एसिटिलेटेड मोनोग्लिसराइड (एएमजी) क्या है?
एसिटिलेटेड मोनोग्लिसराइड्स (एएमजी) गैर-आयनिक सर्फैक्टेंट हैं जो व्यापक रूप से बेकिंग और अन्य खाद्य फॉर्मूलेशन में उपयोग किए जाते हैं। रासायनिक रूप से कहें तो, वे मोनोग्लिसराइड्स के एसीटेट एस्टर हैं, जिनके गुण मोनोग्लिसराइड्स की संरचना और एसीटेशन की डिग्री पर निर्भर करते हैं।
एसिटिलेटेड मोनोग्लिसराइड्स का उपयोग विभिन्न खाद्य प्रणालियों में किया जाता है जैसे:
- पके हुए उत्पाद (केक)
- मिठाई
- गैर डेअरी क्रीम
- सामग्री
मूल
अन्य सिंथेटिक इमल्सीफायरों के समान, एएमजी का आविष्कार खाद्य उद्योग में लोंगो और हाइड्रोजनीकृत वसा के कार्यात्मक विकल्पों की आवश्यकता से प्रेरित था। इसे उत्प्रेरक की उपस्थिति में ट्राइसेटिन के साथ खाद्य वसा के ट्रांसएस्टरीफिकेशन के माध्यम से विकसित किया गया है। वैकल्पिक रूप से, खाद्य मोनोग्लिसराइड्स को उत्प्रेरक का उपयोग किए बिना सीधे एसिटिक एनहाइड्राइड के साथ एसिटिलीकृत किया जा सकता है।
वाणिज्यिक उत्पादन
एएमजी को एक उत्प्रेरक की उपस्थिति में खाद्य वसा और ट्राईसेटिन के बीच ट्रांसएस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया के माध्यम से संश्लेषित किया जा सकता है। इसे उत्प्रेरक के बिना मोनोग्लिसराइड्स और एसिटिक एनहाइड्राइड के एसिटिलेशन द्वारा भी तैयार किया जा सकता है।
समारोह
एएमजी एक नॉनआयनिक वसा में घुलनशील सर्फेक्टेंट है। एएमजी की स्थिर α क्रिस्टल संरचना उच्च तापमान पर इसके पायसीकारी गुणों को निर्धारित करती है। यह विशेष वसा, सामग्री, व्हीपेबल इमल्शन या केक मिश्रण में इसके उपयोग का आधार भी है।
एएमजी की पायसीकारी गतिविधि इस पर आधारित है:
- 1,000 घंटों तक 97.7 डिग्री सेल्सियस (207 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक गर्म करने पर भी स्थिरता बरकरार रहती है
- इसका उपयोग विलायक, स्नेहक और प्लास्टिसाइज़र के रूप में किया जा सकता है क्योंकि यह कम तापमान पर तरल होता है
इसके अलावा, एएमजी के भोजन में अन्य कार्य भी हैं:
- लिपिड घटकों को स्थिर करता है और पृथक्करण को रोकता है
- भोजन की बनावट और स्थिरता में सुधार करें
- उत्पाद शेल्फ जीवन बढ़ाएँ
- भोजन को गाढ़ा करना
- आटा मजबूत करें
- भोजन का स्वाद बढ़ाएँ
- फलों के निर्जलीकरण को रोकने के लिए एक कोटिंग के रूप में कार्य करता है
- एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि प्रदान करें
एएमजी कम ध्रुवीय है, 1.5 के हाइड्रोफाइल-लिपोफाइल संतुलन (एचएलबी) के साथ, कम पायसीकारी क्षमता का संकेत देता है।
आवेदन
पके हुए माल (मुख्य रूप से केक) में, एएमजी को अक्सर तरल चरण या बैटर में जोड़ा जाता है।
व्हीप्ड क्रीम, फिलिंग और फ्रॉस्टिंग में इसका उपयोग उनकी शेल्फ लाइफ को स्थिर और बढ़ाने में मदद करता है। पौधे-आधारित वसा क्रीम में, एएमजी व्हिपिंग और फोमिंग गुणों में सुधार करता है।
जब अन्य सर्फेक्टेंट के साथ उपयोग किया जाता है, तो एएमजी के पायसीकारी गुणों में सुधार होता है।
एफडीए नियम
AMG GRAS है और भोजन में या उस पर उपयोग के लिए सुरक्षित है यदि इसका निर्माण और गैर-वसा सामग्री की सामग्री FDA 21CFR172.828 का अनुपालन करती है।
