यह कैसे बना है?
ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन एक जलीय ग्लूकोनिक एसिड समाधान से सीधे क्रिस्टलीकरण द्वारा निर्मित होता है, जिसे डी-ग्लूकोज को ब्रोमीन पानी के साथ या सूक्ष्मजीवों या इन सूक्ष्मजीवों से प्राप्त एंजाइमों के साथ ऑक्सीकरण करके उत्पादित किया जा सकता है। कॉर्नस्टार्च ग्लूकोज का मुख्य स्रोत है।
विनिर्देश
| अन्य नामों |
|
| सीएएस संख्या | 90-80-2 |
| रासायनिक सूत्र | C6H10O6 |
| आणविक वजन | 178.140 |
| गलनांक | 150-153℃ |
विशेषता
जीडीएल का उपयोग आमतौर पर अन्य खाद्य अम्लता नियामकों जैसे साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड और फ्यूमरिक एसिड की तुलना में कम किया जाता है।
इसकी दो मुख्य विभेदक विशेषताएं हैं:
- धीमी गति से रिलीज एसिडिफायर: ग्लूकोनिक एसिड में धीमी हाइड्रोलिसिस के कारण पीएच में धीरे-धीरे और निरंतर कमी।
- अन्य सामान्य एसिडिफायर की तुलना में कम खट्टा: प्रारंभिक थोड़ा मीठा स्वाद जीडीएल जलीय घोल के अंतिम स्वाद को कम खट्टा बनाता है।
उपस्थिति
सफेद, गंधहीन क्रिस्टलीय पाउडर या दाने।
घुलनशीलता
पानी में: पानी में आसानी से घुलनशील, 25 डिग्री सेल्सियस पर 59 ग्राम/100 एमएल (पानी)।
ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन किसके लिए प्रयोग किया जाता है?
जीडीएल एक बहुक्रियाशील घटक है जिसका उपयोग टोफू में एक कौयगुलांट के रूप में किया जाता है, ब्रेड, केक और पेस्ट्री जैसी बेकरी में एक किण्वन एसिड, एक नियंत्रित रिलीज एसिडिफायर और प्रसंस्कृत मांस और समुद्री भोजन में इलाज त्वरक, और हल्के अम्लीकरण एजेंट, खाद्य पदार्थों में चेलेटिंग और बफरिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। .
टोफू कौयगुलांट
ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन का उपयोग टोफू में एक स्कंदक के रूप में किया जाता है क्योंकि इसका क्रमिक अम्लीकरण प्रोटीन के स्कंदन को ट्रिगर करता है। यह काले सिरके के कार्य को प्रतिस्थापित कर सकता है या टोफू में काले सिरके के साथ मिलाया जा सकता है। जीडीएल का उपयोग करके रेशमी टोफू बनाने के तरीके निम्नलिखित हैं।
चरण 1: बीन्स चुनें
अच्छे रंग और उच्च प्रोटीन सामग्री वाले हल्के सफेद सोयाबीन को चुनने की सिफारिश की जाती है।
चरण 2: फलियों को भिगो दें
फलियों को भिगोने का समय और तापमान उपयुक्त होना चाहिए। जो फलियाँ बहुत देर तक भिगोई जाती हैं उनमें किण्वन और प्रोटीन हानि का खतरा होता है। यदि भिगोने का समय कम है और सोया दूध छोटा है, तो टोफू की गुणवत्ता और उत्पादन दर कम हो जाएगी।
मात्रा: उदाहरण के लिए, 1000 ग्राम-1100 ग्राम गीली सोयाबीन प्राप्त करने के लिए 500 ग्राम सूखे सोयाबीन को भिगोएँ।
तापमान और समय: 15℃ पर 6-7 घंटे के लिए भिगोएँ, 20℃ पर 5 घंटे के लिए भिगोएँ, सर्दियों में 10 घंटे या उससे अधिक के लिए भिगोएँ।
पानी और पीएच मान: फलियों को भिगोने के लिए नरम पानी का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जैसे सतही पानी या नल का पानी। प्रोटीन लीचिंग को बढ़ावा देने के लिए पानी के पीएच को समायोजित करने के लिए, बीन्स के वजन का लगभग एक हजारवां बेकिंग सोडा जोड़ने की भी सिफारिश की जाती है। पानी की मात्रा सोयाबीन को पूरी तरह डुबाने के लिए पर्याप्त होनी चाहिए।
चरण तीन: परिष्कृत करना
स्टोन ग्राइंडर या ग्राइंडर के साथ उपयोग किया जा सकता है। गीली फलियों को दो बार पीसना चाहिए, पीसते समय पानी मिलाना चाहिए। पहले शोधन के दौरान 1500 ग्राम और दूसरे शोधन के दौरान 750 ग्राम डालें।
चरण 4: हवा को बाहर निकालें
