एक्रिलामाइड एक कार्बनिक यौगिक है जिसका रासायनिक सूत्र CH 2 =CHC(O)NH 2 है। यह एक सफेद, गंधहीन ठोस, पानी और विभिन्न प्रकार के कार्बनिक विलायकों में घुलनशील है। रासायनिक दृष्टिकोण से, एक्रिलामाइड एक विनाइल-प्रतिस्थापित प्राथमिक एमाइड (CONH 2 ) है। यह मुख्य रूप से उद्योग में पॉलीएक्रिलामाइड के अग्रदूत के रूप में उत्पादित किया जाता है, जिसके पानी में घुलनशील गाढ़ा करने वाला पदार्थ और फ्लोकुलेंट के रूप में कई उपयोग होते हैं।
120 डिग्री सेल्सियस (248 डिग्री फ़ारेनहाइट) से ऊपर उच्च तापमान पर खाना पकाने पर, एक्रिलामाइड भोजन के जले हुए क्षेत्रों में बन सकता है, विशेष रूप से आलू जैसे स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में। 2002 में इसकी खोज के बाद स्वास्थ्य भय के बावजूद, आहार एक्रिलामाइड को मनुष्यों में कैंसर का कारण बनने की संभावना नहीं माना जाता है।
बनाना
एक्रिलोनिट्राइल के एंजाइमेटिक हाइड्रेशन द्वारा एक्रिलामाइड तैयार किया जा सकता है:
- सीएच 2 =सीएचसीएन + एच 2 ओ → सीएच 2 =सीएचसी(ओ)एनएच 2
यह प्रतिक्रिया सल्फ्यूरिक एसिड के साथ-साथ विभिन्न धातु लवणों द्वारा भी उत्प्रेरित होती है। एक्रिलामाइड सल्फेट, CH=CHC(O)NH 2 ·H 2 SO 4 प्राप्त करने के लिए एक्रिलोनिट्राइल को सल्फ्यूरिक एसिड से उपचारित करें। इस नमक को बेस के साथ एक्रिलामाइड में या मेथनॉल के साथ मिथाइल एक्रिलेट में परिवर्तित किया जा सकता है।
उपयोग
अधिकांश एक्रिलामाइड का उपयोग विभिन्न पॉलिमर, विशेषकर पॉलीएक्रिलामाइड के निर्माण में किया जाता है। इस पानी में घुलनशील पॉलिमर में बेहद कम विषाक्तता होती है और इसे व्यापक रूप से गाढ़ा करने और फ्लोकुलेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। ये कार्य पेयजल शुद्धिकरण, संक्षारण अवरोध, खनिज निष्कर्षण और कागज निर्माण में मूल्यवान हैं। पॉलीएक्रिलामाइड जैल का उपयोग आमतौर पर चिकित्सा और जैव रसायन में शुद्धिकरण और विश्लेषण के लिए किया जाता है।
विषाक्तता और कैंसरजन्यता
ग्लूकोज के साथ अमीनो एसिड शतावरी की प्रतिक्रिया के माध्यम से चरणों की एक श्रृंखला के माध्यम से कुछ पके हुए खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड का उत्पादन किया जा सकता है। यह संघनन माइलर्ड प्रतिक्रियाओं में से एक है, जिसके बाद डीहाइड्रोजनीकरण के बाद एन- ( डी- ग्लूकोज-1-वाईएल)-एल- एस्पेरेगिन का उत्पादन होता है, जो पायरोलिसिस पर कुछ एक्रिलामाइड का उत्पादन करता है।
2002 में, कुछ तैयार खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड की खोज ने इसके संभावित जैविक प्रभावों के बारे में व्यापक चिंता पैदा कर दी। आईएआरसी, एनटीपी और ईपीए ने इसे संभावित कैंसरजन के रूप में वर्गीकृत किया है, हालांकि महामारी विज्ञान के अध्ययनों से पता चला है कि एक्रिलामाइड के आहार सेवन से लोगों में कैंसर का खतरा काफी नहीं बढ़ता है।
यूरोप
यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण के अनुसार, एक्रिलामाइड के मुख्य विषाक्तता जोखिम "न्यूरोटॉक्सिसिटी, पुरुष प्रजनन पर प्रतिकूल प्रभाव, विकासात्मक विषाक्तता और कैंसरजन्यता" हैं। हालाँकि, उनके अध्ययन के आधार पर, गैर-ट्यूमर प्रभावों के बारे में कोई चिंता नहीं है। इसके अलावा, हालांकि चूहों और चूहों में एक्रिलामाइड सेवन और कैंसर के बीच संबंध की पुष्टि की गई है, यह स्पष्ट नहीं है कि एक्रिलामाइड का सेवन मनुष्यों में कैंसर के खतरे को प्रभावित करता है या नहीं। मौजूदा मानव महामारी विज्ञान अध्ययन बहुत सीमित हैं और निष्कर्ष स्पष्ट नहीं करते हैं। एक्रिलामाइड और मानव कैंसर के बीच कोई संबंध दिखाएं। एक्रिलामाइड के औसत स्तर से दोगुने के संपर्क में आने वाले खाद्य उद्योग के श्रमिकों में कैंसर की उच्च दर नहीं देखी गई।
