स्तर बढ़ाएँ
डिसोडियम गुआनाइलेट खाद्य पदार्थों में कुल सोडियम सामग्री को बढ़ाता है, लेकिन आमतौर पर इसे छोटी और अलग-अलग मात्रा में जोड़ा जाता है।
एमएसजी, जो डिसोडियम गनीलेट के बराबर है लेकिन अध्ययन में आसान है, इसमें प्रति चम्मच (4 ग्राम) लगभग 500 मिलीग्राम सोडियम होता है - जो सोडियम के दैनिक मूल्य (डीवी) का 22 प्रतिशत है।
हालाँकि प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में सोडियम का केवल एक छोटा सा प्रतिशत हो सकता है, MSG और डिसोडियम गुआनाइलेट सोडियम के एकमात्र स्रोत नहीं हो सकते हैं।
इन एडिटिव्स का उपयोग अक्सर नमक के स्थान पर किया जाता है, क्योंकि बहुत अधिक नमक उच्च रक्तचाप और हृदय रोग का कारण बन सकता है।
हालाँकि, एक चूहे के अध्ययन में उन लोगों के रक्त में ऑक्सीडेटिव तनाव में वृद्धि देखी गई, जो शरीर के वजन के प्रति ग्राम 4 ग्राम एमएसजी का सेवन करते थे। ऑक्सीडेटिव तनाव सूजन का कारण बनता है, जिससे हृदय रोग जैसी पुरानी बीमारियां हो सकती हैं।
फिर भी, मानव अध्ययन की आवश्यकता है।
कौन इससे बचना चाहेगा
जो लोग एमएसजी के प्रति संवेदनशील हैं वे डिसोडियम ग्लूटामेट से बचना चाह सकते हैं क्योंकि ये एडिटिव्स अक्सर एक साथ जोड़े जाते हैं।
एमएसजी संवेदनशीलता के लक्षणों में सिरदर्द, मांसपेशियों में जकड़न और लालिमा शामिल हैं।
एमएसजी ग्लूटामेट, मोनोसोडियम ग्लूटामेट और ग्लूटामिक एसिड जैसे नामों के तहत उत्पाद लेबल पर दिखाई दे सकता है। ध्यान रखें कि इसे व्यापक रूप से सुरक्षित माना जाता है जब तक कि इसका अधिक मात्रा में सेवन न किया जाए।
गाउट या यूरिक एसिड गुर्दे की पथरी के इतिहास वाले लोगों को भी डिसोडियम गनीलेट के उपयोग से बचना चाहिए। ऐसा इसलिए है क्योंकि ग्वानोसिन को आम तौर पर प्यूरीन में चयापचय किया जाता है, एक यौगिक जो शरीर में यूरिक एसिड के स्तर को बढ़ा सकता है।