एक बर्तन में 20-30 ग्राम खाना पकाने का तेल उबाल आने तक गर्म करें, फिर इसमें थोड़ी मात्रा में गर्म पानी (लगभग 50 डिग्री सेल्सियस) डालें, सोया दूध में डालें और 5 मिनट तक हिलाएं।
यह कदम मुख्य रूप से सोया दूध से हवा निकालने, सोया दूध की चिपचिपाहट को कम करने और यह सुनिश्चित करने के लिए है कि सोया दूध को जल्दी और अच्छी तरह से फ़िल्टर किया जा सके।
चरण 5: फ़िल्टर करें
आप भिंडी और सोया दूध को अलग करने के लिए फिल्टर के रूप में कपड़े या धुंध का उपयोग कर सकते हैं। 60℃ पर पानी का कई बार उपयोग करें, पानी डालते समय फिल्टर अवशेषों को हिलाएं। इस प्रक्रिया में कुल मिलाकर लगभग 1750 ग्राम पानी का उपयोग होता है, और अंत में शुद्ध सोया दूध प्राप्त होता है।
यह कदम सोया दूध प्राप्त करने या पूरी तरह से प्रोटीन प्राप्त करने के लिए बीन के अवशेषों को फ़िल्टर करना है।
चरण छह: खाना पकाना
शुद्ध सोया दूध को तेज़ आंच पर पकाएं।
चरण 7: टोफू बनाएं
नरम टोफू बनाने की दो विधियाँ हैं, ठंडी विधि और गर्म विधि।
शीत प्रसंस्करण विधि: सोया दूध को 30 डिग्री सेल्सियस से नीचे ठंडा करें, फिर 9 ग्राम (यदि निगारी उपलब्ध है तो कम) जीडीएल डालें और हिलाएं। फिर सोया दूध को एक चिकने डिब्बे या फूड बैग में डालें और इसे 25 मिनट तक भाप में पकाएं या सीधे डिब्बे या बैग को उबलते पानी में डालें और इसे 25 मिनट तक पकाएं और टोफू बनाने के लिए ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें।
थर्मल प्रोसेसिंग: सोया दूध को 90 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, जीडीएल डालें और हिलाएं। तुरंत सोया दूध को डिब्बे में डालें और 15 मिनट तक पकाएं।
बेकरी किण्वन खट्टा
पके हुए माल में लेवनिंग एजेंट के रूप में बेकिंग पाउडर बनाने के लिए ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन और बेकिंग सोडा का संयोजन एक अच्छा विकल्प है।
जब बेकिंग पाउडर पानी के संपर्क में आता है, तो जीडीएल ग्लूकोनिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है, जो सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ प्रतिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है, जिससे आटे की मात्रा बढ़ जाती है और ब्रेड फूल जाती है।
जीडीएल के साथ ब्रेड बनाने की तैयारी के चरण निम्नलिखित हैं।
- चरण 1: त्वरित-अभिनय लेवनिंग एजेंट बनाने के लिए जीडीएल और बेकिंग सोडा को 2:1 के अनुपात में मिलाएं।
- चरण 2: 1. 500 ग्राम आटा तोलें। 2. चरण 1 में तैयार जीडीएल और बेकिंग सोडा के मिश्रण का 10.25 ग्राम वजन करें, जो आटे के वजन का 2.5% है। 3. मिश्रण को आटे में डालें और मिलाएँ।
- चरण 3: चरण 2 में तैयार मिश्रण में 300 ग्राम ठंडा पानी मिलाएं।
- चरण 4: आटे को नरम होने तक गूंधें, किसी भी किण्वन सामग्री को जोड़ने की आवश्यकता नहीं है।
- चरण 5: नरम पके हुए उत्पाद पाने के लिए भाप लें।
मांस उत्पादों में अम्लीकरण कारक
ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन का उपयोग मांस उत्पादों में अम्लता नियामक और रंग बढ़ाने वाले के रूप में किया जा सकता है, विशेष रूप से सूखे-पके हुए सॉसेज के लिए जहां एसिड की धीमी रिहाई की आवश्यकता होती है। यह एक परिरक्षक के रूप में भी कार्य करता है क्योंकि यह पीएच को कम करके बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।
जीडीएल नाइट्राइट के स्तर को कम करके, इलाज की प्रक्रिया को तेज करके और विस्तारित शेल्फ जीवन के साथ अधिक स्थिर उत्पाद का उत्पादन करके मांस संरक्षण को बढ़ा सकता है।
रंग स्टेबलाइजर