यूरोप में HEOTAX (गर्मी जनित खाद्य विषाक्तता) अनुसंधान
थर्मली जेनरेटेड फूड टॉक्सिकेंट्स (HEEATOX) परियोजना यूरोपीय आयोग द्वारा वित्त पोषित एक बहु-विषयक अनुसंधान परियोजना है और 2003 के अंत से 2007 की शुरुआत तक चली। इसका लक्ष्य "उन स्वास्थ्य जोखिमों का आकलन करना है जो गर्मी-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में हानिकारक यौगिकों से जुड़े हो सकते हैं और खाना पकाने/प्रसंस्करण के तरीकों को ढूंढना है जो इन यौगिकों की सामग्री को कम करते हैं, जिससे सुरक्षित, पौष्टिक और उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थ उपलब्ध होते हैं। इसमें पाया गया कि एक्रिलामाइड मनुष्यों के लिए खतरा पैदा करता है कैंसर के खतरे के सबूत मजबूत हुए हैं और एक्रिलामाइड के संपर्क में आने से कई विनियमित खाद्य कार्सिनोजेन्स की तुलना में यूरोपीय उपभोक्ताओं के लिए अधिक अनुमानित जोखिम पैदा होता है। HEATOX विशेष रूप से उपभोक्ताओं को एक्रिलामाइड का सेवन कम करने के बारे में सलाह भी देना चाहता है। , औद्योगिक रूप से तैयार खाद्य पदार्थों की तुलना में घर में पकाए गए खाद्य पदार्थ समग्र एक्रिलामाइड स्तर में बहुत कम योगदान देते हैं, और अधिक पकाने से बचना घर पर जोखिम को कम करने के सर्वोत्तम तरीकों में से एक है।
यूएसए
एक्रिलामाइड को संयुक्त राज्य अमेरिका में एक अत्यंत खतरनाक पदार्थ के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जैसा कि संयुक्त राज्य अमेरिका आपातकालीन योजना और सामुदायिक अधिकार अधिनियम (42 यूएससी 11002) की धारा 302 में परिभाषित किया गया है, और बड़े पैमाने पर उत्पादन, भंडारण या उपयोग करते समय नियमों का पालन किया जाना चाहिए। इसकी मात्रा.
अमेरिकी सरकारी एजेंसियों द्वारा एक्रिलामाइड को एक संभावित व्यावसायिक कैंसरजन माना जाता है और इंटरनेशनल एजेंसी फॉर रिसर्च ऑन कैंसर द्वारा इसे समूह 2ए कैंसरजन के रूप में सूचीबद्ध किया गया है। व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य प्रशासन और राष्ट्रीय व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य संस्थान ने आठ घंटे के कार्य दिवस के लिए व्यावसायिक त्वचीय जोखिम सीमा 0.03 mg/m 3 निर्धारित की है।
स्वास्थ्य संगठनों की राय
भोजन को पकाने, ग्रिल करने या भूनने से बड़ी मात्रा में एक्रिलामाइड उत्पन्न होता है। 2002 में हुई इस खोज ने अंतर्राष्ट्रीय स्वास्थ्य चिंता को जन्म दिया। हालाँकि, बाद के शोध में पाया गया कि जले हुए या पके हुए भोजन में एक्रिलामाइड से मनुष्यों में कैंसर होने की संभावना नहीं थी; कैंसर रिसर्च यूके ने इस विचार को वर्गीकृत किया कि जले हुए भोजन से कैंसर होता है, इसे एक "मिथक" के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
अमेरिकन कैंसर सोसाइटी का कहना है कि प्रयोगशाला अध्ययनों से पता चलता है कि एक्रिलामाइड एक संभावित कैंसरजन है, लेकिन 2019 तक महामारी विज्ञान के अध्ययन के साक्ष्य से पता चलता है कि आहार एक्रिलामाइड से लोगों में सबसे आम प्रकार के कैंसर का खतरा बढ़ने की संभावना नहीं है।