जीडीएल जीवंत रंग प्रदान कर सकता है और मांस उत्पादों में रंग स्थिरता बनाए रख सकता है। यह मांस उत्पादों को ताज़ा और कोमल भी रख सकता है, और साथ ही इसमें एक अच्छा परिरक्षक प्रभाव भी हो सकता है, और उपयोग किए गए नाइट्राइट की मात्रा को कम करके नाइट्रोसामाइन अवशेषों की मात्रा को कम कर सकता है।
अम्लकारक
कच्चे सॉसेज उत्पादन में मांस प्रोटीन के जमाव के लिए अम्लीकरण आवश्यक है। यदि जीडीएल जोड़ा जाता है, तो सॉसेज इलाज और इलाज प्रक्रिया अधिक कुशल होगी। और इंद्रियों को आसानी से छिपाया जा सकता है क्योंकि जीडीएल अन्य खाद्य अम्लीयों की तुलना में कम अम्लीय होता है, जिसमें साइट्रिक एसिड की अम्लता केवल एक तिहाई होती है।
अन्य भोजन
पनीर, डेयरी उत्पाद, डिब्बाबंद भोजन, मिठाइयाँ, सलाद, सॉस, सूप, मेयोनेज़ और बहुत कुछ।
अंगराग
जब सौंदर्य प्रसाधन और व्यक्तिगत देखभाल उत्पादों में उपयोग किया जाता है, तो जीडीएल को अक्सर ग्लूकोनोलैक्टोन कहा जाता है। इसका उपयोग अक्सर इसके चेलेटिंग और त्वचा-कंडीशनिंग गुणों के लिए किया जाता है, जैसा कि कॉस्मेटिक पदार्थों और सामग्रियों पर यूरोपीय आयोग के सूचना डेटाबेस द्वारा अनुशंसित है।
हमें ग्लूकोनोलैक्टोन युक्त उत्पाद मिल सकते हैं:
- देखभाल उत्पाद
- बालों की देखभाल के उत्पाद
- टूथपेस्ट
- डिओडोरेंट
- मक्खन
- लोशन
क्या डेल्टा ग्लूकोनोलैक्टोन का सेवन सुरक्षित है?
हां, जीडीएल को अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए), यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (ईएफएसए), और खाद्य योजकों पर संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति (जेईसीएफए) द्वारा एक सुरक्षित परिरक्षक के रूप में अनुमोदित किया गया है।
अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन
एफडीए ने निर्धारित किया है कि डेल्टा ग्लूकोनोलैक्टोन को आम तौर पर प्रत्यक्ष मानव खाद्य घटक के रूप में सुरक्षित (जीआरएएस) माना जाता है। इसका उपयोग ठोस बनाने वाले अचार बनाने वाले एजेंट, खमीर उठाने वाले एजेंट और पीएच नियंत्रण एजेंट के रूप में भी किया जा सकता है; भोजन में चीलेटिंग एजेंट के रूप में, वर्तमान अच्छे विनिर्माण प्रथाओं को छोड़कर कोई प्रतिबंध नहीं है।
यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण
ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन (ई575) को आयोग विनियमन (ईयू) संख्या 231/2012 में एक अधिकृत खाद्य योज्य के रूप में सूचीबद्ध किया गया है और इसे "रंग और मिठास के अलावा अन्य योज्य" के रूप में वर्गीकृत किया गया है ।
स्वीकृत उपयोग एवं उपयोग
जीडीएल को उपयोग स्तर "क्वांटम सैटिस" के साथ श्रेणी I के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जिसका अर्थ है कि इसके उपयोग पर कोई विशेष प्रतिबंध नहीं हैं।
निम्नलिखित खाद्य पदार्थों में यह शामिल हो सकता है:
- पनीर
- परिपक्व पनीर (उत्पाद), मट्ठा पनीर
- डिब्बाबंद या बोतलबंद फल और सब्जियाँ
- ताजा (पहले से पका हुआ) पास्ता
- शिशुओं और बच्चों के लिए बिस्कुट और रस्क
ब्रिटिश खाद्य मानक एजेंसी
"अन्य" के रूप में वर्गीकृत
ऑस्ट्रेलिया न्यूज़ीलैंड खाद्य मानक
यह कोड 575 के साथ ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड द्वारा अनुमोदित घटक है।
संयुक्त विशेषज्ञ समिति
कार्यात्मक श्रेणियां: खाद्य योजक, अम्लता नियामक, लेवनिंग एजेंट, चेलेटिंग एजेंट।
स्वीकार्य दैनिक सेवन: 1998 में स्थापित "गैर-विशिष्ट" एडीआई सोडियम ग्लूकोनेट, कैल्शियम, मैग्नीशियम और पोटेशियम लवण पर भी लागू होता है।
संभावित दुष्प्रभाव क्या - क्या हैं?