चोट
एक्रिलामाइड त्वचा में जलन पैदा करने वाला भी है, जो त्वचा के ट्यूमर का संभावित ट्रिगर है और त्वचा कैंसर के खतरे को बढ़ा सकता है। एक्रिलामाइड के संपर्क के लक्षणों में उजागर क्षेत्र में जिल्द की सूजन और परिधीय न्यूरोपैथी शामिल हैं।
प्रयोगशाला अनुसंधान में पाया गया है कि कुछ फाइटोकेमिकल्स में एक्रिलामाइड की विषाक्तता को कम करने के लिए दवाओं में विकसित होने की क्षमता है।
तंत्र
एक्रिलामाइड को जीनोटॉक्सिक व्युत्पन्न ग्लाइसीडामाइड में चयापचय किया जाता है। दूसरी ओर, एक्रिलामाइड और ग्लाइसीडामाइड, ग्लूटाथियोन से जुड़कर विषहरण कर सकते हैं।
भोजन में उपस्थिति
फ्रेंच फ्राइज़ को तेज़ आंच पर पकाया जाता है।
एक्रिलामाइड भोजन में पाया जाता है, मुख्य रूप से आलू के चिप्स, फ्रेंच फ्राइज़ और 120 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म की गई ब्रेड जैसे स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में। गर्म करने के दौरान एक्रिलामाइड का उत्पादन तापमान से संबंधित होता है।
भुनी हुई जौ की चाय ( जापानी में मुगिचा कहा जाता है) में एक्रिलामाइड पाया गया है। गर्म पानी में भिगोने से पहले, जौ को भूनकर गहरा भूरा रंग दिया जाता है। भूनने की प्रक्रिया के दौरान, मुगीचा में 200-600 μg/kg एक्रिलामाइड का उत्पादन होता है। यह उसी अध्ययन में उद्धृत आलू के चिप्स और अन्य तले हुए साबुत आलू स्नैक खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले 1000 μg/किलोग्राम के स्तर से कम है, और यह स्पष्ट नहीं है कि पेय तैयार करने के बाद कितना खाया जाता है। चावल के क्रैकर और शकरकंद का स्तर आलू की तुलना में कम है। अध्ययन में पाया गया कि साबुत पके हुए आलू में अन्य आलू की तुलना में एक्रिलामाइड का स्तर काफी कम था, जो भोजन तैयार करने के तरीकों और एक्रिलामाइड के स्तर के बीच एक संबंध का सुझाव देता है।
भोजन को अधिक देर तक गर्म करने पर एक्रिलामाइड का स्तर बढ़ने लगता है। हालाँकि शोधकर्ता अभी भी सटीक तंत्र के बारे में अनिश्चित हैं जिसके द्वारा खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड बनता है, कई लोग मानते हैं कि यह माइलार्ड प्रतिक्रिया का उपोत्पाद है। तले हुए या पके हुए माल में, 120 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर कम शर्करा या प्रतिक्रियाशील कार्बोनिल यौगिकों के साथ एसपारटिक एसिड की प्रतिक्रिया से एक्रिलामाइड का उत्पादन किया जा सकता है।
बाद के अध्ययनों में काले जैतून, सूखे प्लम, सूखे नाशपाती, कॉफी और मूंगफली में एक्रिलामाइड पाया गया।
सिगरेट में मौजूद
धूम्रपान एक्रिलामाइड का प्रमुख स्रोत है। एक अध्ययन से पता चला है कि इसके कारण रक्त में एक्रिलामाइड का स्तर किसी भी आहार संबंधी कारक की तुलना में तीन गुना अधिक बढ़ गया है।
एक्रिलामाइड प्रश्नोत्तर
एक्रिलामाइड क्या है?
एक्रिलामाइड एक रसायन है जो उच्च तापमान पर खाना पकाने की प्रक्रियाओं, जैसे तलने, पकाने और भूनने के दौरान कुछ खाद्य पदार्थों में बनता है। भोजन में एक्रिलामाइड शर्करा और अमीनो एसिड से बनता है जो भोजन में प्राकृतिक रूप से पाए जाते हैं; यह खाद्य पैकेजिंग या पर्यावरण से नहीं आता है।
क्या एक्रिलामाइड युक्त खाद्य पदार्थ खाने में जोखिम हैं?