उपभोक्ताओं के लिए कभी-कभी यह चिंता करना आम बात है कि क्या ग्लूकोनोलैक्टोन हमारे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है और इसके खतरे क्या हैं। इसे आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है क्योंकि यह किण्वन से बना एक प्राकृतिक घटक है, और अध्ययन कोई विषाक्तता और कुछ दुष्प्रभावों की रिपोर्ट करते हैं।
हालाँकि, कुछ लोग इसके प्रति संवेदनशील हो सकते हैं और निम्नलिखित एलर्जी लक्षण पैदा कर सकते हैं:
- खरोंच
- खुजली
- निगलना
- अन्य
क्या जीडीएल गर्भवती महिलाओं के लिए सुरक्षित है?
हां, यह आम तौर पर सुरक्षित है। विशिष्ट उपयोग के लिए डॉक्टर से परामर्श करना सबसे अच्छा है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों
क्या ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन डेयरी मूल का है?
नहीं, जीडीएल पौधों के स्रोतों से किण्वित होता है और डेयरी से प्राप्त नहीं होता है, इसलिए यह कैसिइन और लैक्टोज मुक्त है और लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए सुरक्षित है।
क्या जी ल्यूकोनो डेल्टा-लैक्टोन शाकाहारी है?
हां, यह शाकाहारी है और कच्चे माल ग्लूकोनिक एसिड से संश्लेषित किया जाता है, एक पौधे-आधारित घटक जिसमें विनिर्माण प्रक्रिया में पशु पदार्थ या पशु-व्युत्पन्न उत्पाद शामिल नहीं होते हैं। इसलिए इसे शाकाहारियों के आहार में शामिल करना उपयुक्त है।
क्या ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन प्राकृतिक है?
हाँ, यह एक प्राकृतिक खाद्य अम्ल है जो शहद, जूस और वाइन में पाया जाता है।
क्या ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन हलाल है?
हां, जीडीएल हलाल है और मुस्लिम आहार नीतियों का अनुपालन करता है।
क्या ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन कोषेर है?
हाँ, यह कोषेर है. E575 सभी "कश्रुथ" आवश्यकताओं को पूरा करता है और प्रमाणित कोषेर है।
क्या ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन ग्लूटेन-मुक्त है?
हां, जीडीएल ग्लूटेन-मुक्त या ग्लूटेन-मुक्त है और एफडीए की ग्लूटेन-मुक्त की परिभाषा को पूरा करता है, जो यह है कि इसमें गेहूं, राई, जौ या इन अनाजों के संकर शामिल नहीं हैं। आमतौर पर सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए सुरक्षित माना जाता है।
निष्कर्ष के तौर पर
अब मुझे लगता है कि आप अम्लता नियामक-ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन (ई575) के बारे में निम्नलिखित पहलुओं से कुछ जान सकते हैं:
- ग्लूकोनिक एसिड के साथ संबंध.
- विनिर्माण प्रक्रिया मकई से शुरू होती है।
- खाद्य उपयोग: टोफू में कौयगुलांट, बेकरी में किण्वन एसिड, प्रसंस्कृत मांस में रंग स्टेबलाइजर और एसिडिफायर, आदि।
- स्वीकृत सुरक्षा.
- संभावित दुष्प्रभाव।
- अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न: क्या यह ग्लूटेन-मुक्त, शाकाहारी और प्राकृतिक है।