उच्च खुराक के संपर्क से जुड़े अध्ययनों में एक्रिलामाइड को जानवरों में कैंसर से जोड़ा गया है। 2010 में, संयुक्त राष्ट्र/विश्व स्वास्थ्य संगठन की खाद्य योजक विशेषज्ञ समिति (जेईसीएफए) के संयुक्त खाद्य और कृषि संगठन ने निष्कर्ष निकाला कि एक्रिलामाइड एक मानव स्वास्थ्य चिंता का विषय है और अधिक दीर्घकालिक शोध की सिफारिश की गई है। एफडीए विशेषज्ञों ने मूल्यांकन में भाग लिया और एक्रिलामाइड के जोखिमों पर नए शोध डेटा प्रदान किए।
क्या एक्रिलामाइड भोजन में एक नया पदार्थ है? भोजन में एक्रिलामाइड पहली बार कब पाया गया था?
पके हुए खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड हमेशा मौजूद हो सकता है। हालाँकि, एक्रिलामाइड पहली बार अप्रैल 2002 में कुछ खाद्य पदार्थों में पाया गया था।
भोजन में एक्रिलामाइड कैसे बनता है?
एक्रिलामाइड कुछ प्रकार की उच्च तापमान वाली खाना पकाने की प्रक्रियाओं, जैसे तलने, भूनने और भूनने के दौरान शर्करा और अमीनो एसिड से बनता है।
खाना पकाने के किन तरीकों से एक्रिलामाइड का निर्माण होता है? यह किन खाद्य पदार्थों में पाया जाता है?
उच्च तापमान पर खाना पकाने, जैसे कि तलना, पकाना या पकाना, के परिणामस्वरूप एक्रिलामाइड बनने की सबसे अधिक संभावना होती है। उबालने और भाप देने से आम तौर पर एक्रिलामाइड नहीं बनता है। एक्रिलामाइड मुख्य रूप से पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों जैसे आलू उत्पाद, अनाज उत्पाद या कॉफी में पाया जाता है। डेयरी, मांस और मछली उत्पादों में एक्रिलामाइड नहीं बनता है, या कुछ हद तक बनता है। सामान्यतया, जब खाना पकाने का समय अधिक होता है या तापमान अधिक होता है तो एक्रिलामाइड जमा होने की अधिक संभावना होती है।
अमेरिकी खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड के स्तर पर एफडीए के पास क्या डेटा है?
एफडीए ने भोजन में एक्रिलामाइड पर नवीनतम डेटा एफडीए वेबसाइट पर "खाद्य में एक्रिलामाइड सर्वेक्षण डेटा" में प्रकाशित किया है। नवीनतम डेटा 2019 में वेबसाइट में जोड़ा गया था।
क्या जैविक खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड का स्तर अन्य खाद्य पदार्थों से भिन्न होता है?
क्योंकि एक्रिलामाइड खाना पकाने से बनता है, पके हुए जैविक खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड का स्तर पके हुए गैर-कार्बनिक खाद्य पदार्थों के समान होना चाहिए।
भोजन में एक्रिलामाइड पर FDA क्या कार्रवाई कर रहा है?
चूंकि 2002 में खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड की खोज की गई थी, एफडीए ने कई एक्रिलामाइड-विशिष्ट गतिविधियां शुरू की हैं, जिनमें विष विज्ञान अध्ययन, विश्लेषणात्मक विधि विकास, खाद्य जांच, एक्सपोजर आकलन, गठन और शमन अध्ययन और उद्योग के लिए मार्गदर्शन शामिल हैं। भोजन में एक्रिलामाइड के संबंध में एफडीए की गतिविधियों के बारे में जानकारी एजेंसी के एक्रिलामाइड पृष्ठ पर पाई जा सकती है।
क्या मुझे तला हुआ, बेक किया हुआ या भुना हुआ खाना खाना बंद कर देना चाहिए?
नहीं होगा। एक्रिलामाइड और आहार के संबंध में एफडीए की सबसे अच्छी सिफारिशें उपभोक्ताओं के लिए अमेरिकियों के लिए आहार दिशानिर्देशों (2015-2020) के अनुरूप स्वस्थ भोजन योजना का पालन करना है जो फलों, सब्जियों, साबुत अनाज और स्किम या कम वसा वाले दूध और डेयरी उत्पादों पर जोर देती है; शामिल करें दुबला मांस, पोल्ट्री, मछली, सेम, अंडे, और नट्स; और संतृप्त वसा, ट्रांस वसा, कोलेस्ट्रॉल, नमक (सोडियम), और अतिरिक्त शर्करा को सीमित करें।
क्या एक्रिलामाइड अन्यत्र पाया जाता है?
प्लास्टिक, ग्राउट, जल उपचार उत्पादों और सौंदर्य प्रसाधनों जैसे उत्पादों में उपयोग के लिए एक्रिलामाइड का औद्योगिक रूप से उत्पादन किया जाता है। सिगरेट के धुएं में एक्रिलामाइड भी होता है।
यदि मैं अपने द्वारा पकाए या खाए जाने वाले भोजन में एक्रिलामाइड की मात्रा कम करना चाहता हूँ तो मुझे क्या करना चाहिए?
भोजन के विकल्प और एक्रिलामाइड एक्सपोज़र
एक्रिलामाइड मुख्य रूप से पौधों से बने खाद्य पदार्थों, जैसे आलू, अनाज उत्पादों और कॉफी में पाया जाता है। एक्रिलामाइड आमतौर पर मांस, डेयरी या समुद्री भोजन उत्पादों से जुड़ा नहीं है।
एक्रिलामाइड आमतौर पर उन पौधों के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है जिन्हें कच्चे पौधों के खाद्य पदार्थों या उबले हुए या उबले हुए खाद्य पदार्थों के बजाय उच्च तापमान (जैसे तलना, भूनना और पकाना) पर पकाया जाता है।
कुछ खाद्य पदार्थ जो आहार में एक्रिलामाइड के बड़े स्रोत हैं, उनमें कुछ आलू उत्पाद (विशेष रूप से फ्रेंच फ्राइज़ और चिप्स), कॉफी और अनाज (जैसे नाश्ता अनाज, कुकीज़ और टोस्ट) शामिल हैं। ये खाद्य पदार्थ नियमित आहार का हिस्सा हैं। हालाँकि, यदि आप एक्रिलामाइड का सेवन कम करना चाहते हैं, तो इन खाद्य पदार्थों में कटौती करना इसका एक तरीका है, यह ध्यान में रखते हुए कि संतृप्त वसा, ट्रांस वसा, कोलेस्ट्रॉल, नमक (सोडियम) और अतिरिक्त शर्करा वाले खाद्य पदार्थों को सीमित करना सबसे अच्छा है। . एफडीए साबुत अनाज अनाज जैसे स्वस्थ अनाज उत्पादों का सेवन कम करने की अनुशंसा नहीं करता है, क्योंकि वे साबुत अनाज और फाइबर का एक अच्छा स्रोत हैं।
खाद्य भंडारण एवं तैयारी की विधियाँ
- आलू को तलने, पकाने और पकाने की तुलना में गहरे तलने से एक्रिलामाइड का निर्माण उच्चतम स्तर पर होता है। आलू के टुकड़ों को सेंकने से एक्रिलामाइड का निर्माण कम हो जाता है, फिर पूरे आलू को भून लें। आलू पकाने और "माइक्रोवेव बेक्ड आलू" बनाने के लिए पूरे आलू को छिलके सहित माइक्रोवेव करने से एक्रिलामाइड का उत्पादन नहीं होता है।
- कच्चे आलू के टुकड़ों को तलने या बेक करने से पहले 15-30 मिनट के लिए पानी में भिगोने से खाना पकाने के दौरान एक्रिलामाइड के निर्माण को कम करने में मदद मिल सकती है। (भीगे हुए आलू को छिड़कने या आग लगने से बचाने के लिए पकाने से पहले सूखाकर पोंछ लेना चाहिए।)
- आलू को फ्रिज में रखने से खाना पकाने के दौरान एक्रिलामाइड का स्तर बढ़ सकता है। इसलिए, अंकुरण को रोकने के लिए आलू को रेफ्रिजरेटर के बाहर, ठंडी, ठंडी जगह जैसे कोठरी या पेंट्री में संग्रहित करें।
- सामान्यतया, जब खाना पकाने का समय लंबा होगा या तापमान अधिक होगा तो अधिक एक्रिलामाइड जमा हो जाएगा। आलू के उत्पादों, जैसे फ्रोजन फ्रेंच फ्राइज़ या आलू के चिप्स को भूरे रंग की बजाय सुनहरा पकाने से एक्रिलामाइड के निर्माण को कम करने में मदद मिल सकती है। भूरे क्षेत्रों में अधिक एक्रिलामाइड होता है।
- ब्रेड को गहरे भूरे रंग के बजाय हल्के भूरे रंग में भूनने से एक्रिलामाइड का स्तर कम हो सकता है। बहुत भूरे क्षेत्रों से बचना चाहिए क्योंकि उनमें सबसे अधिक एक्रिलामाइड होता है।
- कॉफ़ी में एक्रिलामाइड तब बनता है जब बीन्स को भूना जाता है, न कि तब जब कॉफ़ी घर पर या किसी रेस्तरां में बनाई जाती है। अभी तक वैज्ञानिकों को कॉफी में एक्रिलामाइड के निर्माण को कम करने का कोई अच्छा तरीका नहीं मिला है।
